乾燥–または渋み？
コーヒーを飲んだ後に時々得ることができる口の中の乾燥感は、適切に”渋み”と呼ばれています。 これは、強い紅茶を飲んだり、未熟なバナナを食べたりすることから得られるのと同じ感覚です。
渋みはここで興味を持っている感覚ですが、”乾燥”と表現できる他の感覚があることは注目に値します。 例えば、乾燥した白ワインは、典型的には多くのタンニンを含まないが、それは低い残留甘さを持っているので、”ドライ”と呼ばれている—ので、酸味は口の中で同様のパッカリング感覚を与えることができます。 しかし、これは同じように舌の上に残らないので、渋みと区別することができます。
渋みの原因は何ですか？
渋みは、タンニンと擬似タンニンと呼ばれる分子のグループによって引き起こされます。 これらはポリフェノールの大家族であり、一つの共通点があります：それらは溶液中のタンパク質に結合し、それらを沈殿させます。 タンニンや疑似タンニンを含むものを飲むと、唾液中のタンパク質に結合し、舌に沈殿させます。 これは文字通りあなたの舌に凝集したタンパク質の小さな粒子を落とし、またタンパク質の潤滑効果を取り除き、あなたの舌を乾燥して砂のように
タンニンと擬似タンニンは同様の効果を持ち、両方ともタンニンの多くのテストで現れるため、両方のクラスの分子はコーヒー業界では単に”タンニン”と呼ばれることが多く、これが一般的にそれらを参照する方法である。 しかし、コーヒー中のこれらの分子の最も一般的な例は、実際には最も厳密な意味でのタンニンではありません。
この感覚は一般的に不快ですが、少しの甘さの両方がタンニンの認識を低下させ、バランスにそれらをもたらします。 少量では、タンニンは赤ワインに、そして多分コーヒーに’構造’および複雑さを持って来るも。 だからバランスが鍵であり、バランスを達成することはすべて抽出を制御することです。
タンニンと抽出
多くのタンニンは水にあまり溶けないため、抽出レベルの高いコーヒーにしか溶けません。 したがって、一般的に、過剰抽出されたコーヒーは、抽出されていないコーヒーよりもタンニンの割合が高く、より乾燥した味がします。 しかし、最大のタンニンは、彼らが唯一の完全な抽出（約30％）に近づいて、非常に高い抽出で醸造にそれを作るだろうように不溶性です。
典型的な醸造やエスプレッソでは、より大きなタンニンはチャネルの近くでのみ抽出されます。 チャネル内およびその周辺では、水の流れが非常に大きくなり、全体的な醸造物が抽出されていなくても、局所的な抽出が30％に近づく可能性があります。 醸造所やエスプレッソでは、チャネルの周りの過剰に抽出された領域からタンニンが増加し、コーヒーベッドの残りの部分からの甘さが減少し、タンニンが圧倒的になる可能性があります。 これはあなたの抽出数が点であってもコーヒーが乾燥するなぜである場合もあるか説明する。
タンニンのバランス
抽出を改善することは、醸造中のタンニンを制限し、バランスを保つのに役立ちます。 しかし、同様にタンニンの私たちの認識に影響を与えることができ、他のいくつかの要因があります。 甘さはタンニンの知覚を減少させるが、一方で、酸味と塩味はタンニンの知覚を増加させることを既に述べた。
タンニンの知覚はまた、より低い温度で増加し、多くの人々がバランスにそれをもたらすために彼らのアイスコーヒーにいくつかの砂糖を好む理由の一 ちなみに、この効果はまた、彼らは通常、非常に少ないタンニンを含んでいるように、白ワインは、チルド提供されている理由の一部です。
最後に、タンニンは脂肪または油の存在下でタンパク質との結合から部分的にブロックされています。 これはオイルの高い割合がタンニンの乾燥の効果を減らすのを助けることができるエスプレッソで特に関連している。