nedávno Centra pro kontrolu a prevenci nemocí oznámila, že zdravotničtí úředníci v New Yorku použili Yelp k identifikaci restaurací, které šíří nemoci přenášené potravinami ze svých kuchyní. Tři jídla-domácí salát—krevety a humři cannelloni a „makarony a sýrové jarní závitky“ – obsahovaly patogeny, které v každém případě onemocněly více než 16 lidí. Abychom našli tato hanebná jídla, „vědci města pročesali 294,000 XNUMX recenzí Yelp pro restaurace ve městě po dobu devíti měsíců v 2012 a 2013 a hledali slova jako „nemocný“, „zvracení“ a „průjem“, “ podle New York Times.
je asi dobře, že zdravotníci nechají počítač dělat za ně špinavou práci. Po všem, Yelpers rádi obviňují restaurace z otravy jídlem, stejně jako se jim líbí rapsodizace o tom, jak moc nenávidí cibuli, což znamená hodně. Ale jejich software zřejmě nezachytil vzorec, který mě už nějakou dobu trápí: když Yelpers zvracejí, mají tendenci obviňovat restaurace, které podávají „etnické jídlo“ – tedy přípravky specifické pro kulinářské tradice pocházející mimo Evropu.
rozhodl jsem se otestovat toto pozorování, i když méně vědecky objektivním způsobem než úředníci New Yorku. Hledal jsem „otravu“ v Los Angeles, mém současném městě bydliště, a spočítal prvních 100 případů, kdy plakát výslovně obvinil konkrétní restauraci, že způsobila záchvat nemoci. Čtyřiačtyřicet obviněných bylo asijských. Dvaadvacet jich bylo mexických, Salvadorských nebo peruánských(na západní polokouli jižně od Texasu). Dvě podávané africké nebo blízkovýchodní jídlo. Jedenáct jich bylo restaurací rychlého občerstvení nebo řetězců. Zbývající 21 obvinění byla vyrovnána v jakékoli jiné restauraci: gastropubs, drahé současné americké skvrny, delis, bederní potravinářské vozy, steakhousy, retro večeře, trattorie, ctihodná bistra, a tak dále. Toto vzorkování dat, jakkoli nevýrazné, naznačuje, že Yelpers obviňuje nepřiměřený počet asijských a Latino restaurací. Obecněji, na základě mé neformální studie, kolem 68 procent času, ukazují prstem na restaurace, které podávají etnické jídlo.
pochybuji, že všichni tito Yelpers obviňují správného pachatele. Lékaři nedokážou určit zdroj zvracení a průjmu oběti pomocí řady testů. Mnoho pomstychtivých Yelperů pravděpodobně jen obviňuje Poslední jídla, která jedli ve městě. Pravdou však je, že poslední jídlo, které jste jedli, často není to, co vás znechutilo. Campylobacter, záludný bratranec salmonely, útočí dva až pět dní poté, co napůl vařený krůtí hamburger spadne do poklopu. Stejně nepříjemné příznaky salmonely často přicházejí celý den poté, co si vyberete kontaminovaný špenátový salát. E. coli visí ve střevě až osm dní, než se věci rozmíchají.
vyhledávání kontrolních stupňů k ověření, že restaurace „B“, kterou jste navštívili, způsobila vaše trýznivé vnitřní šumění, je zbytečné. Podle odborného asistenta státní univerzity v Severní Karolíně a odborníka na bezpečnost potravin Bena Chapmana existuje „malá korelace“ mezi skóre inspekce a ohnisky otravy jídlem. Restaurace inspekce se liší stát od státu, ale 2004 vznikající infekční nemoci studie zjistila, že restaurace s ověřenými ohnisek otravy jídlem neměl nižší kontrolní skóre než ty, které nemají, a 2001 American Journal of Public Health studie ukázala, že inspekční skóre nepomohlo předvídat budoucí ohniska. Může to být proto, že existují všechny druhy porušení inspekcí, které nemají nic společného s nesprávným skladováním nebo manipulací s potravinami: restaurace“ B „může být viditelně grungier než“ A “ (nebo alespoň méně v souladu s přísnými normami zdravotních inspektorů), ale nemusí to nutně způsobit nemoc. A zdravotní inspekce mohou být nespravedlivě zaujaté proti non-západní restaurace, dokovací body pro tradiční vaření a prezentační postupy, které odborníci říkají, že jsou bezpečné (jako pečené kachny visí ve výlohách v čínských restauracích). Inspektoři ne vždy vědí dost, aby provedli přesné posouzení, a jazykové bariéry a hromady papírování často propadají majitelům restaurací.
zkreslené výsledky mého neformálního průzkumu Yelp mě nutí přemýšlet, jestli jsou lidé obzvláště podezřelí z levných restaurací vlastněných přistěhovalci, které naposledy navštívili, protože se někde na cestě dozvěděli, že tyto druhy restaurací je s větší pravděpodobností onemocní. Mohli by dokonce někteří z dobrodruhů foodie, kteří dovedně analyzují rozdíly mezi Sinaloanem a Chihuahanem menudo, naplnit své Instagram Bulgogi detailními záběry, a zaznamenávat jejich stravovací vykořisťování na Yelpu, být vinni gastronomickým fanatismem?
„jídlo je zásadní pro to, kdo jsme,“ říká Gustavo Arellano, autor Taco USA: Jak mexické jídlo dobylo Ameriku. „Lidé vždy démonizovali kuchyni „druhého“, protože je to nejjednodušší způsob, jak říci, že někdo je méně lidský.“V celé americké historii jídlo často rozdělilo nově příchozí a asimilované. Arellano poukazuje na to, že mnoho etnických nadávek pochází z toho, co lidé jedí-jména jako beaner—greaser, žába, a limey. Stejně jako lidé, kteří to vaří, jídlo přistěhovalců je poraženo dříve, než je přijato. Například v roce 1800 se Američané zaměřili na stravovací návyky a přísady vaření čínských přistěhovalců, které považovali se strachem a podezřením. Ve své knize Chop Suey: Kulturní historie čínského jídla ve Spojených státech, Andrew Coe popisuje, jak mnoho novinářů, včetně mladého Marka Twaina, nabídl senzacechtivé zprávy o návštěvách čínsko-amerických pracovních táborů, kuchyně, a obchody s potravinami, často se idioticky trápí ještěrkovými koláčky, krysí kečup, a, v případě Twaina, klobásy plněné jatečně upravenými těly myší. V New Yorku se populární dětská ditty z konce roku 1800 týkala „Číňana“, který jedl mrtvé krysy “ jako gingersnaps.“
v těchto dnech jsou takové zjevně rasistické, děsivé stereotypy odsuzovány. Ve skutečnosti dnešní foodies postavili neznámé pokrmy nezápadních kuchyní na podstavec. Podněcován fanfárami blogu, inspirovaný televizními exploity Andrewa Zimmerna a Anthonyho Bourdaina, hledají autentické chutě ze vzdálených zemí-nakji bokkeum—nam tok, shengjian bao. Stravování se stalo moderním safari, sportovním vzrušením. Autentičnost je lovená komodita, a poražené hordy—často bílé, vzdělaný, a relativně bohatý—jsou ve svých snahách nebojácní. Chtějí, aby restaurační značky a menu inzerovaly pokrmy pouze v neznámých hádkách cizích abeced. Hrnou se do restaurací nejméně přizpůsobených vkusu bílých Američanů, někdy tvrdí, že nižší skóre zdravotní kontroly označuje pravost.
tito hosté neodhalí, že sdílejí xenofobii svých předchůdců, dokud onemocní. To je, když kdysi vyhledávaná autentičnost přestane být zdrojem hrdosti a potěšení a místo toho zapálí staletou paranoiu. S věcnou konečností, obviňují pad thai, silniční tacos, a shawarma, ne steak frites, coq au vin, nebo mastný sendvič se šunkou. A i bez jasné souvislosti mezi skóre inspekce a nemocí nebo pečlivého zvážení času, který může uplynout mezi zkaženým jídlem a náporem příznaků, používají sociální média k promítání svých kulturně podmíněných obav zpět do veřejné sféry. Dnešní patroni etnických restaurací se neodváží nahlas trápit myší klobásou nebo chrlit rasistické nadávky, ale jejich obvinění z otravy jídlem nejsou o nic méně drzá, příležitostná a absurdní. Gastronomická fanatismus je příkladem moderního rasismu: může být stejně těžké odhalit jako patogen v domácím salátu.