I don ‘ t do “sweet.”Mijn idee van dessert is een kaasplank. Als ik chocolade eet, is het het soort dat 80 procent cacao is en smaakt naar de grond. Als gevolg daarvan is mijn versie van een zoete stout een beetje een contradictie in dat het niet bijzonder zoet is—maar weet je wat? Hierdoor slaagt het erin om de grootste stijlfout in de meeste zoete stouts te vermijden, wat een zware, kruimelige, kunstmatig smakende zoetheid is. Dit is een bier dat zoet lijkt, maar niet is, en daarom is het een bier dat kan worden genoten door de pint (die consistent is met zijn lage-ish ABV en ingetogen karakter in vergelijking met zijn stouter broeders).
stijl
een lezing van de geschiedenis van sweet stout (of “milk stout”—omdat het lactose gebruikt) is vrij fascinerend in die zin dat het eigenlijk werd opgevat als een versterkt “melkbier”, maar werd een publiek aangenaam zoetbier ontworpen om een breder bierdrinkend publiek aan te spreken dan bitters en porters konden aantrekken. Het is een relatief licht bier in ABV (ongeveer 5 procent, gemiddeld), heeft een medium-vol tot vol lichaam, en is meer ingetogen in donkere mout karakter dan de andere bieren in de stout familie.
een aantal bronnen zal u ook vertellen dat het duidelijk en merkbaar zoet zou moeten zijn, maar, respectvol, actief bier zoeter laten smaken is een riskante propositie en is volstrekt niet nodig om een bier te maken dat “zoet genoeg” is om het te onderscheiden van andere stevige stijlen. De beste voorbeelden hebben een subtiele relatieve zoetheid,maar de zoetheid moet niet het soort prominente kenmerk dat, bijvoorbeeld, melkzuur is in Berliner weisse. Als je me niet gelooft, pak dan wat voorbeelden van recente gabf medal-winnaars in deze stijl, en je zult snel zien dat, terwijl ze zoeter zijn dan droge stout (of havermout stout, een ander naaste familielid), ze heel evenwichtig zijn. Als je een slokje neemt en zegt: “Wow, dat is lief!”dan ga je dit waarschijnlijk verkeerd aanpakken.
ingrediënten
dit recept is gebaseerd op de melk stout van een bepaalde brouwerij met de naam dierhybride in North Carolina (reken daar maar op). Het ontleent zijn zoetheid aan een kleine toevoeging van lactose, maar meer nog aan de relatieve terughoudendheid in de donkere mouten—ze voegen genoeg gebraad toe om het bier duidelijk een stout te maken, maar minder dan je wilt als je het black malt karakter van andere stouts wilt.
de korst is eigenlijk vrij eenvoudig: het is negen pond (4.8 kg) van Maris Otter, een Pond (454 g) van bleke chocolade mout (215L), en een half pond (227 g) van geschilde Carafa III. De Maris zal een goede Engels bready achtergrond toe te voegen, de bleke chocolade voegt wat geroosterde koffie en chocolade noten, en de Carafa III staat in voor geroosterde gerst of zwart Patent als een kleurregelaar en voegt een milde chocolade-bedekt-espressoboon gebraad smaak (in plaats van de acrid, scherp gebraad van de andere zwarte mouten). Hieraan voegen we een half pond (227 g) lactose toe. Ik heb het recept geprobeerd zonder het, mashing hoog om de lange keten suikers te verhogen en / of het toevoegen van een bosje crystal malt om onfermentables te krijgen, maar geen lijkt te kloppen. Deze lichte aanraking van lactose lijkt echter te werken. Je eindigt met een biertje dat is slechts ongeveer 5,5 procent ABV, gitzwart, en mooi (maar subtiel) geroosterd en zoet, net zoals ik mijn koffie graag.
net zoals we willen dat het gebraden vlees de perceptie van zoetheid verhoogt, willen we ook een laag bitterniveau. Een beetje aardse Hop smaak is een solide genade noot hier, dus ik hou van twee ounces (57 g) van Fuggles op 20 minuten, die (afhankelijk van AA) moet ongeveer 20 IBUs toe te voegen.
tenslotte heeft Ringwood gist uit Wyeast (#1187) een mooie, lage demping en vermijdt bij koelere temperaturen diacetyl en overmatige esters—hoewel beide, als ze doorkomen, ook een lichte indruk van zoetheid geven, dus geen echte schade gedaan (en je zou zelfs van de smaken kunnen houden).
proces
een belangrijke vraag is hier wanneer de lactose moet worden toegevoegd. Conventionele wijsheid lijkt te zijn dat later beter is, en bij deze gelegenheid ben ik het met u eens. Ik voeg het graag toe bij flame-out, en roer het gewoon in als ik draaikolk. Het lost mooi op, en ik draai al warm, pasteuriseren-temperatuur bier, dus waarom niet? Als je niet whirlpool, eenvoudig trek je bier uit het vuur met ongeveer vijf minuten in de kook, roer in de lactose tot opgelost, en vervolgens af uw kook en chill zoals gewoonlijk.
de tweede belangrijke stap hier is de gistingstemperatuur; we willen diacetyl en wilde fruitige esters (die niet ongewoon zijn met onze gist) vermijden, dus ferment koeler dan gebruikelijk voor Engelse ales (60°F/15°C is een geweldige startplaats), en verhogen de temperatuur tijdens de laatste paar dagen van de primaire gisting voor een diacetyl rust.
Carbonaat tot ongeveer 1,75 volumes. Het iets lagere carbonatatieniveau zal (je raadt het al) ook een indruk van zoetheid toevoegen zonder echt zoetheid toe te voegen, maar als het bier daardoor te dun lijkt, verhoog de carbonatatie totdat dat vullende mondgevoel terugkeert.
in Slot
als iemand je probeert te zeggen dat dit bier niet “zoet genoeg” is, negeer ze dan. Het zal opvallen door zijn complexiteit, subtiliteit en balans—en het zal zeker zoet lijken naast elke standaard stout (met de waarschijnlijke uitzondering van de tropische stout!). Schijn, in dit geval, is handig: een echt “zoete” zoete stout kan snel slijten haar welkom, terwijl je in staat om deze een hele middag en in de avond te genieten zult zijn. In Craft Beer & Brewing Magazine ‘ s online course, Introduction to Evaluating Beer, behandelt Josh Weikert de ins en outs van bierevaluatie en laat hij je zien hoe je een betere Brouwer kunt worden door bier te leren evalueren – zowel van jou als van andere brouwers. Meld je vandaag nog aan!
nog steeds bezig met het achterhalen van de “animal-hybrid-named brewery in North Carolina”? Het is Duck-Rabbit Craft Brewery in Farmville, North Carolina.