I don’t do “sweet.”A minha ideia de sobremesa é um prato de queijo. Quando como chocolate, é do tipo que tem 80% de cacau e sabe ao chão. Como resultado, minha versão de um doce stout é um pouco de uma contradição em que não é especialmente doce – mas sabe que mais? Por causa disso, ele consegue evitar a maior falha de estilo na maioria dos stouts doces, que é uma doçura pesada, camuflada, degustação artificial. Esta é uma cerveja que parece doce, mas não é, e, portanto, é uma cerveja que pode ser apreciado pela cerveja (que é consistente com o seu baixo-ish ABV e caráter contido em comparação com seus irmãos stouter).
Style
uma leitura da história do stout doce (ou “milk stout”—uma vez que ele usa lactose) é bastante fascinante, na medida em que foi realmente concebido como uma cerveja fortificada “milk beer”, mas tornou-se uma cerveja doce agradável para a multidão projetado para apelar a uma maior audiência de bebedores de cerveja do que bitters e porters poderia atrair. É uma cerveja relativamente leve em ABV (cerca de 5 por cento, em média), tem um corpo meio cheio a cheio, e é mais contido em caráter de malte escuro do que as outras cervejas da família stout.
qualquer número de fontes também lhe dirão que deve ser marcadamente e visivelmente doce, mas, respeitosamente, tornar o gosto da cerveja mais doce é uma proposição arriscada e é totalmente desnecessário criar uma cerveja que é “doce o suficiente” para diferenciá-la de outros estilos robustos. Os melhores exemplos têm uma sutil doçura relativa, mas a doçura não deve ser o tipo de característica proeminente que, por exemplo, o ácido láctico está em Berliner weisse. Se você não acredita em mim, pegue algumas amostras de recentes vencedores de medalhas GABF neste estilo, e você verá rapidamente que, enquanto eles são mais doces do que stout seco (ou stout aveia, outro parente próximo), eles são bastante equilibrados. Se você tomar um gole e comentar, ” Uau, isso é doce!”então provavelmente estás a fazer isto da maneira errada.
ingredientes
esta receita é baseada no stout de leite de uma certa cervejaria de nome híbrido-animal na Carolina do Norte (você pode fazer as contas sobre essa). Ele deriva sua doçura de uma pequena adição de lactose, mas mais ainda da relativa contenção em seus maltes escuros—eles adicionam assado suficiente para fazer a cerveja claramente um stout, mas menos do que você atirar para se você quiser o caráter de malte preto de outros stouts.
a grist é realmente muito simples: são nove libras (4.8 kg) de Maris Otter, uma libra (454 g) do pálido de chocolate e malte (215L), e meia libra (227 gramas) de Descascadas Carafa III. A Maris vai adicionar um bom inglês brito de fundo, pálido de chocolate adiciona algumas café torrado e notas de chocolate, e o Carafa III destaca-se por cevada assada ou Patente Preto como uma cor ajustador e adiciona uma leve chocolate coberto-espresso-feijão assado sabor (em vez do acre, sharp assada e o outro preto maltes). A isso, adicionamos meio quilo (227 g) de lactose. Tentei a receita sem ela, misturando alto para aumentar os açúcares de cadeia longa e / ou adicionando um monte de malte de cristal para ficar inopercentável, mas nenhum parece acabar bem. Este leve toque de lactose, no entanto, parece fazer o truque. Você vai acabar com uma cerveja que é apenas cerca de 5,5 por cento ABV, jet black, e agradável (mas subtilmente) rosado e doce, assim como eu gosto do meu café.Assim como queremos que o assado para conter para aumentar as percepções de doçura, também queremos um baixo nível de bittering. Um pouco de sabor de lúpulo terreno é uma nota de graça sólida aqui, então eu gosto de duas onças (57 g) de Puggles a 20 minutos, que (dependendo de AA) deve adicionar cerca de 20 IBUs.
Finalmente, Ringwood fermento da Wyeast (#1187) tem algum bom, baixa atenuação e em temperaturas mais frias, evita diacetyl e o excesso de ésteres—se, ou, se eles vêm através de, irá transmitir uma impressão ligeira de doçura bem como, para que nenhum dano real feito (e você pode até mesmo como os sabores).
Processo
Uma questão-chave aqui é quando adicionar a lactose. A sabedoria convencional parece ser que mais tarde é melhor, e nesta ocasião, concordo. Eu gosto de adicioná-lo no flame-out, e simplesmente agitá-lo enquanto eu remoinho. Dissolve-se bem, e já estou a rodar cerveja quente e pasteurizante, então porque não? Se você não whirlpool, simples puxar a sua cerveja do calor com cerca de cinco minutos restantes na fervura, mexer na lactose até dissolver, e, em seguida, terminar a sua ebulição e frio, como de costume.
o segundo passo chave aqui é a temperatura de fermentação; queremos evitar diacetil e ésteres frutados selvagens (que não são incomuns com a nossa levedura), por isso fermento mais fresco do que o habitual para Ales ingleses (60°F/15°C é um grande ponto de partida), e aumentar a temperatura durante os últimos dias de fermentação primária para um descanso diacetil.
carbonato a cerca de 1,75 volumes. O nível ligeiramente mais baixo de carbonação irá (você adivinhou) também adicionar uma impressão de doçura sem realmente adicionar doçura, embora se a cerveja parece muito fina, como resultado, aumentar a carbonação até que o enchimento mouthfeel retorna.
no fechamento
se alguém tentar dar-lhe guff que esta cerveja não é “doce o suficiente”, ignorá-los. Ele se destacará por sua complexidade, subtileza e equilíbrio—e certamente parecerá doce ao lado de qualquer stout padrão (com a provável exceção do stout tropical!). Parecer, neste caso, é útil: um stout genuinamente “doce” doce pode rapidamente desgastar suas boas-vindas, ao passo que você será capaz de desfrutar esta toda a tarde e à noite.
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ainda tentando descobrir a “cervejaria de nome híbrido-animal na Carolina do Norte”? É uma cervejaria de Caça-coelhos em Farmville, Carolina do Norte.