I don ’ t do ”sweet.”Käsitykseni jälkiruoasta on juustolautanen. Kun syön suklaata, se on sellaista, joka on 80-prosenttisesti kaakaota ja maistuu mullalta. Tämän seurauksena minun versioni sweet stoutista on hieman ristiriitainen siinä mielessä, että se ei ole erityisen makea—mutta tiedätkö mitä? Siksi se onnistuu välttämään suurimman tyylivirheen useimmissa sweet stouteissa, joka on raskas, käheä, keinotekoisen makuinen makeus. Tämä on olut, joka vaikuttaa makealta, mutta ei ole, ja siksi se on olut, jota tuoppi voi nauttia (mikä on yhdenmukaista sen matalaa ABV ja hillitty luonne verrattuna sen stouter veljet).
Tyyli
sweet Stoutin (tai ”milk Stoutin”—koska siinä käytetään laktoosia) historian lukeminen on melko kiehtovaa siinä mielessä, että se itse asiassa käsitettiin väkevöidyksi ”maitoolueksi”, mutta siitä tuli yleisöä miellyttävä makea olut, jonka tarkoituksena oli vedota laajempaan olutta juovaan yleisöön kuin bitterit ja kantajat voisivat houkutella. Se on ABV-oluena suhteellisen kevyt (keskimäärin noin 5 prosenttia), vartaloltaan keskitäyteläinen ja tummalta mallasmaiselta luonteeltaan hillitympi kuin muut stout-perheen oluet.
monet lähteet kertovat myös, että oluen pitäisi olla selvästi ja huomattavasti makeaa, mutta kunnioittavasti oluen aktiivinen makeuttaminen makeammaksi on riskialtista ja täysin tarpeetonta luoda olutta, joka on ”tarpeeksi makea” erottaakseen sen muista stout-tyyleistä. Parhaissa esimerkeissä on hienovarainen suhteellinen makeus, mutta makeuden ei pitäisi olla sellainen näkyvä ominaisuus, joka esimerkiksi maitohappo on Berliner weissessä. Jos et usko minua, poimia joitakin näytteitä viime GABF mitali-voittajat tällä tyylillä, ja voit nopeasti nähdä, että vaikka ne ovat makeampia kuin dry stout (tai oatmeal stout, toinen lähisukulainen), ne ovat melko tasapainoinen. Jos otat kulauksen ja sanot: ”Vau, onpa suloista!”sitten olet luultavasti menossa tämän väärään suuntaan.
Ingredients
tämä resepti perustuu erään Pohjois-Carolinassa sijaitsevan eläinhybridi-nimisen panimon maidon stoutiin (siitä voi tehdä laskelman). Se saa makeutensa pienestä laktoosin lisäyksestä, mutta enemmän sen tummien maltaiden suhteellisesta pidättyvyydestä—ne lisäävät niin paljon paistia, että oluesta tulee selvästi tuhti, mutta vähemmän kuin mitä ammut, jos haluat muiden stoutien mustan maltaisen luonteen.
ruuna on oikeastaan aika yksinkertainen: se on yhdeksän paunaa (4.8 kg Maris Saukkoa, 454 g vaaleaa suklaamaltasta (215l) ja puoli paunaa (227 g) kuorittua Carafa III: ta. Maris tuo hyvän englantilaisen breadyn taustan, vaalea suklaa lisää paahtunutta kahvia ja suklaisia muistiinpanoja, ja Carafa III edustaa paahdettua ohraa tai mustaa patenttia värinsäätelijänä ja lisää miedon suklaapäällysteisen espressopapupaistin maun (muiden mustien maltaiden terävän paahtopaistin sijaan). Tähän lisätään puoli kiloa (227 g) laktoosia. Olen kokeillut resepti ilman sitä, mashing korkea lisätä pitkäketjuisia sokereita ja / tai lisäämällä nippu crystal maltaita saada käymättömät, mutta mikään ei näytä osoittautuvan aivan oikein. Kevyt kosketus laktoosia näyttää kuitenkin tepsivän. Päädyt olueen, joka on vain noin 5,5-prosenttinen ABV, pikimusta ja kauniisti (mutta hienovaraisesti) paahteinen ja makea, aivan kuten minä pidän kahvistani.
aivan kuten haluamme paistin pidättelevän ja lisäävän käsityksiä makeudesta, haluamme myös matalaa bitterointitasoa. Hieman maanläheinen humalan maku on tässä vankka armonuotti, joten pidän 20 minuutissa 57 grammaa Fuggleja, joita (AA: sta riippuen) pitäisi lisätä noin 20 Ibusta.
lopuksi Wyeastin (#1187) Ringwood—hiivassa on mukava, Alhainen vaimennus ja viileämmässä lämpötilassa vältetään diasetyyliä ja liiallisia estereitä-joskin joko, jos ne tulevat läpi, antaa myös pienen vaikutelman makeudesta, joten mitään todellista haittaa ei tapahdu (ja saatat jopa pitää mauista).
prosessi
keskeinen kysymys tässä on, milloin laktoosi lisätään. Perinteinen viisaus näyttää olevan, että myöhemmin on parempi, ja tällä kertaa olen samaa mieltä. Haluan lisätä sen liekillä, ja yksinkertaisesti sekoittaa sen whirlpoolissa. Se liukenee hyvin, ja pyöritän jo kuumaa pastörointilämpöistä olutta, joten miksipä ei? Jos et whirlpool, yksinkertaisesti vedä olutta lämpöä noin viisi minuuttia jäljellä kiehuvaksi, sekoita laktoosi kunnes liuennut, ja sitten lopettaa oman kiehua ja chill tavalliseen tapaan.
toinen keskeinen vaihe tässä on käymislämpötila; haluamme välttää diasetyyliä ja villejä hedelmäisiä estereitä (jotka eivät ole harvinaisia hiivamme kanssa), joten käyminen on tavallista viileämpää englantilaiselle alesille (60°F/15°C on hyvä aloituspaikka) ja nostaa lämpötilaa viime päivinä ensisijaisen käymisen diasetyylilepoa varten.
karbonaattia noin 1,75 tilavuuteen. Hieman pienempi karbonaatiotasokin lisää (arvasit oikein) makeuden vaikutelmaa lisäämättä itse asiassa makeutta, mutta jos olut tuntuu liian ohuelta, lisää karbonaatiota, kunnes tuo täyteläinen suutuntuma palaa.
loppuhuipennuksessa
jos joku yrittää vihjata, että tämä olut ei ole ”tarpeeksi makea”, älä välitä heistä. Se erottuu sen monimutkaisuus, hienovaraisuus, ja tasapaino—ja se varmasti tuntuu makea vieressä tahansa standardin stout (lukuun ottamatta todennäköisesti trooppisen stout!). Näennäinen, tässä tapauksessa, on hyödyllinen: aidosti ”makea” makea stout voi nopeasti kuluttaa sen tervetullut, kun taas voit nauttia tästä koko iltapäivän ja iltaan.
Craft Beer & Brewing Magazinen verkkokurssi, Johdatus oluen arviointiin, Josh Weikert käy läpi oluenarvioinnin läpikotaisin ja näyttää, miten voit tulla paremmaksi panimoksi oppimalla arvioimaan oluita—sekä sinun että muiden panimoiden oluita. Rekisteröidy tänään!
vieläkö selvitellään ”eläin-Hybridi-nimistä panimoa Pohjois-Carolinassa”? Duck-Rabbit Craft Brewery Farmvillessä, Pohjois-Carolinassa.