för inte så länge sedan meddelade Centers for Disease Control and Prevention att New York City health-tjänstemän hade använt Yelp för att identifiera restauranger som sprider matburna sjukdomar från sina kök. Tre rätter—en hussallad, en räka och hummer cannelloni och ”makaroner och ostfjäderrullar” – hade innehöll patogener som gjorde mer än 16 personer sjuka i varje enskilt fall. För att hitta dessa skändliga måltider ”kammade stadsforskare genom 294 000 Yelp-recensioner för restauranger i staden under en period av nio månader 2012 och 2013 och letade efter ord som ”sjuk”, ”kräkas” och ”diarre ”” enligt New York Times.
det är förmodligen en bra sak att hälsotjänstemännen låter en dator göra sitt smutsiga arbete för dem. När allt kommer omkring gillar Yelpers att skylla restauranger för matförgiftning ungefär lika mycket som de gillar rhapsodizing om hur mycket de hatar lök, det vill säga mycket. Men deras programvara tog uppenbarligen inte upp ett mönster som har stört mig under en tid: när Yelpers puke, tenderar de att skylla på restauranger som serverar ”etnisk mat”—det vill säga förberedelser speciellt för kulinariska traditioner med ursprung utanför Europa.
jag bestämde mig för att testa denna observation, om än på ett mindre vetenskapligt objektivt sätt än New York City-tjänstemän gjorde. Jag sökte efter” förgiftning ” i Los Angeles, min nuvarande bostad, och talade om de första 100 fallen där en affisch uttryckligen anklagade en specifik restaurang för att orsaka sjukdom. Fyrtiofyra av de anklagade restaurangerna var Asiatiska. Tjugotvå var mexikanska, Salvadorianska eller Peruanska (står för allt på västra halvklotet söder om Texas). Två serveras afrikansk eller Mellanöstern mat. Elva var snabbmatsrestauranger eller kedjor. De återstående 21 anklagelserna riktades mot alla andra typer av restauranger: gastropubs, dyra samtida amerikanska fläckar, delis, hipstermatbilar, stekhus, retro diners, trattorior, ärevördiga bistroer och så vidare. Att provtagning av data, dock unexacting, tyder på att Yelpers anklagar ett oproportionerligt antal asiatiska och Latino restauranger. Mer allmänt, baserat på min informella studie, runt 68 procent av tiden pekar de fingrarna på restauranger som serverar etnisk mat.
jag tvivlar på att alla dessa Yelpers anklagar rätt förövare. Läkare kan inte hitta källan till offrets puking och diarre genom ett batteri av tester. Många hämndlystna Yelpers förmodligen bara skylla de sista måltider de åt ute på stan. Men sanningen är att den sista måltiden du åt ofta inte är den som har sjukt dig. Campylobacter, salmonellas lömska kusin, attackerar två till fem dagar efter att en halvkokt kalkonburger går ner i luckan. Salmonellas lika störande symtom kommer ofta en hel dag efter att du har valt en förorenad spenatsallad. E. coli hänger i tarmen i upp till åtta dagar innan du rör upp saker.
att leta upp inspektionsklasser för att verifiera att ”B” – restaurangen du besökte orsakade din plågsamma inre brus är meningslöst. Enligt North Carolina State University biträdande professor och livsmedelssäkerhetsexpert Ben Chapman finns det ”liten korrelation” mellan inspektionspoäng och matförgiftningsutbrott. Restaurang inspektioner varierar från stat till stat, men en 2004 Emerging Infectious Diseases study fann att restauranger med verifierade matförgiftningsutbrott inte hade lägre inspektionspoäng än de utan, och en 2001 American Journal of Public Health study avslöjade att inspektionspoäng inte hjälpte till att förutsäga framtida utbrott. Det kan bero på att det finns alla typer av inspektionsbrott som inte har något att göra med felaktig lagring eller hantering av mat: en ”B” – restaurang kan vara synligt grungier än en ”A” (eller åtminstone mindre anpassad till hälsoinspektörernas styva standarder), men det är inte nödvändigtvis mer sannolikt att orsaka sjukdom. Och hälsoinspektioner kan vara orättvist förspända mot icke-västerländska restauranger, dockningspunkter för traditionell matlagning och presentationspraxis som experter säger är säkra (som stekt ankor som hänger i fönster i kinesiska restauranger). Inspektörer vet inte alltid tillräckligt för att göra en korrekt bedömning, och språkbarriärer och högar av pappersarbete ofta flummox restaurangägare.
de sneda resultaten från min informella yelp-undersökning får mig att undra om människor är särskilt misstänkta för de billiga, invandrarägda restaurangerna som de nyligen har besökt eftersom de har lärt sig någonstans på vägen att dessa typer av restauranger är mer benägna att sicken dem. Kan även några av de foodie äventyrare som skickligt tolka skillnaderna mellan Sinaloan och Chihuahan menudo, fylla sina Instagram med bulgogi närbilder, och krönika deras äta bedrifter på Yelp vara skyldig till gastronomiska trångsynthet?
”mat är grundläggande för vem vi är”, säger Gustavo Arellano, författare till Taco USA: Hur mexikansk mat erövrade Amerika. ”Människor har alltid demoniserat köket av” den andra ” eftersom det är det enklaste sättet att säga att någon är mindre mänsklig.”Under hela amerikansk historia har mat ofta delat de nyanlända och de assimilerade. Arellano påpekar att många etniska slurer kommer från vad människor äter—namn som beaner, greaser, frog och limey. Liksom de människor som lagar mat, är invandrarmat bashed innan det accepteras. På 1800-talet riktade amerikanerna till exempel matvanor och matlagningsingredienser hos de kinesiska invandrarna som de betraktade med rädsla och misstänksamhet. I sin bok Chop Suey: En kulturhistoria av kinesisk mat i USA, Andrew Coe beskriver hur många journalister, inklusive en ung Mark Twain, erbjöd sensationella berättelser om besök i kinesisk-amerikanska arbetsläger, kök, och livsmedelsbutiker, ofta fretting idiotiskt om ödla pajer, råtta ketchup, och, i fallet med Twain, korv fyllda med mus slaktkroppar. I New York gällde en populär barns ditty i slutet av 1800-talet en ”Kinaman” som åt döda råttor ”som gingersnaps.”
dessa dagar är sådana Öppet rasistiska, fearmongering stereotyper rynkade på. Faktum är att dagens foodies sätter de okända rätterna av icke-västerländska kök på en piedestal. Sporrade av blogg fanfare, inspirerad av TV—bedrifter Andrew Zimmern och Anthony Bourdain, de söker autentiska smaker från fjärran länder-nakji bokkeum, Nam tok, shengjian bao. Att äta har blivit en modern safari, en sportig spänning. Äkthet är den jagade varan, och de slagna horderna—ofta vita, utbildade och relativt välbärgade—är orädda i sina sysslor. De vill att restaurangskyltarna och menyerna ska annonsera rätter endast i de okända squiggles av utländska alfabet. De flockar till de restauranger som är minst anpassade till smaken av vita amerikaner, ibland hävdar att lägre hälsoinspektionspoäng betecknar äkthet.
dessa diners avslöjar inte att de delar sina föregångares främlingsfientlighet tills de blir sjuka. Det är då den en gång eftertraktade äktheten slutar vara en källa till stolthet och nöje och istället antänder århundraden gammal paranoia. Med matter-of-fact slutgiltighet, de skyller pad thai, vägkanten tacos, och shawarma, inte biff frites, coq au vin, eller greasy spoon skinka smörgås. Och även utan en tydlig koppling mellan inspektionspoäng och sjukdom eller en noggrann övervägning av den tid som kan passera mellan en tainted måltid och angreppet av symtom, använder de sociala medier för att projicera sina kulturellt betingade rädslor direkt tillbaka till den offentliga sfären. Dagens Etniska restaurangmästare vågar inte oroa sig för muskorv eller Spy rasistiska slurrar, men deras anklagelser om matförgiftning är inte mindre brazen, avslappnad och absurd. Gastronomisk bigotry är ett exempel på modern rasism: det kan vara lika svårt att upptäcka som en patogen i en hussallad.