jeg gør ikke “sød.”Min ide om dessert er en osteplade. Når jeg spiser chokolade, er det den slags, der er 80 procent kakao og smager som jorden. Som et resultat er min version af en sød stout lidt af en modsigelse, fordi den ikke er særlig sød—men ved du hvad? På grund af det, det formår at undgå den største stilfejl i de fleste søde stouts, som er en tung, cloying, kunstig smag sødme. Dette er en øl, der virker sød, men er ikke, og derfor er det en øl, der kan nydes af pint (som er i overensstemmelse med dens lav-ish ABV og tilbageholdte karakter i forhold til dens stouter brødre).
Style
en læsning af historien om Sød stout (eller “mælk stout”—da den bruger lactose) er ret fascinerende, fordi den faktisk blev opfattet som en befæstet “mælkeøl”, men blev en publikumsvenlig sød øl designet til at appellere til et bredere øldrikkende publikum end bittere og bærere kunne tiltrække. Det er en relativt let øl i ABV (omkring 5 procent i gennemsnit), har en medium fuld til fuld krop og er mere tilbageholdt i mørk maltkarakter end de andre øl i stout-familien.
ethvert antal kilder vil også fortælle dig, at det skal være markant og mærkbart sødt, men respektfuldt, aktivt at gøre øl smag sødere er et risikabelt forslag og er helt unødvendigt at skabe en øl, der er “sød nok” til at skelne den fra andre stout stilarter. De bedste eksempler har en subtil relativ sødme, men sødmen bør ikke være den slags fremtrædende træk, som f.eks. Hvis du ikke tror på mig, skal du hente nogle prøver af nylige GABF-medaljevindere i denne stil, og du vil hurtigt se, at mens de er sødere end dry stout (eller Havregryn stout, en anden nærtstående), er de ret afbalancerede. Hvis du tager en slurk og bemærker, ” hold da op, det er sødt!”så går du sandsynligvis på den forkerte måde.
ingredienser
denne opskrift er baseret på mælkestout fra et bestemt dyr-hybrid-navngivet bryggeri i North Carolina (du kan lave matematikken på den ene). Det stammer sin sødme fra en lille tilsætning af lactose, men mere fra den relative tilbageholdenhed i sine mørke Malter—de tilføjer nok stege til at gøre ølen klart en stout, men mindre end du skyder for, hvis du vil have den sorte malt karakter af andre stouts.
gristen er faktisk ret simpel: det er ni pund (4.8 kg) Maris Otter, et pund (454 g) bleg chokolademalt (215l) og et halvt pund (227 g) Dehusked Carafa III. Maris vil tilføje en god engelsk bready baggrund, den blege chokolade tilføjer nogle roasty kaffe og chokolade noter, og Carafa III står for ristet byg eller sort Patent som farvejustering og tilføjer en mild chokolade-dækket-espresso-bønne stege smag (i stedet for den skarpe, skarpe stege af de andre sorte Malter). Til dette tilføjer vi et halvt pund (227 g) lactose. Jeg har prøvet opskriften uden den, mashing højt for at øge langkædede sukkerarter og/eller tilføje en flok krystalmalt for at få ufermentables, men ingen synes at vise sig helt rigtigt. Denne lette berøring af lactose synes dog at gøre tricket. Du vil ende med en øl, der er næsten 5,5 procent ABV, jet black og pænt (men subtilt) roasty og sød, ligesom jeg kan lide min kaffe.
ligesom vi ønsker, at stegen skal holde tilbage for at øge opfattelsen af sødme, ønsker vi også et lavt bitteringsniveau. En lille jordagtig humle smag er en solid grace note her, så jeg kan godt lide to ounces (57 g) Fuggles på 20 minutter, som (afhængigt af AA) skal tilføje omkring 20 IBUs.
endelig har Ringtrægær fra vingær (#1187) nogle gode, lave dæmpninger og ved køligere temperaturer undgår diacetyl og overdrevne estere—selvom enten, hvis de kommer igennem, vil give et lille indtryk af sødme også, så ingen reel skade gjort (og du kan endda lide smagene).
proces
et centralt spørgsmål her er, hvornår man skal tilføje lactosen. Konventionel visdom synes at være, at senere er bedre, og ved denne lejlighed, Jeg er enig. Jeg kan godt lide at tilføje det ved flammen ud, og rør det bare ind, mens jeg spabad. Det opløses pænt, og jeg spinder allerede varm, pasteuriserende temperaturøl, så hvorfor ikke? Hvis du ikke boblebad, skal du blot trække din øl fra varmen med cirka fem minutter tilbage i kogningen, omrøre laktosen, indtil den er opløst, og afslutt derefter din kog og afkøl som normalt.
det andet vigtige trin her er gæringstemperatur; vi ønsker at undgå diacetyl og vilde frugtagtige estere (som ikke er ualmindelige med vores gær), så fermenterer køligere end normalt for engelske ales (60 liter F/15 Liter C er et godt udgangspunkt) og hæver temperaturen i løbet af de sidste par dage med primær gæring til en diacetyl hvile.
carbonat til omkring 1,75 volumener. Det lidt lavere karboneringsniveau vil (du gættede det) også tilføje et indtryk af sødme uden faktisk at tilføje sødme, men hvis ølen virker for tynd som et resultat, skal du øge karbonationen, indtil den fyldende mundfølelse vender tilbage.
til sidst
hvis nogen forsøger at give dig guff, at denne øl ikke er “sød nok”, ignorere dem. Det vil skille sig ud for sin kompleksitet, subtilitet og balance—og det vil helt sikkert virke sødt ud for enhver standard stout (med den sandsynlige undtagelse af den tropiske stout!). Tilsyneladende er i dette tilfælde nyttigt: en virkelig “sød” sød stout kan hurtigt bære sin velkomst, mens du vil kunne nyde denne hele eftermiddagen og om aftenen.
i håndværk øl & brygning magasinets online kursus, Introduktion til evaluering af øl, Josh Veikert dækker ind og ud af ølevaluering og viser dig, hvordan du bliver en bedre brygger ved at lære at evaluere øl—både din og andre bryggeres. Tilmeld dig i dag!
forsøger du stadig at finde ud af det “dyre-hybrid-navngivne bryggeri i North Carolina”? Det er And-kanin håndværk bryggeri i Farmville, North Carolina.