Waarom kan Koffie uw mond drogen?

droogheid – of adstringentie?

het droge gevoel in de mond dat u soms kunt krijgen na het drinken van koffie wordt naar behoren ‘astringency’genoemd. Dit is een droog, zanderig gevoel op de tong — hetzelfde gevoel dat je krijgt van het drinken van sterke zwarte thee, of van het eten van een onrijpe banaan.

hoewel astringentie de sensatie is waar we hier in geïnteresseerd zijn, is het vermeldenswaard dat er nog een aantal andere sensaties zijn die beschreven kunnen worden als ‘droog’. Bijvoorbeeld, een droge witte wijn bevat meestal niet veel tannine, maar wordt ‘droog’ genoemd omdat het een lage resterende zoetheid heeft-zodat de zuurgraad een vergelijkbaar Pucking gevoel in de mond kan geven. Dit kan echter worden onderscheiden van adstringency omdat het niet op dezelfde manier op de tong blijft hangen.

wat veroorzaakt astringency?Astringentie wordt veroorzaakt door een groep moleculen die tannines en pseudo-tannines worden genoemd. Dit is een grote familie van polyfenolen, die één ding gemeen hebben: ze binden zich aan eiwitten in oplossing en maken ze precipiteren. Als je iets drinkt dat tannines of pseudo-tannines bevat, binden ze zich aan eiwitten in je speeksel, waardoor ze neerslaan op je tong. Dit laat letterlijk kleine deeltjes van geaggregeerde eiwitten op je tong vallen, en verwijdert ook het smerende effect van de eiwitten, waardoor je tong droog en zanderig aanvoelt.

omdat tannines en pseudo-tannines een vergelijkbaar effect hebben en beide in veel tests voor tannines voorkomen, worden beide klassen moleculen vaak gewoon ’tannines’ genoemd in de koffie-industrie, en dit is over het algemeen hoe we ze noemen. De meest voorkomende voorbeelden van deze moleculen in koffie zijn echter niet echt tannines in de strengste zin.

dit gevoel is over het algemeen onaangenaam, maar een beetje zoetheid vermindert onze perceptie van tannines en brengt ze in balans. In kleine hoeveelheden brengen tannines ‘structuur’ en complexiteit aan rode wijnen, en misschien ook aan koffie. Dus balans is de sleutel – en het bereiken van balans is alles over het beheersen van extractie.

tannines en extractie

veel tannines zijn niet erg oplosbaar in water, wat betekent dat ze alleen bij hoge extractieniveaus in de koffie worden verwerkt. Dus in het algemeen, over-geëxtraheerde koffie zal een hoger aandeel van tannines, en smaak meer droog, dan onder-geëxtraheerd. Echter, de grootste tannines zijn zo onoplosbaar dat ze het alleen in het brouwsel halen bij zeer hoge extracties, bijna volledige extractie (ongeveer 30%).

in een typisch brouwsel of espresso worden Grotere tannines alleen in de buurt van kanalen geëxtraheerd. In en rond een kanaal kan de waterstroom zo groot zijn dat de lokale extractie 30% zal benaderen, zelfs als het totale brouwsel onder geëxtraheerd blijft. In een brouwsel of espresso die kanalen, krijg je verhoogde tannines uit de over-geëxtraheerde gebieden rond de kanalen, evenals verminderde zoetheid van de rest van het koffiebed, die de tannines overweldigend kan maken. Dit verklaart waarom koffie droog kan zijn, zelfs als uw extractie nummers zijn precies op.

balancerende tannines

verbetering van de extractie zal helpen de tannines in het brouwsel te beperken en in evenwicht te houden. Er zijn echter nog een paar andere factoren die ook onze perceptie van tannines kunnen beïnvloeden. We hebben al gezegd dat zoetheid de perceptie van tannines vermindert, maar aan de andere kant verhogen zuurgraad en zoutheid de perceptie van tannines.

de perceptie van tannines neemt ook toe bij lagere temperaturen, wat deels de reden is dat veel mensen de voorkeur geven aan wat suiker in hun ijskoffie om het in evenwicht te brengen. Overigens is dit effect ook een deel van de reden dat witte wijnen gekoeld worden geserveerd, omdat ze meestal zeer weinig tannine bevatten.

ten slotte worden tannines ook gedeeltelijk geblokkeerd door bindende eiwitten in aanwezigheid van vetten of oliën. Dit is met name relevant in espresso, waar het hoge aandeel van oliën kan helpen verminderen het drogen effect van tannines.