Je ne fais pas « sucré. »Mon idée de dessert est une assiette de fromage. Quand je mange du chocolat, c’est celui qui contient 80% de cacao et qui a le goût du sol. En conséquence, ma version d’une stout sucrée est un peu contradictoire en ce sens qu’elle n’est pas particulièrement sucrée — mais vous savez quoi? Pour cette raison, il parvient à éviter la plus grande faute de style dans la plupart des stouts sucrés, qui est une douceur lourde, écoeurante et au goût artificiel. C’est une bière qui semble douce, mais qui ne l’est pas, et c’est donc une bière qui peut être appréciée par la pinte (ce qui est cohérent avec son ABV faible en ish et son caractère sobre par rapport à ses frères plus robustes).
Style
Une lecture de l’histoire de la stout sucrée (ou « stout au lait » — car elle utilise du lactose) est assez fascinante en ce sens qu’elle a été conçue comme une « bière au lait » enrichie, mais est devenue une bière sucrée agréable à la foule conçue pour plaire à un public plus large que les amers et les porteurs pourraient attirer. C’est une bière relativement légère en ABV (environ 5 pour cent, en moyenne), a un corps moyen à complet et est plus sobre dans le caractère de malt foncé que les autres bières de la famille stout.
Un certain nombre de sources vous diront également qu’elle devrait être nettement et sensiblement sucrée, mais, respectueusement, rendre activement le goût de la bière plus sucré est une proposition risquée et est totalement inutile de créer une bière « assez sucrée » pour la différencier des autres styles de bière. Les meilleurs exemples ont une douceur relative subtile, mais la douceur ne devrait pas être le genre de caractéristique importante que, par exemple, l’acide lactique est dans Berliner weisse. Si vous ne me croyez pas, prenez quelques échantillons de médaillés récents du GABF dans ce style, et vous verrez rapidement que bien qu’ils soient plus sucrés que le stout sec (ou le stout à l’avoine, un autre parent proche), ils sont assez équilibrés. Si vous prenez une gorgée et remarquez, « Wow, c’est doux! »alors vous allez probablement dans le mauvais sens.
Ingrédients
Cette recette est basée sur la stout au lait d’une certaine brasserie nommée hybride animale en Caroline du Nord (vous pouvez faire le calcul sur celle-ci). Il tire sa douceur d’un petit ajout de lactose, mais plus encore de la relative retenue de ses malts noirs — ils ajoutent suffisamment de torréfaction pour faire de la bière une bière clairement stout mais moins que ce que vous voulez si vous voulez le caractère de malt noir des autres stouts.
Le grain est en fait assez simple: il fait neuf livres (4.8 kg) de Loutre de Maris, une livre (454 g) de malt au chocolat pâle (215L) et une demi-livre (227 g) de Carafa III décortiqué. Le Maris ajoutera un bon fond de pain anglais, le chocolat pâle ajoute des notes de café torréfié et de chocolat, et le Carafa III représente l’orge torréfiée ou le vernis noir comme ajusteur de couleur et ajoute une saveur douce de torréfaction de grains d’espresso enrobés de chocolat (au lieu de la torréfaction âcre et pointue des autres malts noirs). À cela, nous ajoutons une demi-livre (227 g) de lactose. J’ai essayé la recette sans elle, en écrasant haut pour augmenter les sucres à longue chaîne et / ou en ajoutant un tas de malt de cristal pour obtenir des non fermentables, mais aucun ne semble s’avérer tout à fait correct. Cette légère touche de lactose semble cependant faire l’affaire. Vous vous retrouverez avec une bière d’environ 5,5% d’alcool, noire de jais, et bien (mais subtilement) torréfiée et sucrée, tout comme j’aime mon café.
Tout comme nous voulons que le rôti se retienne pour augmenter les perceptions de douceur, nous voulons également un faible niveau d’amertume. Un peu de saveur de houblon terreux est une note de grâce solide ici, donc j’aime deux onces (57 g) de Fuggles à 20 minutes, ce qui (selon AA) devrait ajouter environ 20 iBus.
Enfin, la levure Ringwood de Wyeast (#1187) a une belle atténuation et à des températures plus fraîches évite le diacétyle et les esters excessifs — bien que l’un ou l’autre, s’ils passent, donnera également une légère impression de douceur, donc aucun mal réel (et vous pourriez même aimer les saveurs).
Processus
Une question clé ici est de savoir quand ajouter le lactose. La sagesse conventionnelle semble être que plus tard c’est mieux, et à cette occasion, je suis d’accord. J’aime l’ajouter à la flamme et le remuer simplement pendant que je fais un tourbillon. Il se dissout bien, et je tourne déjà de la bière chaude à température pasteurisante, alors pourquoi pas? Si vous ne faites pas de bain à remous, retirez simplement votre bière du feu avec environ cinq minutes à faire bouillir, incorporez le lactose jusqu’à dissolution, puis terminez votre ébullition et refroidissez comme d’habitude.
La deuxième étape clé ici est la température de fermentation; nous voulons éviter le diacétyle et les esters fruités sauvages (qui ne sont pas rares avec nos levures), donc fermenter plus frais que d’habitude pour les bières anglaises (60 ° F / 15 ° C est un excellent point de départ), et augmenter la température pendant les derniers jours de fermentation primaire pour un repos diacétyle.
Carbonate à environ 1,75 volumes. Le niveau de carbonatation légèrement inférieur ajoutera (vous l’aurez deviné) également une impression de douceur sans ajouter de douceur, mais si la bière semble trop fine, augmentez la carbonatation jusqu’à ce que la sensation en bouche de remplissage revienne.
En terminant
Si quelqu’un essaie de vous dire que cette bière n’est pas « assez sucrée », ignorez-les. Il se démarquera par sa complexité, sa subtilité et son équilibre — et il semblera certainement doux à côté de n’importe quelle stout standard (à l’exception probable de la stout tropicale!). Paraître, dans ce cas, est utile: une stout sucrée véritablement « sucrée » peut rapidement user de son accueil, alors que vous pourrez en profiter toute l’après-midi et jusqu’au soir.
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