nu cu mult timp în urmă, Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor au anunțat că oficialii din domeniul sănătății din New York au folosit Yelp pentru a identifica restaurantele care răspândeau boli transmise de alimente din bucătăriile lor. Trei feluri de mâncare—o salată de casă, un cannelloni de creveți și homar și „macaroane și rulouri de primăvară cu brânză” – conțineau agenți patogeni care îmbolnăveau mai mult de 16 persoane în fiecare caz. Pentru a găsi aceste mese nefaste, „cercetătorii orașului au analizat 294.000 de recenzii Yelp pentru restaurantele din oraș pe o perioadă de nouă luni în 2012 și 2013, căutând cuvinte precum „bolnav”, „vomă” și „diaree”, potrivit New York Times.
este, probabil, un lucru bun că oficialii de sănătate lasa un calculator face munca lor murdare pentru ei. La urma urmei, Yelpers ca vina restaurante pentru intoxicații alimentare despre cât de mult le place rapsodizing despre cât de mult urăsc ceapa, care este de a spune foarte mult. Dar software—ul lor aparent nu a preluat un model care m-a deranjat de ceva timp: când Yelpers vomită, tind să dea vina pe restaurantele care servesc „mâncare etnică” – adică preparate specifice tradițiilor culinare originare din afara Europei.
am decis să testez această observație, deși într-un mod mai puțin obiectiv din punct de vedere științific decât au făcut oficialii din New York. Am căutat „otrăvire” în Los Angeles, actualul meu oraș de reședință, și am numărat primele 100 de cazuri în care un afiș a acuzat în mod explicit un anumit restaurant că a provocat o boală. Patruzeci și patru dintre restaurantele acuzate erau asiatice. Douăzeci și doi erau Mexicani, Salvadorieni sau Peruvieni (reprezentând totul în emisfera vestică la sud de Texas). Doi au servit mâncare africană sau din Orientul Mijlociu. Unsprezece erau restaurante sau lanțuri de fast-food. Restul de 21 de acuzații au fost aduse la orice alt tip de restaurant: gastropuburi, locuri americane contemporane scumpe, delis, camioane alimentare hipster, fripturi, mese retro, trattorii, bistrouri venerabile și așa mai departe. Această eșantionare a datelor, însă neexactantă, sugerează că Yelpers acuză un număr disproporționat de restaurante asiatice și Latino. Mai pe larg, pe baza studiului meu informal, în jur de 68% din timp, arată cu degetul spre restaurante care servesc mâncare etnică.
mă îndoiesc că toate aceste Yelpers acuză făptuitorul dreapta. Medicii nu pot identifica sursa vărsăturilor și diareei unei victime printr-o serie de teste. Mulți Yelpers răzbunători probabil dau vina pe ultimele mese pe care le-au mâncat în oraș. Dar adevărul este că ultima masă pe care ai mâncat-o nu este adesea cea care te-a îmbolnăvit. Campylobacter, vărul viclean al salmonelei, atacă două până la cinci zile după ce un burger de curcan pe jumătate gătit coboară pe trapă. Simptomele la fel de dureroase ale salmonelei ajung adesea la o zi întreagă după ce alegeți o salată de spanac contaminată. E. coli se blochează în intestin timp de până la opt zile înainte de a agita lucrurile.
căutarea gradelor de inspecție pentru a verifica dacă restaurantul „B” pe care l-ați vizitat a provocat efervescența voastră internă agonizantă este inutilă. Potrivit profesorului asistent al Universității de Stat din Carolina de Nord și expert în siguranța alimentară Ben Chapman, există „puțină corelație” între scorurile de inspecție și focarele de intoxicații alimentare. Inspecțiile la restaurante variază de la stat la stat, dar un studiu din 2004 privind bolile infecțioase emergente a constatat că restaurantele cu focare verificate de intoxicații alimentare nu au avut scoruri de inspecție mai mici decât cele Fără, iar un studiu din 2001 al American Journal of Public Health a arătat că scorurile inspecțiilor nu au ajutat la prezicerea viitoarelor focare. Acest lucru se poate datora faptului că există tot felul de încălcări ale inspecției care nu au nimic de-a face cu depozitarea sau manipularea necorespunzătoare a alimentelor: un restaurant „B” ar putea fi vizibil mai grungier decât un „A” (sau cel puțin mai puțin aliniat la standardele rigide ale inspectorilor de sănătate), dar nu este neapărat mai probabil să provoace boli. Și inspecțiile de sănătate pot fi părtinitoare pe nedrept față de restaurantele non-occidentale, punctele de andocare pentru gătitul tradițional și practicile de prezentare despre care experții spun că sunt sigure (cum ar fi rațele prăjite atârnate în ferestre în restaurantele chinezești). Inspectorii nu știu întotdeauna suficient pentru a face o evaluare corectă, iar barierele lingvistice și movilele de documente adesea flummox proprietarii de restaurante.
rezultatele denaturate ale sondajului meu informal Yelp mă fac să mă întreb dacă oamenii sunt deosebit de suspicioși cu privire la restaurantele ieftine, deținute de imigranți, pe care le-au vizitat cel mai recent, deoarece au învățat undeva pe parcurs că aceste tipuri de restaurante sunt mai susceptibile să le îmbolnăvească. S-ar putea chiar și unii dintre aventurierii gurmanda care analiza abil diferențele dintre Sinaloan și Chihuahan menudo, umple Instagram lor cu bulgogi prim-planuri, și cronica exploateaza lor mananca pe Yelp fi vinovat de bigotism gastronomic?
„mâncarea este fundamentală pentru cine suntem”, spune Gustavo Arellano, autorul Taco SUA: cum mâncarea mexicană a cucerit America. „Oamenii au demonizat întotdeauna bucătăria „celuilalt” pentru că este cel mai simplu mod de a spune că cineva este mai puțin uman.”De-a lungul istoriei americane, mâncarea i-a împărțit adesea pe cei nou-veniți și pe cei asimilați. Arellano subliniază că multe insulte etnice provin din ceea ce mănâncă oamenii—nume precum beaner, greaser, frog și limey. La fel ca oamenii care o gătesc, mâncarea imigranților este bătută înainte de a fi acceptată. În anii 1800, de exemplu, americanii au vizat obiceiurile alimentare și ingredientele de gătit ale imigranților chinezi pe care îi priveau cu frică și suspiciune. În cartea sa Chop Suey: O istorie culturală a mâncării chinezești în Statele Unite, Andrew Coe descrie modul în care numeroși jurnaliști, inclusiv un tânăr Mark Twain, au oferit relatări senzaționale despre vizitele la lagărele de muncă chinezo-americane, bucătării și magazine alimentare, adesea îngrijorându-se idiot despre plăcinte de șopârlă, ketchup de șobolan și, în cazul lui Twain, cârnați umpluți cu carcase de șoarece. În New York, un cântec popular pentru copii de la sfârșitul anilor 1800 se referea la un „chinez” care mânca șobolani morți „ca gingersnaps.”
în aceste zile, astfel de stereotipuri fățiș rasiste, fricoase sunt încruntate. De fapt, mâncărurile de astăzi pun pe un piedestal mâncărurile necunoscute ale bucătăriilor non-occidentale. Stimulați de fanfara blogului, inspirați de exploatările televizate ale lui Andrew Zimmern și Anthony Bourdain, ei caută arome autentice din țări îndepărtate—nakji bokkeum, Nam tok, shengjian bao. Mâncarea a devenit un safari modern, un fior sportiv. Autenticitatea este marfa vânată, iar hoardele lovite—adesea albe, educate și relativ bogate—sunt neînfricate în căutările lor. Ei doresc ca semnele și meniurile restaurantului să facă publicitate mâncărurilor numai în ciocnirile necunoscute ale alfabetelor străine. Ei se înghesuie la restaurantele cel mai puțin adaptate gusturilor americanilor albi, argumentând uneori că scorurile mai mici ale inspecției de sănătate denotă autenticitatea.
acești meseni nu dezvăluie că împărtășesc xenofobia predecesorilor lor până nu se îmbolnăvesc. Atunci autenticitatea odată râvnită încetează să mai fie o sursă de mândrie și plăcere și, în schimb, aprinde paranoia veche de secole. Cu finalitate de fapt, ei dau vina pe pad thai, pe Tacos-ul de pe marginea drumului și pe shawarma, nu pe friptură, pe coq au vin sau pe sandvișul cu șuncă cu lingură grasă. Și chiar fără o legătură clară între scorurile de inspecție și boală sau o analiză atentă a timpului care poate trece între o masă contaminată și atacul simptomelor, ei folosesc social media pentru a-și proiecta temerile condiționate cultural înapoi în sfera publică. Patronii de restaurante etnice de astăzi nu îndrăznesc să se agite cu voce tare despre cârnații de șoarece sau să arunce insulte rasiste, dar acuzațiile lor de otrăvire alimentară nu sunt mai puțin aramă, întâmplătoare și absurde. Fanatismul Gastronomic este exemplar al rasismului modern: poate fi la fel de greu de detectat ca un agent patogen într-o salată de casă.