não há muito tempo, os Centros de controlo e prevenção de doenças anunciaram que as autoridades sanitárias de Nova Iorque tinham usado Yelp para identificar restaurantes que estavam a espalhar doenças de origem alimentar das suas cozinhas. Três pratos—uma salada de casa, um camarão e cannelloni de lagosta, e “macaroni e rolos de primavera de queijo” – continham patógenos que adoeciam mais de 16 pessoas em cada caso. Para encontrar estas nefastas refeições, “cidade pesquisadores vasculhado 294,000 Yelp críticas de restaurantes na cidade ao longo de um período de nove meses de 2012 e 2013, em busca de palavras como ‘doente’ ‘vômito’ e ‘diarréia’ “, de acordo com o New York Times.
é provavelmente uma coisa boa que os funcionários de saúde deixar um computador fazer o seu trabalho sujo por eles. Afinal de contas, os Yelpers gostam de culpar os restaurantes por intoxicação alimentar tanto quanto gostam de rapsodizing sobre o quanto odeiam cebolas, ou seja, muito. Mas seu software aparentemente não pegou em um padrão que me incomodou por algum tempo: quando os Yelpers vomitam, eles tendem a culpar restaurantes que servem “comida étnica”—isto é, preparações particulares para tradições culinárias provenientes de fora da Europa.
eu decidi testar esta observação, embora de uma forma menos objetiva cientificamente do que os funcionários da cidade de Nova York fizeram. Eu procurei por “envenenamento” dentro de Los Angeles, minha atual cidade de residência, e contou os primeiros 100 casos em que um cartaz explicitamente acusou um restaurante específico de causar um ataque de doença. Quarenta e quatro dos restaurantes acusados eram Asiáticos. Vinte e dois eram mexicanos, Salvadorenhos ou Peruanos (representando tudo no hemisfério ocidental sul do Texas). Dois serviram comida africana ou do Médio Oriente. Onze eram restaurantes de fast food ou cadeias. As 21 acusações restantes foram feitas em qualquer e qualquer outro tipo de restaurante: gastropubs, spots americanos contemporâneos caros, delis, caminhões de comida hipster, churrasqueiras, retro diners, trattorias, veneráveis bistros, e assim por diante. Essa amostragem de dados, apesar de pouco expressiva, sugere que Yelpers acusam um número desproporcional de restaurantes asiáticos e latinos. Mais amplamente, com base no meu estudo informal, em torno de 68 por cento das vezes, eles estão apontando seus dedos para restaurantes que servem comida étnica.
duvido que todos estes Yelpers estão acusando o autor direito. Os médicos não conseguem identificar a origem do vómito e diarreia da vítima através de uma bateria de testes. Muitos Yelpers vingativos provavelmente culpam as últimas refeições que comeram na cidade. Mas a verdade é que a última refeição que comeste muitas vezes não é a que te deixou doente. Campylobacter, prima sorrateira de salmonella, ataca dois a cinco dias depois de um hambúrguer de Peru meio cozido ir pela escotilha. Os sintomas igualmente perturbadores da salmonela chegam um dia inteiro depois de se escolher uma salada de espinafres contaminada. A E. coli fica no teu intestino até oito dias antes de agitar as coisas. Procurar notas de inspecção para verificar que o Restaurante” B ” que visitou causou a sua agonizante efervescência interna é inútil. De acordo com o professor assistente da Universidade da Carolina do Norte e especialista em segurança alimentar Ben Chapman, há “pouca correlação” entre os resultados das inspeções e surtos de intoxicação alimentar. As inspeções de restaurantes variam de Estado para estado, mas um estudo emergente de doenças infecciosas de 2004 descobriu que os restaurantes com surtos verificados de intoxicação alimentar não tinham menor pontuação de inspeção do que aqueles que não tinham, e um estudo do jornal americano de Saúde Pública de 2001 revelou que as pontuações de inspeção não ajudaram a prever surtos futuros. Isto pode ser porque há todos os tipos de violações de inspeção que não têm nada a ver com o armazenamento impróprio ou manipulação de alimentos: um restaurante “B” pode ser visivelmente mais grugier do que um “A” (ou pelo menos Menos Menos Menos alinhado com os padrões rígidos dos inspetores de saúde), mas não é necessariamente mais provável de causar doença. E as inspeções de saúde podem ser injustamente tendenciosas contra restaurantes não ocidentais, pontos de acoplamento para a cozinha tradicional e práticas de apresentação que os especialistas dizem que são seguros (como os patos assados pendurados em janelas em restaurantes chineses). Os inspetores nem sempre sabem o suficiente para fazer uma avaliação precisa, e barreiras linguísticas e montes de papelada muitas vezes os proprietários de restaurantes flummox.
inclinados resultados da minha informal Yelp inquérito fazer me pergunto se as pessoas são especialmente suspeitos de baratas, imigrantes restaurantes de propriedade, que eles já visitadas mais recentemente porque aprenderam em algum lugar ao longo do caminho que esses tipos de restaurantes são mais propensos a adoecer com eles. Será que até alguns aventureiros que apreciam as diferenças entre Sinaloano e Chihuahan menudo, enchem os seus Instagrams com close-ups bulgogi e relatam as suas façanhas alimentares em Yelp serem culpados de intolerância gastronómica?
“a comida é fundamental para quem somos”, diz Gustavo Arellano, autor do Taco USA: como a comida mexicana conquistou a América. “Os humanos sempre demonizaram a cozinha do “outro” porque é a maneira mais fácil de dizer que alguém é menos humano.”Ao longo da história americana, a comida dividiu muitas vezes os recém-chegados e os assimilados. Arellano ressalta que muitas calúnias étnicas vêm do que as pessoas comem—nomes como beaner, greaser, frog, e limey. Tal como as pessoas que o cozinham, a comida dos Imigrantes é esmagada antes de ser aceite. No século XIX, por exemplo, os americanos tinham como alvo os hábitos alimentares e ingredientes alimentares dos imigrantes chineses que eles consideravam com medo e suspeita. No seu livro Chop Suey: Uma História Cultural da Comida Chinesa nos Estados Unidos, Andrew Coe descreve como os numerosos jornalistas, incluindo um jovem de Mark Twain, oferecidos sensacionalista contas de visitas para Chinês-Americano de campos de trabalho, cozinhas e mercearias, muitas vezes se preocupando idiotically sobre lagarto tortas, rato ketchup, e, no caso de Twain, salsichas recheadas com mouse de carcaças. Em Nova Iorque, uma canção popular infantil do final do século XIX dizia respeito a um chinês que comia ratos mortos como gingersnaps.”
nos dias de hoje, tais estereótipos abertamente racistas e alarmistas são desaprovados. De facto, os alimentos de hoje colocam os pratos desconhecidos das cozinhas não ocidentais num pedestal. Estimulado pelo blog alarde, inspirado pelo televisionado façanhas de Andrew Zimmern e Anthony Bourdain, eles buscam sabores autênticos de terras distantes—nakji bokkeum, nam tok, shengjian bao. Comer tornou-se um safari moderno, uma emoção desportiva. Autenticidade é a mercadoria caçada, e as hordas atingidas—muitas vezes brancas, educadas e relativamente abastadas—são destemidas em suas atividades. Querem que os sinais do restaurante e os menus anunciem os pratos apenas nos cantos desconhecidos de alfabetos estrangeiros. Eles voam para os restaurantes menos adaptados aos gostos dos americanos brancos, às vezes argumentando que as pontuações de inspeção de saúde mais baixas denotam autenticidade. Estes jantares não revelam que partilham a xenofobia dos seus antecessores até ficarem doentes. É quando a outrora cobiçada autenticidade deixa de ser uma fonte de orgulho e prazer e, em vez disso, incendeia uma paranóia centenária. Com a finalidade de facto, culpam o pad thai, os tacos à beira da estrada, e o shawarma, não os bifes frites, o coq au vin, ou a sandes de presunto gorduroso. E mesmo sem uma ligação clara entre pontuações de inspeção e doença ou uma cuidadosa consideração da quantidade de tempo que pode passar entre uma refeição contaminada e a investida de sintomas, eles usam as mídias sociais para projetar seus medos culturalmente condicionados de volta à esfera pública. Os clientes de restaurantes étnicos de hoje não se atrevem a se preocupar com salsichas de rato ou insultos racistas, mas as suas acusações de intoxicação alimentar não são menos descaradas, casuais e absurdas. A intolerância gastronômica é exemplar do racismo moderno: pode ser tão difícil de detectar como um patógeno em uma salada de casa.