Secchezza-o astringenza?
La sensazione di secchezza in bocca che a volte si può ottenere dopo aver bevuto il caffè è propriamente chiamata ‘astringenza’. Questa è una sensazione secca e sabbiosa sulla lingua-la stessa sensazione che si prova bevendo un forte tè nero o mangiando una banana acerba.
Mentre l’astringenza è la sensazione che ci interessa qui, vale la pena notare che ci sono alcune altre sensazioni che possono essere descritte come “secche”. Ad esempio, un vino bianco secco in genere non contiene molto tannino, ma è chiamato “secco” perché ha una bassa dolcezza residua — quindi l’acidità può dare una sensazione di grinza simile in bocca. Tuttavia, questo può essere distinto dall’astringenza in quanto non indugia sulla lingua allo stesso modo.
Che cosa causa l’astringenza?
L’astringenza è causata da un gruppo di molecole chiamate tannini e pseudo-tannini. Questa è una grande famiglia di polifenoli, che hanno una cosa in comune: si legano alle proteine in soluzione e le fanno precipitare. Quando bevi qualcosa contenente tannini o pseudo-tannini, si legano alle proteine nella tua saliva, facendole precipitare sulla tua lingua. Questo lascia letteralmente cadere piccole particelle di proteine aggregate sulla lingua e rimuove anche l’effetto lubrificante delle proteine, lasciando la lingua asciutta e sabbiosa.
Poiché tannini e pseudo-tannini hanno un effetto simile, ed entrambi si presentano in molti test per i tannini, entrambe le classi di molecole sono spesso chiamate “tannini” nell’industria del caffè, e questo è generalmente il modo in cui ci riferiamo a loro. Gli esempi più comuni di queste molecole nel caffè non sono in realtà tannini in senso stretto, tuttavia.
Questa sensazione è generalmente sgradevole, ma un po ‘ di dolcezza riduce la nostra percezione dei tannini e li porta in equilibrio. In piccole quantità, i tannini portano ‘struttura’ e complessità ai vini rossi, e forse anche al caffè. Quindi l’equilibrio è la chiave – e raggiungere l’equilibrio è tutto sul controllo dell’estrazione.
Tannini ed estrazione
Molti tannini non sono molto solubili in acqua, il che significa che lo fanno solo nel caffè ad alti livelli di estrazione. Quindi, in generale, il caffè sovra-estratto avrà una percentuale più elevata di tannini e un sapore più secco rispetto a quello sottoestratto. Tuttavia, i tannini più grandi sono così insolubili che lo faranno solo nella birra a estrazioni molto elevate, avvicinandosi all’estrazione completa (circa il 30%).
In una tipica birra o espresso, i tannini più grandi saranno estratti solo vicino ai canali. All’interno e intorno a un canale, il flusso d’acqua può essere così grande che l’estrazione localizzata si avvicina al 30%, anche se la birra complessiva rimane sottoestratta. In una birra o caffè espresso che canali, si otterrà maggiore tannini dalle aree sovra-estratto intorno ai canali, così come ridotta dolcezza dal resto del letto di caffè, che può rendere i tannini travolgente. Questo spiega perché il caffè può essere asciutto anche se i numeri di estrazione sono a posto.
Bilanciamento dei tannini
Migliorare l’estrazione aiuterà a limitare i tannini nella birra e mantenerli in equilibrio. Tuttavia, ci sono alcuni altri fattori che possono influenzare la nostra percezione dei tannini pure. Abbiamo già detto che la dolcezza riduce la percezione dei tannini, ma d’altra parte, l’acidità e la salsedine aumentano la percezione dei tannini.
La percezione dei tannini aumenta anche a temperature più basse, il che è parte del motivo per cui molte persone preferiscono un po ‘ di zucchero nel loro caffè ghiacciato per portarlo in equilibrio. Per inciso, questo effetto è anche parte del motivo per cui i vini bianchi vengono serviti refrigerati, poiché in genere contengono pochissimo tannino.
Infine, anche i tannini sono parzialmente bloccati dalle proteine leganti in presenza di grassi o oli. Ciò è particolarmente rilevante nell’espresso, dove l’alta percentuale di oli può aiutare a ridurre l’effetto essiccante dei tannini.