Sequedad – o astringencia?
La sensación de sequedad en la boca que a veces se puede sentir después de beber café se llama correctamente «astringencia». Esta es una sensación seca y arenosa en la lengua, la misma sensación que se obtiene al beber té negro fuerte o al comer un plátano inmaduro.
Mientras que la astringencia es la sensación que nos interesa aquí, vale la pena señalar que hay algunas otras sensaciones que se pueden describir como «secas». Por ejemplo, un vino blanco seco no suele contener mucho tanino, pero se llama «seco» porque tiene un dulzor residual bajo, por lo que la acidez puede dar una sensación de arrugamiento similar en la boca. Sin embargo, esto se puede distinguir de la astringencia, ya que no permanece en la lengua de la misma manera.
¿Qué causa la astringencia?
La astringencia es causada por un grupo de moléculas llamadas taninos y pseudo-taninos. Estos son una gran familia de polifenoles, que tienen una cosa en común: se unen a proteínas en solución y las hacen precipitar. Cuando bebes algo que contiene taninos o pseudotaninos, se unen a las proteínas de la saliva, lo que hace que se precipiten en la lengua. Esto literalmente deja caer pequeñas partículas de proteína agregada en la lengua, y también elimina el efecto lubricante de las proteínas, dejando la lengua seca y arenosa.
Debido a que los taninos y los pseudo-taninos tienen un efecto similar, y ambos aparecen en muchas pruebas de taninos, ambas clases de moléculas a menudo se llaman ‘taninos’ en la industria del café, y así es como generalmente nos referimos a ellos. Sin embargo, los ejemplos más comunes de estas moléculas en el café no son en realidad taninos en el sentido más estricto.
Esta sensación es generalmente desagradable, pero un poco de dulzura reduce nuestra percepción de los taninos y los pone en equilibrio. En pequeñas cantidades, los taninos aportan «estructura» y complejidad a los vinos tintos, y quizás también al café. Por lo tanto, el equilibrio es la clave, y lograr el equilibrio se trata de controlar la extracción.
Taninos y extracción
Muchos taninos no son muy solubles en agua, lo que significa que solo llegan al café a altos niveles de extracción. Así que en general, sobre extraídos del café tendrá una mayor proporción de taninos, y el sabor más seco, que en virtud de extracción. Sin embargo, los taninos más grandes son tan insolubles que solo llegarán a la infusión con extracciones muy altas, acercándose a la extracción completa (alrededor del 30%).
En una cerveza típica o espresso, los taninos más grandes solo se extraerán cerca de canales. Dentro y alrededor de un canal, el flujo de agua puede ser tan grande que la extracción localizada se acercará al 30%, incluso si el brebaje general permanece subextraído. En una cerveza o espresso que canaliza, obtendrá un aumento de los taninos de las áreas sobreextraídas alrededor de los canales, así como una reducción del dulzor del resto de la cama de café, lo que puede hacer que los taninos sean abrumadores. Esto explica por qué el café puede estar seco incluso si sus números de extracción son exactos.
Equilibrar los taninos
Mejorar la extracción ayudará a limitar los taninos en la cerveza y mantenerlos en equilibrio. Sin embargo, hay algunos otros factores que también pueden afectar nuestra percepción de los taninos. Ya mencionamos que el dulzor reduce la percepción de los taninos, pero por otro lado, la acidez y la salinidad aumentan la percepción de los taninos.
La percepción de los taninos también aumenta a temperaturas más bajas, lo que es parte de la razón por la que muchas personas prefieren un poco de azúcar en su café helado para equilibrarlo. Por cierto, este efecto también es parte de la razón por la que los vinos blancos se sirven fríos, ya que normalmente contienen muy poco tanino.
Finalmente, los taninos también están parcialmente bloqueados de las proteínas de unión en presencia de grasas o aceites. Esto es particularmente relevante en el espresso, donde la alta proporción de aceites puede ayudar a reducir el efecto secante de los taninos.