Tørrhet – eller astringency?
den tørre følelsen i munnen som du noen ganger kan få etter å ha drukket kaffe, kalles riktig ‘astringency’. Dette er en tørr, sandaktig følelse på tungen – den samme følelsen du får fra å drikke sterk svart te, eller fra å spise en umodig banan.
mens astringency er følelsen vi er interessert i her, er det verdt å merke seg at det er noen andre følelser som kan beskrives som ‘tørr’. For eksempel inneholder en tørr hvitvin vanligvis ikke mye tannin, men kalles ‘tørr’ fordi den har lav gjenværende søthet — slik at surheten kan gi en lignende puckering følelse i munnen. Dette kan imidlertid skille seg fra astringency, da det ikke hviler på tungen på samme måte.
hva forårsaker astringency?
Astringency er forårsaket av en gruppe molekyler kalt tanniner og pseudo-tanniner. Dette er en stor familie av polyfenoler, som har en ting til felles: de binder seg til proteiner i oppløsning og gjør dem utfelling. Når du drikker noe som inneholder tanniner eller pseudo-tanniner, binder de seg til proteiner i spytt, noe som gjør dem utfelles på tungen. Dette dråper bokstavelig talt små partikler av aggregert protein på tungen, og fjerner også smøreeffekten av proteinene, slik at tungen føles tørr og sandaktig.
fordi tanniner og pseudo-tanniner har en lignende effekt, og begge vises i mange tester for tanniner, begge klasser av molekyler er ofte bare kalt ‘tanniner’ i kaffeindustrien, og dette er vanligvis hvordan vi refererer til dem. De vanligste eksemplene på disse molekylene i kaffe er faktisk ikke tanniner i strengeste forstand.
denne følelsen er generelt ubehagelig, men litt søthet reduserer både vår oppfatning av tanniner og bringer dem i balanse. I små mengder gir tanniner ‘struktur’ og kompleksitet til røde viner, og kanskje til kaffe også. Så balanse er nøkkelen – og å oppnå balanse handler om å kontrollere utvinning.
Tanniner og ekstraksjon
mange tanniner er ikke veldig løselige i vann, noe som betyr at de bare gjør det til kaffen ved høye ekstraksjonsnivåer. Så generelt vil over-ekstrahert kaffe ha en høyere andel tanniner, og smake mer tørr enn under-ekstrahert. Imidlertid er de største tanninene så uoppløselige at de bare vil gjøre det i bryggen ved svært høye ekstraksjoner, nærmer seg fullstendig utvinning (rundt 30%).
i en typisk brygge eller espresso, vil større tanniner bare bli hentet nær kanaler. I og rundt en kanal kan vannstrømmen være så stor at lokalisert utvinning vil nærme seg 30%, selv om den totale bryggen forblir underekstraktet. I en brygge eller espresso som kanaler, får du økte tanniner fra de overekstrakte områdene rundt kanalene, samt redusert søthet fra resten av kaffesengen, noe som kan gjøre tanninene overveldende. Dette forklarer hvorfor kaffe kan være tørr selv om ekstraksjonsnumrene dine er spot on.
Balansering av tanniner
Forbedring av utvinning vil bidra til å begrense tanniner i bryggen og holde dem i balanse. Det er imidlertid noen andre faktorer som kan påvirke vår oppfatning av tanniner også. Vi har allerede nevnt at søthet reduserer oppfatningen av tanniner, men på den annen side øker surheten og saltheten oppfatningen av tanniner.
Oppfattelsen av tanniner øker også ved lavere temperaturer, noe som er en del av grunnen til at mange foretrekker litt sukker i sin iskaffe for å bringe den i balanse. Forresten er denne effekten også en del av grunnen til at hvite viner serveres kjølt, da de vanligvis inneholder svært lite tannin.
endelig er tanniner også delvis blokkert fra bindende proteiner i nærvær av fett eller oljer. Dette er spesielt relevant i espresso, hvor den høye andelen oljer kan bidra til å redusere tørkeeffekten av tanniner.