suchost-nebo ztuhlost?
pocit sucha v ústech, který můžete někdy získat po pití kávy, se správně nazývá „astringence“. Jedná se o suchý, písečný pocit na jazyku-stejný pocit, který získáte z pití silného černého čaje nebo z jídla nezralého banánu.
zatímco astringence je pocit, který nás zajímá, stojí za zmínku, že existují i jiné pocity,které lze popsat jako „suché“. Například suché bílé víno obvykle neobsahuje mnoho taninu, ale nazývá se „suché“, protože má nízkou zbytkovou sladkost-takže kyselost může v ústech vyvolat podobný pocit svraštění. To však lze odlišit od svíravosti, protože nezůstává na jazyku stejným způsobem.
co způsobuje ztuhlost?
astringence je způsobena skupinou molekul nazývaných taniny a pseudo-taniny. Jedná se o velkou rodinu polyfenolů, které mají jednu společnou věc: vážou se na proteiny v roztoku a způsobují jejich srážení. Když pijete něco, co obsahuje taniny nebo pseudo-taniny, vážou se na bílkoviny ve vašich slinách, díky čemuž se vysráží na váš jazyk. To doslova kapky malé částice agregovaného proteinu na jazyku, a také odstraňuje mazací účinek proteinů, takže váš jazyk pocit suché a písčité.
protože taniny a pseudo-taniny mají podobný účinek a oba se objevují v mnoha testech na taniny, obě třídy molekul se v kávovém průmyslu často nazývají „taniny“, a to je obecně, jak na ně odkazujeme. Nejběžnějšími příklady těchto molekul v kávě však ve skutečnosti nejsou taniny v nejpřísnějším smyslu.
tento pocit je obecně nepříjemný, ale trochu sladkosti snižuje naše vnímání tříslovin a přináší je do rovnováhy. V malých množstvích třísloviny přinášejí „strukturu“ a složitost červeným vínům a možná i kávě. Rovnováha je tedy klíčem – a dosažení rovnováhy je o kontrole těžby.
taniny a extrakce
mnoho taninů není ve vodě příliš rozpustných, což znamená, že se do kávy dostávají pouze při vysokých úrovních extrakce. Takže obecně, nadměrně extrahovaná káva bude mít vyšší podíl tříslovin a bude chutnat suchěji než nedostatečně extrahovaná. Největší třísloviny jsou však tak nerozpustné, že se do vaření dostanou pouze při velmi vysokých extrakcích, blížících se úplné extrakci (kolem 30%).
v typickém vaření nebo espressu budou větší taniny extrahovány pouze v blízkosti kanálů. V kanálu a jeho okolí může být průtok vody tak velký, že lokalizovaná extrakce se přiblíží 30%, i když celková Varna zůstává nedostatečně vytěžená. V pivovaru nebo espresso, které kanály, dostanete zvýšené taniny z nadměrně extrahovaných oblastí kolem kanálů, stejně jako snížená sladkost ze zbytku kávového lůžka, což může způsobit, že taniny budou ohromující. To vysvětluje, proč může být káva suchá, i když jsou vaše extrakční čísla na místě.
vyvažování taninů
zlepšení extrakce pomůže omezit taniny ve vaření a udržet je v rovnováze. Existuje však několik dalších faktorů,které mohou ovlivnit naše vnímání tříslovin. Již jsme zmínili, že sladkost snižuje vnímání tříslovin, ale na druhé straně kyselost a slanost zvyšují vnímání tříslovin.
vnímání tříslovin se také zvyšuje při nižších teplotách, což je jedním z důvodů, proč mnoho lidí dává přednost cukru ve své ledové kávě, aby ho přivedlo do rovnováhy. Mimochodem, tento účinek je také jedním z důvodů, proč se bílá vína podávají chlazená, protože obvykle obsahují velmi málo taninu.
nakonec jsou taniny také částečně blokovány z vazebných proteinů v přítomnosti tuků nebo olejů. To je zvláště důležité u espressa, kde vysoký podíl olejů může pomoci snížit účinek sušení tříslovin.