uscăciune – sau astringență?
senzația de uscăciune din gură pe care o puteți obține uneori după ce beți cafea se numește în mod corespunzător astringență. Acesta este un sentiment uscat, nisipos pe limbă — același sentiment pe care îl obțineți de la consumul de ceai negru puternic sau de la consumul unei banane necoapte.
în timp ce astringența este senzația de care suntem interesați aici, merită remarcat faptul că există și alte senzații care pot fi descrise ca fiind uscate. De exemplu, un vin alb sec nu conține de obicei mult tanin, dar este numit ‘uscat’ deoarece are o dulceață reziduală scăzută — astfel încât aciditatea poate da o senzație similară de puckering în gură. Cu toate acestea, acest lucru se poate distinge de astringență, deoarece nu rămâne pe limbă în același mod.
ce cauzează astringența?
astringența este cauzată de un grup de molecule numite tanini și pseudo-tanini. Acestea sunt o familie mare de polifenoli, care au un lucru în comun: se leagă de proteine în soluție și le fac să precipite. Când beți ceva care conține tanini sau pseudo-tanini, acestea se leagă de proteinele din saliva dvs., făcându-le să precipite pe limbă. Acest lucru scade literalmente particule mici de proteine agregate pe limbă și, de asemenea, elimină efectul lubrifiant al proteinelor, lăsând limba să se simtă uscată și nisipoasă.
deoarece taninurile și pseudo-taninurile au un efect similar și ambele apar în multe teste pentru taninuri, ambele clase de molecule sunt adesea numite doar ‘taninuri’ în industria cafelei și acesta este, în general, modul în care ne referim la ele. Cele mai frecvente exemple ale acestor molecule din cafea nu sunt de fapt taninurile în sensul cel mai strict.
această senzație este în general neplăcută, dar un pic de dulceață reduce atât percepția noastră asupra taninelor, cât și le aduce în echilibru. În cantități mici, taninurile aduc’ structură ‘ și complexitate vinurilor roșii și poate și cafelei. Deci, echilibrul este cheia – și realizarea echilibrului este totul despre controlul extracției.
taninuri și extracție
multe taninuri nu sunt foarte solubile în apă, ceea ce înseamnă că o fac doar în cafea la niveluri ridicate de extracție. Deci, în general, cafeaua extrasă în exces va avea o proporție mai mare de tanini și va avea un gust mai uscat decât sub-Extras. Cu toate acestea, cele mai mari taninuri sunt atât de insolubile încât vor ajunge în infuzie doar la extracții foarte mari, apropiindu-se de extracția completă (aproximativ 30%).
într-un preparat tipic sau espresso, taninurile mai mari vor fi extrase numai în apropierea canalelor. În și în jurul unui canal, debitul de apă poate fi atât de mare încât extracția localizată se va apropia de 30%, chiar dacă berea totală rămâne subextrasă. Într-o bere sau espresso care canalizează, veți obține taninuri crescute din zonele supra-extrase din jurul canalelor, precum și dulceață redusă din restul patului de cafea, ceea ce poate face taninurile copleșitoare. Acest lucru explică de ce cafeaua poate fi uscată chiar dacă numerele dvs. de extracție sunt la fața locului.
echilibrarea taninurilor
îmbunătățirea extracției va ajuta la limitarea taninurilor din bere și la menținerea lor în echilibru. Cu toate acestea, există câțiva alți factori care ne pot afecta și percepția asupra taninurilor. Am menționat deja că dulceața reduce percepția taninelor, dar, pe de altă parte, aciditatea și sarea cresc percepția taninelor.
percepția taninurilor crește, de asemenea, la temperaturi mai scăzute, ceea ce face parte din motivul pentru care mulți oameni preferă niște zahăr în cafeaua lor înghețată pentru a-l aduce în echilibru. De altfel, acest efect face parte și din motivul pentru care vinurile albe sunt servite refrigerate, deoarece conțin de obicei foarte puțin tanin.
în cele din urmă, taninurile sunt, de asemenea, parțial blocate de proteinele de legare în prezența grăsimilor sau uleiurilor. Acest lucru este deosebit de relevant În espresso, unde proporția mare de uleiuri poate ajuta la reducerea efectului de uscare al taninurilor.