Kuivisto-vai astringenssi?
suun kuivaa tunnetta, jonka kahvinjuonnin jälkeen voi joskus saada, kutsutaan oikeaoppisesti ”astringenssiksi”. Tämä on kuiva, hiekkainen tunne kielellä – sama tunne, jonka saat juomalla vahvaa mustaa teetä tai syömällä raakaa banaania.
vaikka astringenssi on tunne, josta olemme täällä kiinnostuneita, on syytä huomata, että on olemassa joitakin muita aistimuksia, joita voidaan kuvata ”kuivaksi”. Esimerkiksi kuiva valkoviini ei tyypillisesti sisällä paljoa tanniinia, vaan sitä kutsutaan kuivaksi, koska siinä on vähän jäljellä olevaa makeutta — hapokkuus voi siis antaa suussa samanlaisen pökerryttävän tunteen. Tämä voidaan kuitenkin erottaa astringenssista, koska se ei jää kielelle samalla tavalla.
mistä astringenssi johtuu?
Astringenssin aiheuttaa ryhmä molekyylejä, joita kutsutaan tanniineiksi ja pseudo-tanniineiksi. Nämä ovat suuri polyfenoliperhe, jolla on yksi yhteinen tekijä: ne sitoutuvat liuoksessa proteiineihin ja saavat ne saostumaan. Kun juot jotain, joka sisältää tanniineja tai pseudo-tanniineja, ne sitoutuvat syljen proteiineihin, jolloin ne saostuvat kielellesi. Tämä kirjaimellisesti pudottaa pieniä hiukkasia koostetun proteiinin päälle kielen, ja myös poistaa voiteleva vaikutus proteiineja, jättäen kielen tunne kuiva ja hiekkainen.
koska tanniineilla ja pseudo-tanniineilla on samanlainen vaikutus, ja molemmat esiintyvät monissa tanniinitesteissä, molempia molekyyliluokkia kutsutaan kahviteollisuudessa usein vain ”tanniineiksi”, ja tällä tarkoitetaan yleensä niitä. Yleisimmät esimerkit näistä molekyyleistä kahvissa eivät kuitenkaan ole varsinaisesti tanniineja tiukimmassa merkityksessä.
tämä tunne on yleensä epämiellyttävä, mutta ripaus makeutta sekä heikentää käsitystämme tanniineista että tuo ne tasapainoon. Pienissä määrin tanniinit tuovat punaviineihin ”rakennetta” ja monimutkaisuutta, ehkä myös kahviin. Joten tasapaino on avain-ja tasapainon saavuttamisessa on kyse louhinnan hallitsemisesta.
tanniinit ja uutto
monet tanniinit eivät liukene kovin hyvin veteen, eli ne pääsevät kahviin vain suurilla uuttopitoisuuksilla. Yliuutetussa kahvissa on siis yleensä enemmän tanniineja ja maku kuivampi kuin aliuutetussa. Suurimmat tanniinit ovat kuitenkin niin liukenemattomia, että ne pääsevät vasta hyvin korkeissa uuttoasteissa, lähestyen täydellistä uuttoa (noin 30%).
tyypillisessä keitossa tai espressossa suuremmat tanniinit uutetaan vain kanavien läheltä. Kanavassa ja sen ympäristössä veden virtaus voi olla niin suuri, että paikallinen uutto lähestyy 30: tä prosenttia, vaikka kokonaisuute jäisikin vajaaksi. Kantava olut tai espresso saa lisättyä tanniinia kanavien ympäriltä yliuutetuista alueista sekä vähentynyttä makeutta muusta kahvipedistä, mikä voi tehdä tanniineista ylivoimaisia. Tämä selittää, miksi kahvi voi olla kuivaa, vaikka uuttoluvut olisivat kohdallaan.
tasapainottavat tanniinit
uuttamisen parantaminen auttaa rajoittamaan tanniineja keitossa ja pitämään ne tasapainossa. On kuitenkin olemassa muutamia muita tekijöitä, jotka voivat vaikuttaa käsitykseemme tanniinit sekä. Mainitsimme jo aiemmin, että makeus vähentää tanniinien hahmottamista, mutta toisaalta hapokkuus ja suolaisuus lisäävät käsitystä tanniineista.
tanniinien aistiminen lisääntyy myös matalammissa lämpötiloissa, mikä on osasyy siihen, että moni haluaa jääkahviinsa hieman sokeria saadakseen sen tasapainoon. Tämä vaikutus on muuten myös osasyy siihen, että valkoviinit tarjoillaan jäähdytettyinä, sillä niissä on tyypillisesti hyvin vähän tanniinia.
lopulta myös tanniinit ovat osittain estyneet sitovista proteiineista rasvojen tai öljyjen läsnä ollessa. Tämä on erityisen tärkeää espressossa, jossa öljyjen suuri osuus voi auttaa vähentämään tanniinien kuivausvaikutusta.