nem sokkal ezelőtt a Centers for Disease Control and Prevention bejelentette, hogy a New York-i egészségügyi tisztviselők Yelp segítségével azonosították azokat az éttermeket, amelyek étellel terjedő betegségeket terjesztenek a konyhájukból. Három étel—egy házi saláta, egy garnélarák és homár cannelloni, valamint a”makaróni és sajt tavaszi tekercs” —tartalmazott kórokozókat, amelyek mindegyik esetben több mint 16 embert betegítettek meg. Annak érdekében, hogy megtalálják ezeket az aljas ételeket, “a város kutatói 294 000 Yelp-véleményt fésültek át a város éttermeiben 2012-ben és 2013-ban, olyan szavakat keresve, mint a “beteg”, “hányás” és “hasmenés”.
valószínűleg jó dolog, hogy az egészségügyi tisztviselők hagyják, hogy a számítógép elvégezze helyettük a piszkos munkát. Végül, a Yelpers annyira szereti hibáztatni az éttermeket az ételmérgezésért, mint amennyire szeretik a rapszodizálást arról, hogy mennyire utálják a hagymát, ami sokat mond. De szoftverük nyilvánvalóan nem vett fel egy olyan mintát, amely egy ideje zavart: amikor a Yelpers hány, hajlamosak hibáztatni az “etnikai ételeket”kínáló éttermeket—vagyis az Európán kívüli kulináris hagyományokra vonatkozó készítményeket.
úgy döntöttem, hogy tesztelem ezt a megfigyelést, bár kevésbé tudományosan objektív módon, mint a New York-i tisztviselők. Kerestem a” mérgezést ” Los Angelesben, a jelenlegi lakóhelyemen, és összeszámoltam az első 100 esetet, amikor egy plakát kifejezetten azzal vádolt egy adott éttermet, hogy betegséget okozott. A vádolt éttermek közül negyvennégy Ázsiai volt. Huszonkettő Mexikói, Salvadori vagy perui volt (mindent elszámolt A nyugati féltekén Texastól délre). Két szolgált afrikai vagy közel-keleti étel. Tizenegy gyorsétterem vagy Lánc volt. A fennmaradó 21 vádakat minden más étteremben kiegyenlítették: gasztropubok, drága kortárs amerikai foltok, delis, hipster élelmiszer-teherautók, steakházak, retro étkezők, trattorias, tiszteletreméltó bisztrók, stb. Ez a mintavétel az adatok, azonban hatástalan, azt sugallja, hogy Yelpers vádolni aránytalanul sok ázsiai és Latin éttermek. Tágabb értelemben, informális tanulmányom alapján, körül 68 az esetek százaléka, ujjal mutogatnak az etnikai ételeket felszolgáló éttermekre.
kétlem, hogy ezek a kiabálók a megfelelő elkövetőt vádolják. Az orvosok nem tudják meghatározni az áldozat hányásának és hasmenésének forrását egy sor teszt segítségével. Sok bosszúálló Yelpers valószínűleg csak hibáztatni az utolsó étkezés ettek meg a városban. De az igazság az, hogy az utolsó étkezés, amit ettél, gyakran nem az, ami megbetegedett. Campylobacter, Salmonella alattomos unokatestvére, két-öt nappal azután támad, hogy egy félig szakács pulykaburger lemegy a nyíláson. A szalmonella ugyanolyan szorongó tünetei gyakran egy teljes nappal érkeznek, miután szennyezett spenót salátát választott. Az E. coli legfeljebb nyolc napig lóg a bélben, mielőtt felkavarná a dolgokat.
az ellenőrzési osztályzatok keresése annak ellenőrzésére, hogy a meglátogatott “B” étterem okozta-e gyötrelmes belső pezsgését, értelmetlen. Az Észak-Karolinai Állami Egyetem adjunktusa és Ben Chapman Élelmiszerbiztonsági szakértő szerint “kevés összefüggés” van az ellenőrzési pontszámok és az ételmérgezés kitörése között. Az éttermi ellenőrzések államonként változnak, de egy 2004-es feltörekvő fertőző betegségekről szóló tanulmány megállapította, hogy az ellenőrzött ételmérgezés-kitörésekkel rendelkező éttermeknek nem volt alacsonyabb az ellenőrzési pontszáma, mint a nélkülieknek, és egy 2001-es American Journal of Public Health tanulmány kimutatta, hogy az ellenőrzési pontszámok nem segítenek megjósolni a jövőbeni járványokat. Ennek oka lehet, hogy vannak mindenféle ellenőrzési jogsértések, amelyeknek semmi köze nincs az élelmiszerek helytelen tárolásához vagy kezeléséhez: a “B” étterem láthatóan grungier lehet, mint az “A” (vagy legalábbis kevésbé igazodik az egészségügyi ellenőrök merev szabványaihoz), de ez nem feltétlenül nagyobb valószínűséggel okoz betegséget. És az egészségügyi ellenőrzések igazságtalanul elfogultak lehetnek a nem nyugati éttermekkel szemben, a hagyományos szakácsok és a prezentációs gyakorlatok dokkolóhelyei, amelyek a szakértők szerint biztonságosak (mint például a kínai éttermek ablakaiban lógó sült kacsa). Az ellenőrök nem mindig tudnak eleget ahhoz, hogy pontos értékelést készítsenek, és a nyelvi akadályok és a papírmunka Halmai gyakran flummox éttermi tulajdonosokat.
az informális Yelp-felmérésem ferde eredményei arra késztetnek, hogy vajon az emberek különösen gyanakvóak-e az olcsó, bevándorló tulajdonban lévő éttermekkel kapcsolatban, amelyeket Legutóbb látogattak, mert valahol az út mentén megtanulták, hogy az ilyen éttermek nagyobb valószínűséggel megbetegítik őket. Lehet, hogy még azok a gasztronómiai kalandorok is, akik ügyesen elemzik a Sinaloan és a Chihuahan menudo közötti különbségeket, kitöltik Instagram-jukat bulgogi közeli felvételekkel, és krónikázzák étkezési kizsákmányolásukat a Yelp-en, bűnösek a gasztronómiai bigottságban?
“az étel alapvető fontosságú ahhoz, hogy kik vagyunk” – mondja Gustavo Arellano, a taco USA szerzője: Hogyan hódította meg a mexikói étel Amerikát. “Az emberek mindig démonizálták a “másik” konyháját, mert ez a legegyszerűbb módja annak, hogy valaki kevésbé ember.”Az amerikai történelem során az étel gyakran megosztotta az újonnan érkezetteket és az asszimiláltakat. Arellano rámutat, hogy sok etnikai rágalmazás származik abból, amit az emberek esznek—olyan nevek, mint a Babos, a zsírosabbik, a béka és a limey. Mint az emberek, akik szakács, bevándorló étel törte, mielőtt elfogadják. Az 1800-as években például az amerikaiak megcélozták a kínai bevándorlók étkezési szokásait és szakácsanyagait, akiket félelemmel és gyanakvással tekintettek. Chop Suey című könyvében: A kínai ételek kultúrtörténete az Egyesült Államokban, Andrew Coe leírja, hogy számos újságíró, köztük egy fiatal Mark Twain, szenzációhajhász beszámolókat kínált a kínai-amerikai munkatáborokban, konyhákban és élelmiszerboltokban tett látogatásokról, gyakran idiotikusan izgulva gyíkpite, patkány ketchup, Twain esetében pedig egér tetemekkel töltött kolbász. New Yorkban az 1800-as évek végének népszerű gyermekditája egy “kínait” érintett, aki döglött patkányokat evett”, mint a gingersnaps.”
manapság az ilyen nyíltan rasszista, félelemkeltő sztereotípiákat rosszallják. Valójában a mai foodies a nem nyugati konyhák ismeretlen ételeit egy talapzatra helyezte. Andrew Zimmern és Anthony Bourdain televíziós hőstettei által inspirált blog-fanfárok hatására autentikus ízeket keresnek távoli országokból-nakji bokkeum, nam tok, shengjian bao. Az étkezés modern szafari lett, sportos izgalom. A hitelesség az üldözött árucikk, és a lesújtott hordák—gyakran fehérek, műveltek és viszonylag jómódúak—nem félnek a törekvéseiktől. Azt akarják, hogy az éttermi táblák és menük csak az idegen ábécé ismeretlen csikorgásaiban hirdessék az ételeket. A fehér amerikaiak ízléséhez legkevésbé szabott éttermekbe özönlenek, néha azzal érvelve, hogy az alacsonyabb egészségügyi ellenőrzési pontszámok a hitelességet jelzik.
ezek az étkezők nem fedik fel, hogy osztoznak elődeik idegengyűlöletében, amíg meg nem betegednek. Ez az, amikor az egykor áhított hitelesség megszűnik a büszkeség és az öröm forrása lenni, és ehelyett évszázados paranoiát gyújt fel. A tények véglegességével a pad thai-t, az út menti tacókat és a shawarmát hibáztatják, nem pedig a steak frites – t, a coq au vin-t vagy a zsíros kanál sonkás szendvicset. És még ha nincs is egyértelmű kapcsolat a vizsgálati eredmények és a betegség között, vagy gondosan mérlegelik, hogy mennyi idő telik el egy romlott étkezés és a tünetek támadása között, a közösségi médiát használják arra, hogy kulturálisan kondicionált félelmeiket közvetlenül a nyilvános szférába vetítsék. A mai etnikai vendéglők nem mernek hangosan aggódni az egérkolbász vagy a rasszista rágalmak miatt, de az ételmérgezéssel kapcsolatos vádak nem kevésbé arcátlanok, hétköznapiak és abszurdak. A gasztronómiai bigottság a modern rasszizmus példája: ugyanolyan nehéz felismerni, mint egy kórokozót egy házi salátában.