szárazság – vagy fanyarság?
a szájszárazság érzését, amelyet néha kávéfogyasztás után kaphat, megfelelően fanyarságnak nevezik. Ez egy száraz, homokos érzés a nyelven — ugyanaz az érzés, mint az erős fekete tea fogyasztása vagy az éretlen banán fogyasztása.
míg az összehúzódás az az érzés, amely itt érdekel minket, érdemes megjegyezni, hogy vannak más érzések is, amelyeket ‘száraznak’lehet nevezni. Például egy száraz fehérbor általában nem tartalmaz sok tannint, de száraznak nevezik, mert alacsony maradék édességgel rendelkezik — így a savasság hasonló ráncos érzést adhat a szájban. Ez azonban megkülönböztethető az összehúzódástól, mivel nem ugyanúgy marad a nyelven.
mi okozza az összehúzódást?
az összehúzódást a tanninoknak és pszeudo-tanninoknak nevezett molekulák csoportja okozza. Ezek a polifenolok nagy családja, amelyeknek egy közös vonása van: az oldatban lévő fehérjékhez kötődnek, és kicsapódnak. Amikor valami tanninokat vagy ál-tanninokat tartalmazó italt fogyaszt, azok a nyálban lévő fehérjékhez kötődnek, így kicsapódnak a nyelvére. Ez szó szerint csepp kis részecskék aggregált fehérje rá a nyelv, és eltávolítja a kenőanyag hatása a fehérjék, így a nyelv érzés száraz és homokos.
mivel a tanninok és a pszeudo-tanninok hasonló hatást fejtenek ki, és mindkettő számos tannin-tesztben megjelenik, mindkét molekulaosztályt gyakran csak tanninoknak nevezik a kávéiparban, és általában így hivatkozunk rájuk. Ezeknek a molekuláknak a leggyakoribb példái a kávéban valójában nem a legszigorúbb értelemben vett tanninok.
ez az érzés általában kellemetlen, de egy kis édesség csökkenti a tanninok észlelését és egyensúlyba hozza őket. Kis mennyiségben a tanninok struktúrát és komplexitást hoznak a vörösborokba, és talán a kávéba is. Tehát az egyensúly a kulcs – és az egyensúly elérése a kitermelés ellenőrzéséről szól.
tanninok és extrakció
sok tannin nem nagyon oldódik vízben, ami azt jelenti, hogy csak magas extrakciós szinten teszik a kávéba. Tehát általában a túlkivont kávé nagyobb arányban tartalmaz tanninokat, és szárazabb ízű, mint az alulkivont. A legnagyobb tanninok azonban annyira oldhatatlanok, hogy csak nagyon magas extrakcióval jutnak a sörbe, megközelítve a teljes extrakciót (körülbelül 30%).
egy tipikus sörfőzésben vagy eszpresszóban a nagyobb tanninokat csak csatornák közelében nyerik ki. A csatornában és környékén a víz áramlása olyan nagy lehet, hogy a lokalizált kitermelés megközelíti a 30%-ot, még akkor is, ha a teljes sört nem extrahálják. A csatornákat tartalmazó sörben vagy eszpresszóban megnövekedett tanninokat kap a csatornák körüli túlzottan kivont területekről, valamint a kávéágy többi részének csökkentett édességét, ami a tanninokat elsöprővé teheti. Ez megmagyarázza, hogy a kávé miért lehet száraz, még akkor is, ha az extrakciós számok foltosak.
kiegyensúlyozó tanninok
az extrakció javítása segít korlátozni a tanninokat a sörben és egyensúlyban tartani őket. Van azonban néhány más tényező, amely befolyásolhatja a tanninok észlelését is. Már említettük, hogy az édesség csökkenti a tanninok észlelését, másrészt a savasság és a sósság növeli a tanninok észlelését.
a tanninok észlelése alacsonyabb hőmérsékleten is növekszik, ami annak az oka, hogy sokan inkább a jeges kávéban lévő cukrot részesítik előnyben, hogy egyensúlyba hozzák. Egyébként ez a hatás is része annak, hogy a fehérborokat hűtve szolgálják fel, mivel általában nagyon kevés tannint tartalmaznak.
végül a tanninokat részben blokkolják a fehérjék megkötése zsírok vagy olajok jelenlétében. Ez különösen fontos az eszpresszóban, ahol az olajok magas aránya segíthet csökkenteni a tanninok szárító hatását.