jag gör inte ”söt.”Min uppfattning om efterrätt är en ostplatta. När jag äter choklad är det den typ som är 80 procent kakao och smakar som marken. Som ett resultat är min version av en söt stout lite motsägelse genom att den inte är särskilt söt—men vet du vad? På grund av det lyckas den undvika det största stilfelet i de flesta söta stouts, vilket är en tung, cloying, konstgjord smakande sötma. Det här är en öl som verkar söt, men det är inte, och därför är det en öl som kan avnjutas av pint (vilket överensstämmer med sin låga ABV och fasthållna karaktär jämfört med sina stouter bröder).
Style
en läsning av historien om sweet stout (eller ”milk stout”—eftersom den använder laktos) är ganska fascinerande genom att den faktiskt var tänkt som en befäst ”mjölköl” men blev en publikvänlig söt öl utformad för att vädja till en bredare öldrinkande publik än bitter och bärare kunde locka. Det är en relativt lätt öl i ABV (cirka 5 procent i genomsnitt), har en medelhög till full kropp och är mer begränsad i mörk malt karaktär än de andra öl i stout-familjen.
valfritt antal källor kommer också att berätta att det ska vara markant och märkbart sött, men respektfullt, att aktivt göra ölsmak sötare är ett riskabelt förslag och är helt onödigt att skapa en öl som är ”söt nog” för att skilja den från andra stout stilar. De bästa exemplen har en subtil relativ sötma, men sötmen bör inte vara den typ av framträdande egenskap som till exempel mjölksyra finns i Berliner weisse. Om du inte tror på mig, plocka upp några prover av de senaste GABF-medaljvinnarna i den här stilen, och du kommer snabbt att se att medan de är sötare än torr stout (eller havregrynstout, en annan nära släkting), är de ganska balanserade. Om du tar en klunk och anmärkning, ”Wow, det är sött!”då går du förmodligen på fel sätt.
ingredienser
detta recept är baserat på mjölkstout från ett visst djurhybridnamn bryggeri i North Carolina (du kan göra matten på den). Det härleder sin sötma från ett litet tillsats av laktos, men mer från den relativa fasthållningen i sina mörka malt—de lägger till tillräckligt med rost för att göra ölet klart en stout men mindre än du skjuter för om du vill ha svart malt karaktär av andra stouts.
gristen är faktiskt ganska enkel: det är nio pund (4.8 kg) av Maris Otter, ett pund (454 g) av blek choklad malt (215l), och en halv pund (227 g) av Dehusked Carafa III. Maris kommer att lägga till en bra engelsk brödbakgrund, den bleka choklad lägger till några roasty kaffe och choklad anteckningar, och Carafa III står för rostad korn eller svart Patent som en färgjusterare och lägger till en mild choklad-täckt-espresso-böna rostat smak (i stället för den skarpa, skarpa steken av de andra svarta malterna). Till detta lägger vi till ett halvt pund (227 g) laktos. Jag har provat receptet utan det, mashing högt för att öka långkedjiga sockerarter och/eller lägga till en massa kristallmalt för att få unfermentables, men ingen verkar bli helt rätt. Denna lätta touch av laktos verkar dock göra tricket. Du kommer att sluta med en öl som är ungefär 5,5 procent ABV, jet black och snyggt (men subtilt) roasty och söt, precis som jag gillar mitt kaffe.
precis som vi vill att steken ska hålla tillbaka för att öka uppfattningen av sötma, vill vi också ha en låg bitteringsnivå. En liten jordig humlesmak är en solid nådanteckning här, så jag gillar två uns (57 g) Fuggles på 20 minuter, vilket (beroende på AA) borde lägga till ca 20 IBUs.
Slutligen har Ringwood yeast från Wyeast (#1187) några trevliga, låga dämpningar och vid kallare temperaturer undviker diacetyl och överdrivna estrar—men antingen, om de kommer igenom, kommer att ge ett litet intryck av sötma också, så ingen verklig skada gjort (och du kanske till och med Gillar smakerna).
Process
en nyckelfråga här är när man ska lägga till laktos. Konventionell visdom verkar vara att senare är bättre, och vid detta tillfälle håller jag med. Jag gillar att lägga till den på flame-out, och helt enkelt rör det i som jag bubbelpool. Det löser sig snyggt, och jag spinner redan varmt, pastöriserande temperatur öl, så varför inte? Om du inte whirlpool, enkelt dra din öl från värmen med cirka fem minuter kvar i koka, rör i laktos tills löst, och sedan avsluta din koka och kyla som vanligt.
det andra viktiga steget här är jäsningstemperatur; vi vill undvika diacetyl och vilda fruktiga estrar (som inte är ovanliga med vår jäst), så jäsa svalare än vanligt för engelska ales (60 oc/15 oc C är en bra utgångspunkt), och höja temperaturen under de senaste dagarna av primär jäsning för en diacetyl vila.
karbonat till cirka 1,75 volymer. Den något lägre karboneringsnivån kommer (du gissade det) också att lägga till ett intryck av sötma utan att faktiskt lägga till sötma, men om ölet verkar för tunt som ett resultat, öka karbonationen tills den fyllande munkänslan återvänder.
i slutet
om någon försöker ge dig guff att denna öl inte är ”söt nog”, ignorera dem. Det kommer att stå ut för sin komplexitet, subtilitet och balans—och det kommer säkert att verka sött bredvid alla vanliga stout (med det troliga undantaget för tropical stout!). Seeming, i det här fallet, är användbart: en genuint ”söt” Söt stout kan snabbt slita ut sitt välkomnande, medan du kommer att kunna njuta av den här hela eftermiddagen och på kvällen.
i Craft Beer & Brewing magazines onlinekurs, introduktion till utvärdering av öl, Josh Weikert täcker in och outs av ölutvärdering och visar dig hur du blir ett bättre bryggeri genom att lära dig att utvärdera öl—både din och andra bryggerier. Registrera dig idag!
försöker du fortfarande ta reda på det”djurhybrid-namngivna bryggeriet i North Carolina”? Det är Duck-Rabbit Craft Brewery i Farmville, North Carolina.