nedělám “ sladké.“Moje představa dezertu je sýrový talíř. Když jím čokoládu, je to druh, který má 80 procent kakaa a chutná jako země. Jako výsledek, moje verze sladkého stout je trochu v rozporu v tom, že to není nijak zvlášť sladké-ale víte co? Kvůli tomu, dokáže se vyhnout největší chybě ve stylu většiny sladkých stoutů, což je těžká, cloying, sladkost s umělou chutí. Jedná se o pivo, které se zdá být sladké, ale není, a proto je to pivo, které si můžete vychutnat půllitr (což odpovídá jeho nízkému ABV a zdrženlivému charakteru ve srovnání s jeho stouterovými bratry).
Styl
čtení historie sweet stout (nebo „milk stout“—protože používá laktózu) je docela fascinující v tom, že byl ve skutečnosti koncipován jako opevněné „mléčné pivo“ , ale stal se davem příjemným sladkým pivem, který má oslovit širší publikum pijící pivo, než by mohli přilákat hořké a nosiče. Jedná se o relativně lehké pivo v ABV (v průměru kolem 5 procent), má středně plné až plné tělo a je omezenější v tmavém sladovém charakteru než ostatní piva v rodině stout.
libovolný počet zdrojů vám také řekne, že by měl být výrazně a znatelně sladký, ale s úctou, aktivní sladění chuti piva je riskantní návrh a je zcela zbytečné vytvářet pivo, které je „dostatečně sladké“, aby se odlišilo od jiných silných stylů. Nejlepší příklady mají jemnou relativní sladkost, ale sladkost by neměla být takovým prominentním rysem, který je například kyselina mléčná v Berliner weisse. Pokud mi nevěříte, vyzvedněte si některé vzorky nedávných medailí GABF v tomto stylu a rychle uvidíte, že zatímco jsou sladší než dry stout (nebo oatmeal stout, další blízký příbuzný), jsou docela vyvážené. Pokud se napijete a poznamenáte: „Páni, to je sladké!“pak to pravděpodobně děláte špatně.
ingredience
tento recept je založen na mléčném stout z určitého zvířecího hybridního pivovaru v Severní Karolíně (můžete si to spočítat). Svou sladkost odvozuje z malého přídavku laktózy—ale spíše z relativního zdrženlivosti v tmavých sladech-přidávají dostatek pečeně, aby bylo pivo jasně silné, ale méně, než střílíte, pokud chcete černý sladový charakter jiných sladů.
grist je vlastně docela jednoduchý: je to devět liber (4 .8 kg) Maris vydry, jedna libra (454 g) bledého čokoládového sladu (215L) a půl libry (227 g)Dehuskovaného Carafa III. Maris přidá dobré anglické chlebové pozadí, bledá čokoláda přidá nějaké pražené kávy a čokoládové tóny a Carafa III je zkratka pro pražený ječmen nebo černý Patent jako upravovač barev a přidává jemnou čokoládovou příchuť espresso-fazole (místo štiplavé, ostré pečeně ostatních černých sladů). K tomu přidáme půl libry (227 g) laktózy. Zkoušel jsem recept bez něj, mashing vysoko, abych zvýšil cukry s dlouhým řetězcem a / nebo přidal spoustu krystalového sladu, abych získal nefermentables, ale zdá se, že žádný z nich není úplně v pořádku. Tento lehký dotek laktózy, ačkoli, zdá se, že trik. Skončíte s pivem, které je jen asi 5,5 procenta ABV, jet black, a pěkně (ale jemně) pečené a sladké, stejně jako já mám rád svou kávu.
stejně jako chceme, aby se pečeně držela zpět, aby se zvýšilo vnímání sladkosti, chceme také nízkou úroveň hořkosti. Trochu zemitá chuť chmele je tu pevná milostná poznámka, takže se mi líbí dvě unce (57 g) Fugglů za 20 minut, které (v závislosti na AA) by měly přidat asi 20 IBUs.
konečně, Ringwood kvasnice z Wyeast (#1187) má nějaký pěkný, nízký útlum a při chladnějších teplotách se vyhýbá diacetyl a nadměrné estery—i když buď, pokud projdou, dodá mírný dojem sladkosti stejně, takže žádné skutečné škody udělal (a můžete dokonce rád chutě).
proces
klíčovou otázkou je, kdy přidat laktózu. Konvenční moudrost se zdá být, že později je lepší, a při této příležitosti souhlasím. Rád ji přidávám při flame-out, a jednoduše to zamíchejte, když jsem whirlpool. Pěkně se rozpouští a já už točím horké, pasterizující pivo, tak proč ne? Pokud nemáte whirlpool, jednoduše vytáhněte pivo z tepla asi pět minut ve varu, zamíchejte laktózu, dokud se nerozpustí, a pak dokončete vaření a chill jako obvykle.
druhým klíčovým krokem je teplota fermentace; chceme se vyhnout diacetylovým a divokým ovocným esterům (které nejsou u našich kvasinek neobvyklé), takže fermentujte chladnější než obvykle u anglických piv (60°F / 15°C je skvělým výchozím místem) a zvyšte teplotu během posledních několika dnů primárního kvašení pro diacetylový odpočinek.
uhličitan na přibližně 1,75 objemů. Mírně nižší úroveň karbonace (uhodli jste) také dodá dojem sladkosti, aniž by ve skutečnosti přidala sladkost, i když pokud se pivo zdá být v důsledku toho příliš tenké, zvyšte karbonaci, dokud se tento plnící pocit v ústech nevrátí.
na závěr
pokud se vám někdo snaží namluvit, že toto pivo není „dost sladké“, ignorujte ho. Vynikne svou složitostí, jemností a rovnováhou—a určitě se bude zdát sladká vedle jakéhokoli standardního stout (s pravděpodobnou výjimkou tropického stout!). Zdání, v tomto případě, je užitečné: skutečně „sladký“ sladký stout může rychle opotřebovat své přivítání, zatímco si ho budete moci užít celé odpoledne a do večera.
v Craft Beer & Brewing Magazine online kurz, Úvod do hodnocení piva, Josh Weikert pokrývá vstupy a výstupy hodnocení piva a ukazuje vám, jak se stát lepším sládkem prostřednictvím učení se hodnotit pivo—vaše i jiné pivovary. Zaregistrujte se ještě dnes!
stále se snažíte přijít na „zvířecí hybrid-pojmenovaný pivovar v Severní Karolíně“? Je to Pivovar kachních králíků ve Farmville v Severní Karolíně.