Trockenheit – oder Adstringenz?
Das trockene Gefühl im Mund, das Sie manchmal nach dem Kaffeetrinken bekommen, wird zu Recht als Adstringenz bezeichnet. Dies ist ein trockenes, sandiges Gefühl auf der Zunge — das gleiche Gefühl, das man bekommt, wenn man starken schwarzen Tee trinkt oder eine unreife Banane isst.
Während Adstringenz die Empfindung ist, an der wir hier interessiert sind, ist es erwähnenswert, dass es einige andere Empfindungen gibt, die als ‚trocken‘ beschrieben werden können. Zum Beispiel enthält ein trockener Weißwein normalerweise nicht viel Tannin, wird aber ‚trocken‘ genannt, weil er eine geringe Restsüße hat — so kann die Säure ein ähnliches Kräuselgefühl im Mund hervorrufen. Dies kann jedoch von Adstringenz unterschieden werden, da es nicht auf die gleiche Weise auf der Zunge verweilt.
Was verursacht Adstringenz?
Adstringenz wird durch eine Gruppe von Molekülen verursacht, die Tannine und Pseudotannine genannt werden. Dies ist eine große Familie von Polyphenolen, die eines gemeinsam haben: Sie binden an Proteine in Lösung und lassen sie ausfallen. Wenn Sie etwas trinken, das Tannine oder Pseudotannine enthält, binden sie an Proteine in Ihrem Speichel, wodurch sie auf Ihrer Zunge ausfallen. Dies lässt buchstäblich kleine Partikel aggregierten Proteins auf Ihre Zunge fallen und beseitigt auch die Schmierwirkung der Proteine, sodass sich Ihre Zunge trocken und sandig anfühlt.
Da Tannine und Pseudotannine eine ähnliche Wirkung haben und beide in vielen Tests für Tannine auftauchen, werden beide Molekülklassen in der Kaffeeindustrie oft nur als ‚Tannine‘ bezeichnet, und so beziehen wir uns im Allgemeinen auf sie. Die häufigsten Beispiele für diese Moleküle im Kaffee sind jedoch keine Tannine im engeren Sinne.
Dieses Gefühl ist im Allgemeinen unangenehm, aber ein bisschen Süße reduziert unsere Wahrnehmung von Tanninen und bringt sie ins Gleichgewicht. In kleinen Mengen bringen Tannine Struktur und Komplexität in Rotweine und vielleicht auch in Kaffee. Balance ist also der Schlüssel – und um Balance zu erreichen, geht es darum, die Extraktion zu kontrollieren.
Gerbstoffe und Extraktion
Viele Gerbstoffe sind nicht sehr wasserlöslich, d.h. sie gelangen erst bei hohen Extraktionsgraden in den Kaffee. Im Allgemeinen hat überextrahierter Kaffee einen höheren Anteil an Tanninen und schmeckt trockener als unterextrahierter Kaffee. Die größten Tannine sind jedoch so unlöslich, dass sie erst bei sehr hohen Extraktionen in das Gebräu gelangen und sich der vollständigen Extraktion nähern (etwa 30%).
In einem typischen Gebräu oder Espresso werden größere Tannine nur in der Nähe von Kanälen extrahiert. In und um einen Kanal kann der Wasserfluss so groß sein, dass sich die lokale Extraktion 30% nähert, selbst wenn das gesamte Gebräu unterextrahiert bleibt. In einem Gebräu oder Espresso, der kanalisiert, erhalten Sie erhöhte Tannine aus den überextrahierten Bereichen um die Kanäle sowie eine verringerte Süße aus dem Rest des Kaffeebetts, was die Tannine überwältigend machen kann. Dies erklärt, warum Kaffee trocken sein kann, auch wenn Ihre Extraktionszahlen genau stimmen.
Tannine ausgleichen
Die Verbesserung der Extraktion hilft, Tannine im Gebräu zu begrenzen und im Gleichgewicht zu halten. Es gibt jedoch noch einige andere Faktoren, die unsere Wahrnehmung von Tanninen beeinflussen können. Wir haben bereits erwähnt, dass Süße die Wahrnehmung von Tanninen verringert, aber andererseits Säure und Salzigkeit die Wahrnehmung von Tanninen erhöhen.
Die Wahrnehmung von Tanninen nimmt auch bei niedrigeren Temperaturen zu, was ein Grund dafür ist, dass viele Menschen etwas Zucker in ihrem Eiskaffee bevorzugen, um ihn ins Gleichgewicht zu bringen. Dieser Effekt ist übrigens auch ein Grund dafür, dass Weißweine gekühlt serviert werden, da sie typischerweise sehr wenig Tannin enthalten.
Schließlich werden Tannine auch teilweise daran gehindert, Proteine in Gegenwart von Fetten oder Ölen zu binden. Dies ist besonders relevant bei Espresso, wo der hohe Anteil an Ölen dazu beitragen kann, die Trocknungswirkung von Tanninen zu reduzieren.