No hago «dulce».»Mi idea de postre es un plato de queso. Cuando como chocolate, es del tipo que es 80 por ciento de cacao y sabe a tierra. Como resultado, mi versión de una sweet stout es un poco de contradicción en que no es especialmente dulce—pero ¿sabes qué? Debido a eso, se las arregla para evitar el mayor defecto de estilo en la mayoría de los stouts dulces, que es un dulzor pesado, empalagoso y de sabor artificial. Esta es una cerveza que parece dulce, pero no lo es, y por lo tanto es una cerveza que se puede disfrutar por medio de una pinta (lo que es consistente con su ABV bajo y su carácter restringido en comparación con sus hermanos más fuertes).
Estilo
Una lectura de la historia de sweet stout (o»leche stout», ya que utiliza lactosa) es bastante fascinante, ya que en realidad fue concebida como una «cerveza de leche» fortificada, pero se convirtió en una cerveza dulce agradable para el público diseñada para atraer a un público más amplio que el que podrían atraer los amargos y los porteros. Es una cerveza relativamente ligera en ABV (alrededor del 5 por ciento, en promedio), tiene un cuerpo medio a completo, y es más contenida en el carácter de malta oscura que las otras cervezas de la familia stout.
Cualquier número de fuentes también le dirán que debe ser marcada y notablemente dulce, pero, respetuosamente, hacer que el sabor de la cerveza sea más dulce es una propuesta arriesgada y es totalmente innecesaria para crear una cerveza que sea «lo suficientemente dulce» para diferenciarla de otros estilos robustos. Los mejores ejemplos tienen una dulzura relativa sutil, pero la dulzura no debe ser el tipo de característica prominente que, por ejemplo, el ácido láctico está en Berliner weisse. Si no me cree, recoja algunas muestras de ganadores de medallas recientes de GABF en este estilo, y verá rápidamente que, si bien son más dulces que los sólidos secos (o sólidos de avena, otro pariente cercano), son bastante equilibrados. Si tomas un sorbo y comentas, » ¡Guau, eso es dulce!»entonces probablemente estás haciendo esto de la manera equivocada.
Ingredientes
Esta receta se basa en la leche de una cervecería con nombre de híbrido de animal en Carolina del Norte (puede hacer los cálculos en esa). Deriva su dulzura de una pequeña adición de lactosa, pero más aún de la relativa moderación en sus maltas oscuras: agregan suficiente carne asada para hacer que la cerveza sea claramente robusta, pero menos de lo que se aspira si desea el carácter de malta negra de otras cervezas.
El grano es en realidad bastante simple: es de nueve libras (4.8 kg) de Nutria Maris, una libra (454 g) de malta de chocolate pálido (215 L) y media libra (227 g) de Carafa III descascarada. La Maris agregará un buen fondo de pan inglés, el chocolate pálido agrega algunas notas de café tostado y chocolate, y la Carafa III representa cebada tostada o Charol Negro como ajustador de color y agrega un suave sabor tostado de frijoles espresso cubiertos de chocolate (en lugar del tostado acre y afilado de las otras maltas negras). A esto, añadimos media libra (227 g) de lactosa. He probado la receta sin ella, machacando alto para aumentar los azúcares de cadena larga y/o agregando un montón de malta de cristal para obtener no fermentables, pero ninguno parece resultar del todo correcto. Sin embargo, este ligero toque de lactosa parece funcionar. Terminarás con una cerveza que es de aproximadamente 5.5 por ciento ABV, negra azabache y agradable (pero sutilmente) tostada y dulce, al igual que me gusta mi café.
Así como queremos que el asado se detenga para aumentar la percepción de dulzura, también queremos un nivel bajo de amargor. Un poco de sabor a lúpulo terroso es una nota de gracia sólida aquí, así que me gustan dos onzas (57 g) de Fuggles a los 20 minutos, que (dependiendo de AA) deberían agregar unos 20 IBUs.
Finalmente, la levadura Ringwood de Wyeast (#1187) tiene una atenuación baja y agradable y a temperaturas más frías evita el diacetilo y los ésteres excesivos, aunque, si llegan, también impartirán una ligera impresión de dulzura, por lo que no se hará ningún daño real (e incluso puede que le gusten los sabores).
Procesar
Una pregunta clave aquí es cuándo agregar la lactosa. La sabiduría convencional parece ser que más tarde es mejor, y en esta ocasión, estoy de acuerdo. Me gustaría añadir que en la llama, y simplemente se revuelve en la bañera de hidromasaje. Se disuelve muy bien, y ya estoy girando cerveza caliente a temperatura de pasteurización, así que, ¿por qué no? Si no haces remolinos, simplemente saca la cerveza del fuego con unos cinco minutos a la ebullición, agrega la lactosa hasta que se disuelva y luego termina el hervor y enfría como de costumbre.
El segundo paso clave aquí es la temperatura de fermentación; queremos evitar el diacetilo y los ésteres afrutados silvestres (que no son infrecuentes con nuestra levadura), por lo que fermentamos más fresco de lo habitual para las cervezas inglesas (60°F/15°C es un excelente lugar de partida) y aumentamos la temperatura durante los últimos días de fermentación primaria para obtener un reposo con diacetilo.
Carbonato de aproximadamente 1,75 volúmenes. El nivel de carbonatación ligeramente más bajo (lo adivinaste) también agregará una impresión de dulzura sin agregar dulzura, aunque si la cerveza parece demasiado delgada como resultado, aumente la carbonatación hasta que regrese la sensación de llenado en la boca.
Cerrar
Si alguien intenta darle disparates que esta cerveza no es «suficientemente dulce,» ignorarlos. Se destacará por su complejidad, sutileza y equilibrio, y sin duda parecerá dulce junto a cualquier stout estándar (¡con la probable excepción del stout tropical!). La apariencia, en este caso, es útil: una cerveza fuerte dulce genuinamente «dulce» puede desgastar rápidamente su bienvenida, mientras que podrá disfrutar de esta toda la tarde y hasta la noche.
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