Ich mache nicht „süß.“ Meine Vorstellung von Dessert ist ein Käseteller. Wenn ich Schokolade esse, ist es die Art, die 80 Prozent Kakao ist und schmeckt wie der Boden. Infolgedessen ist meine Version eines süßen Stouts insofern ein Widerspruch, als es nicht besonders süß ist – aber weißt du was? Aus diesem Grund gelingt es ihm, den größten Stilfehler in den meisten süßen Stouts zu vermeiden, nämlich eine schwere, süßliche, künstlich schmeckende Süße. Dies ist ein Bier, das süß erscheint, aber nicht ist, und deshalb ist es ein Bier, das vom Pint genossen werden kann (was mit seinem niedrigen Alkoholgehalt und seinem zurückhaltenden Charakter im Vergleich zu seinen dickeren Brüdern übereinstimmt).
Stil
Eine Lektüre der Geschichte von Sweet Stout (oder „Milk Stout“ — da es Laktose verwendet) ist insofern ziemlich faszinierend, als es tatsächlich als angereichertes „Milchbier“ konzipiert wurde, aber zu einem publikumsliebenden süßen Bier wurde, das ein breiteres biertrinkendes Publikum anspricht, als Bitter und Träger anziehen könnten. Es ist ein relativ helles Bier in ABV (rund 5 Prozent, im Durchschnitt), hat einen mittel voll bis voll Körper, und ist zurückhaltender in dunklen Malz Charakter als die anderen Biere in der Stout-Familie.
Eine beliebige Anzahl von Quellen wird Ihnen auch sagen, dass es deutlich und spürbar süß sein sollte, aber respektvoll ist es ein riskantes Unterfangen, Bier aktiv süßer zu machen, und es ist völlig unnötig, ein Bier zu kreieren, das „süß genug“ ist, um es von anderen Stout-Stilen zu unterscheiden. Die besten Beispiele haben eine subtile relative Süße, aber die Süße sollte nicht die Art von hervorstechendem Merkmal sein, die zum Beispiel Milchsäure in Berliner Weisse ist. Wenn Sie mir nicht glauben, nehmen Sie einige Beispiele der jüngsten GABF-Medaillengewinner in diesem Stil, und Sie werden schnell feststellen, dass sie zwar süßer sind als Dry Stout (oder Oatmeal Stout, ein weiterer enger Verwandter), aber sie sind ziemlich ausgewogen. Wenn du einen Schluck nimmst und bemerkst: „Wow, das ist süß!“ dann gehst du wahrscheinlich in die falsche Richtung.
Zutaten
Dieses Rezept basiert auf dem Milk Stout einer bestimmten Brauerei mit dem Namen Animal-Hybrid in North Carolina (Sie können damit rechnen). Es leitet seine Süße von einer kleinen Zugabe von Laktose ab, aber mehr noch von der relativen Zurückhaltung in seinen dunklen Malzen — sie fügen genug Röstung hinzu, um das Bier eindeutig zu einem Stout zu machen, aber weniger als Sie schießen, wenn Sie den schwarzen Malzcharakter anderer Stouts wollen.
Das Schrot ist eigentlich ziemlich einfach: Es ist neun Pfund (4.8 kg) Maris Otter, ein Pfund (454 g) blasses Schokoladenmalz (215 l) und ein halbes Pfund (227 g) Geschältescarafa III. Die Maris fügt einen guten englischen Brothintergrund hinzu, die blasse Schokolade fügt einige Röstkaffee- und Schokoladennoten hinzu, und die Carafa III steht für geröstete Gerste oder schwarze Schokolade als Farbregler und fügt einen milden, mit Schokolade überzogenen Espresso-Bohnen-Röstgeschmack hinzu (anstelle des scharfen, scharfen Röstens der anderen Black Malts). Dazu fügen wir ein halbes Pfund (227 g) Laktose hinzu. Ich habe das Rezept ohne es ausprobiert, Maische hoch, um den langkettigen Zucker zu erhöhen und / oder ein paar Kristallmalz hinzuzufügen, um nicht fermentierbare zu erhalten, aber keines scheint ganz richtig zu werden. Dieser leichte Hauch von Laktose scheint jedoch den Trick zu tun. Sie werden mit einem Bier enden, das nur etwa 5,5 Prozent ABV, tiefschwarz und schön (aber subtil) röstig und süß ist, genau wie ich meinen Kaffee mag.
So wie wir wollen, dass sich der Braten zurückhält, um die Wahrnehmung von Süße zu erhöhen, wollen wir auch einen niedrigen Bittergehalt. Ein wenig erdiger Hopfengeschmack ist hier eine solide Anmutung, also mag ich zwei Unzen (57 g) Fuggles bei 20 Minuten, die (abhängig von AA) etwa 20 IBUs hinzufügen sollten.
Schließlich hat Ringwood—Hefe von Wyeast (# 1187) eine schöne, geringe Dämpfung und vermeidet bei kühleren Temperaturen Diacetyl und übermäßige Ester – obwohl beide, wenn sie durchkommen, auch einen leichten Eindruck von Süße vermitteln, so dass kein wirklicher Schaden angerichtet wird (und Sie könnten sogar die Aromen mögen).
Prozess
Eine Schlüsselfrage ist hier, wann die Laktose hinzugefügt werden soll. Konventionelle Weisheit scheint zu sein, dass später besser ist, und bei dieser Gelegenheit stimme ich zu. Ich mag es bei Flamme-out hinzufügen, und rühren Sie es einfach in, wie ich will. Es löst sich gut auf, und ich drehe schon heißes, pasteurisierendes Bier, also warum nicht? Wenn Sie dies nicht tun, ziehen Sie Ihr Bier einfach mit etwa fünf Minuten Zeit vom Herd, rühren Sie die Laktose ein, bis sie sich aufgelöst hat, und beenden Sie dann das Kochen und kühlen Sie es wie gewohnt ab.
Der zweite wichtige Schritt hier ist die Fermentationstemperatur; wir möchten Diacetyl- und wildfruchtige Ester vermeiden (was bei unserer Hefe nicht ungewöhnlich ist), also gären Sie kühler als üblich für englische Ales (60 ° F / 15 ° C ist ein großartiger Ausgangspunkt) und erhöhen Sie die Temperatur während der letzten Tage der Primärgärung für eine Diacetylruhe.
Entspricht etwa 1,75 Volumina. Der etwas niedrigere Kohlensäuregehalt wird (Sie haben es erraten) auch einen Eindruck von Süße hinzufügen, ohne tatsächlich Süße hinzuzufügen, wenn das Bier jedoch zu dünn erscheint, erhöhen Sie die Kohlensäure, bis das füllende Mundgefühl zurückkehrt.
Abschließend
Wenn jemand versucht, Ihnen zu sagen, dass dieses Bier nicht „süß genug“ ist, ignorieren Sie sie. Es wird sich durch seine Komplexität, Subtilität und Ausgewogenheit auszeichnen – und es wird sicherlich neben jedem Standard Stout süß erscheinen (mit der wahrscheinlichen Ausnahme des Tropical Stout!). Scheinbar, in diesem Fall, ist nützlich: Ein wirklich „süßer“ süßer Stout kann seinen Empfang schnell verschleißen, während Sie diesen den ganzen Nachmittag und bis in den Abend hinein genießen können.
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Immer noch versuchen, die „Tier-Hybrid-benannte Brauerei in North Carolina“ herauszufinden? Es ist Duck-Rabbit Craft Brewery in Farmville, North Carolina.