건조-또는 수렴성?
커피를 마신 후 때때로 얻을 수있는 입안의 건조한 느낌을 적절하게’수렴성’이라고합니다. 이것은 혀에 건조하고 모래 같은 느낌입니다.이 느낌은 강한 홍차를 마시거나 설 익은 바나나를 먹는 것과 같은 느낌입니다.
수렴성은 우리가 여기서 관심을 갖는 감각이지만,’건조한’것으로 묘사될 수 있는 다른 감각들이 있다는 점은 주목할 가치가 있다. 예를 들어,드라이 화이트 와인은 일반적으로 많은 탄닌을 포함하지 않지만,낮은 잔류 단맛을 가지고 있기 때문에’건조’라고—그래서 산도는 입에 비슷한 퍼커 느낌을 줄 수 있습니다. 그러나 이것은 같은 방식으로 혀에 머물러 있지 않기 때문에 수렴성과 구별 될 수 있습니다.
수렴성의 원인은 무엇입니까?
수렴성은 탄닌과 의사 탄닌이라고 불리는 분자 그룹에 의해 발생합니다. 이들은 폴리페놀의 대가족으로,한 가지 공통점이 있습니다. 탄닌 또는 유사 탄닌이 함유 된 것을 마시면 타액의 단백질에 결합하여 혀에 침전됩니다. 이 말 그대로 혀에 집계 단백질의 작은 입자를 삭제하고,또한 건조하고 모래 느낌 혀를 떠나,단백질의 윤활 효과를 제거합니다.
탄닌과 의사 탄닌은 비슷한 효과를 가지고 있기 때문에,둘 다 탄닌에 대한 많은 테스트에서 나타나기 때문에,두 종류의 분자는 종종 커피 산업에서’탄닌’이라고 불리며,일반적으로 우리가 언급하는 방식입니다. 커피에 있는 이 분자의 일반적인 보기는 실제로 가장 엄격한 감에 있는 탄닌이,그러나 아닙니다.
이 감각은 일반적으로 불쾌하지만 약간의 단맛은 모두 탄닌에 대한 우리의 인식을 감소시키고 균형을 이룹니다. 소량의 탄닌은 적포도주 및 아마도 커피에’구조’와 복잡성을 가져옵니다. 그래서 균형이 핵심입니다-그리고 균형을 달성하는 것은 모든 추출을 제어에 관한 것입니다.
탄닌과 추출
많은 탄닌은 물에는 잘 녹지 않으므로 높은 추출 수준에서만 커피로 만듭니다. 따라서 일반적으로 과도하게 추출 된 커피는 더 높은 비율의 탄닌을 가지며 덜 추출 된 것보다 더 건조한 맛을냅니다. 그러나,가장 큰 탄닌은 완전 추출(약 30%)에 접근,그들은 단지 매우 높은 추출에서 양조에 그것을 만들 수 있습니다 너무 불용성이다.
일반적인 양조 또는 에스프레소에서는 더 큰 탄닌이 채널 근처에서만 추출됩니다. 채널 안팎에서 물 흐름은 너무 커서 전체 추출물이 추출되지 않은 채 남아 있더라도 현지화 된 추출이 30%에 접근 할 수 있습니다. 양조 또는 에스프레소 채널,당신은 얻을 거 야 증가 탄 닌 채널,주변 이상 추출 된 지역에서 뿐만 아니라 커피 침대의 나머지 부분에서 감소 단 맛,압도적인 탄 닌을 만들 수 있는. 이 커피 추출 번호에 자리 하는 경우에 건조 될 수 있는 이유를 설명 합니다.
탄닌 밸런싱
추출 개선은 양조의 탄닌을 제한하고 균형을 유지하는 데 도움이됩니다. 그러나,뿐만 아니라 탄 닌의 우리의 인식에 영향을 미칠 수 있는 몇 가지 다른 요인이 있다. 우리는 이미 단맛이 탄닌에 대한 인식을 감소 시키지만 다른 한편으로는 산도와 짠맛이 탄닌에 대한 인식을 증가 시킨다고 언급했습니다.
탄닌에 대한 인식은 또한 낮은 온도에서 증가하며,이는 많은 사람들이 아이스 커피에 설탕을 첨가하여 균형을 유지하는 이유 중 일부입니다. 덧붙여 말하자면,이 효과는 일반적으로 탄닌이 거의 포함되어 있지 않기 때문에 화이트 와인이 냉장 제공되는 이유 중 일부입니다.
마지막으로,탄닌은 또한 지방 또는 오일의 존재 하에서 결합 단백질으로부터 부분적으로 차단된다. 이 오일의 높은 비율이 탄닌의 건조 효과를 줄일 수 있습니다 에스프레소,특히 관련이있다.