tørhed – eller astringency?
den tørre følelse i munden, som du nogle gange kan få efter at have drukket kaffe, kaldes korrekt ‘astringency’. Dette er en tør, sandig følelse på tungen — den samme følelse, som du får ved at drikke stærk sort te eller ved at spise en umoden banan.
mens astringency er den fornemmelse, vi er interesseret i her, er det værd at bemærke, at der er nogle andre fornemmelser, der kan beskrives som ‘tør’. For eksempel indeholder en tør hvidvin typisk ikke meget tannin, men kaldes ‘tør’, fordi den har lav resterende sødme — så surheden kan give en lignende puckering sensation i munden. Dette kan dog skelnes fra astringency, da det ikke dvæler på tungen på samme måde.
Hvad forårsager astringency?
Astringency er forårsaget af en gruppe molekyler kaldet tanniner og pseudo-tanniner. Disse er en stor familie af polyfenoler, som har en ting til fælles: de binder til proteiner i opløsning og får dem til at udfælde. Når du drikker noget, der indeholder tanniner eller pseudo-tanniner, binder de sig til proteiner i dit spyt, hvilket får dem til at udfælde på din tunge. Dette dråber bogstaveligt talt små partikler af aggregeret protein på din tunge og fjerner også den smørende virkning af proteinerne, så din tunge føles tør og sandet.
fordi tanniner og pseudo-tanniner har en lignende virkning, og begge dukker op i mange tests for tanniner, kaldes begge klasser af molekyler ofte bare ‘tanniner’ i kaffeindustrien, og det er generelt, hvordan vi henviser til dem. De mest almindelige eksempler på disse molekyler i kaffe er faktisk ikke tanniner i strengeste forstand.
denne fornemmelse er generelt ubehagelig, men en smule sødme reducerer både vores opfattelse af tanniner og bringer dem i balance. I små mængder bringer tanniner’ struktur ‘ og kompleksitet til røde vine og måske også til kaffe. Så balance er nøglen – og at opnå balance handler om at kontrollere udvindingen.
tanniner og ekstraktion
mange tanniner er ikke særlig opløselige i vand, hvilket betyder, at de kun gør det til kaffen ved høje ekstraktionsniveauer. Så generelt vil overekstraheret kaffe have en højere andel tanniner og smage mere tørt end underekstraheret. Men de største tanniner er så uopløselige, at de kun vil gøre det til bryggen ved meget høje ekstraktioner, nærmer sig fuldstændig ekstraktion (omkring 30%).
i en typisk bryg eller espresso ekstraheres større tanniner kun nær kanaler. I og omkring en kanal kan vandstrømmen være så stor, at lokal ekstraktion vil nærme sig 30%, selvom den samlede bryg forbliver underekstraheret. I en bryg eller espresso, der kanaliserer, får du øgede tanniner fra de overekstraherede områder omkring kanalerne samt reduceret sødme fra resten af kaffesengen, hvilket kan gøre tanninerne overvældende. Dette forklarer, hvorfor kaffe kan være tør, selvom dine ekstraktionsnumre er spot on.
balancering af tanniner
forbedring af ekstraktion hjælper med at begrænse tanniner i bryggen og holde dem i balance. Der er dog et par andre faktorer, der også kan påvirke vores opfattelse af tanniner. Vi nævnte allerede, at sødme reducerer opfattelsen af tanniner, men på den anden side øger surhedsgrad og salthed opfattelsen af tanniner.
opfattelsen af tanniner stiger også ved lavere temperaturer, hvilket er en del af grunden til, at mange mennesker foretrækker noget sukker i deres iskaffe for at bringe det i balance. I øvrigt er denne effekt også en del af grunden til, at hvide vine serveres kølet, da de typisk indeholder meget lidt tannin.
endelig blokeres tanniner også delvist fra bindende proteiner i nærvær af fedtstoffer eller olier. Dette er især relevant i espresso, hvor den høje andel olier kan hjælpe med at reducere tørreffekten af tanniner.