Intolerancia Gastronómica

No hace mucho tiempo, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades anunciaron que los funcionarios de salud de la Ciudad de Nueva York habían utilizado Yelp para identificar restaurantes que estaban propagando enfermedades transmitidas por los alimentos desde sus cocinas. Tres platos—una ensalada casera, un canelón de langosta y camarones, y «rollitos de primavera de macarrones con queso» – contenían patógenos que enfermaron a más de 16 personas en cada caso. Para encontrar estas comidas nefastas, «investigadores de la ciudad revisaron 294,000 reseñas de Yelp de restaurantes en la ciudad durante un período de nueve meses en 2012 y 2013, buscando palabras como ‘enfermo’, ‘vómito’ y ‘diarrea'», según el New York Times.

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Probablemente sea bueno que los funcionarios de salud dejen que una computadora haga su trabajo sucio por ellos. Después de todo, a los aulladores les gusta culpar a los restaurantes por intoxicación alimentaria tanto como les gusta rapsodear sobre cuánto odian las cebollas, es decir, mucho. Pero su software aparentemente no captó un patrón que me ha molestado durante algún tiempo: Cuando los Yelpers vomitan, tienden a culpar a los restaurantes que sirven «comida étnica», es decir, preparaciones particulares de tradiciones culinarias que se originan fuera de Europa.

Decidí probar esta observación, aunque de una manera menos objetiva desde el punto de vista científico que los funcionarios de la Ciudad de Nueva York. Busqué «envenenamiento» dentro de Los Ángeles, mi actual ciudad de residencia, y conté los primeros 100 casos en los que un cartel acusó explícitamente a un restaurante específico de causar un ataque de enfermedad. Cuarenta y cuatro de los restaurantes acusados eran asiáticos. Veintidós eran mexicanos, salvadoreños o peruanos (lo que representa todo en el Hemisferio Occidental al sur de Texas). Dos sirvieron comida africana o de Oriente Medio. Once eran restaurantes de comida rápida o cadenas. Las 21 acusaciones restantes se dirigieron a cualquier otro tipo de restaurante: gastropubs, caros locales estadounidenses contemporáneos, delicatessen, camiones de comida hipster, asadores, comensales retro, trattorias, bistros venerables, etc. Esa muestra de datos, por poco impactantes que sean, sugiere que los Yelpers acusan a un número desproporcionado de restaurantes asiáticos y latinos. En términos más generales, según mi estudio informal, alrededor del 68 por ciento de las veces, señalan con el dedo a restaurantes que sirven comida étnica.

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Dudo que todos estos Yelpers estén acusando al perpetrador correcto. Los médicos no pueden identificar la fuente de vómito y diarrea de una víctima a través de una batería de pruebas. Muchos gritones vengativos probablemente culpan a la ciudad de las últimas comidas que comieron. Pero la verdad es que la última comida que comiste a menudo no es la que te ha enfermado. Campylobacter, el primo astuto de salmonella, ataca de dos a cinco días después de que una hamburguesa de pavo a medio cocinar salga por la escotilla. Los síntomas igualmente angustiosos de la salmonela a menudo llegan un día completo después de elegir una ensalada de espinacas contaminada. La E. coli permanece en tu intestino hasta ocho días antes de agitar las cosas.

Buscar grados de inspección para verificar que el restaurante » B » que visitó causó su agonizante efervescencia interna no tiene sentido. Según Ben Chapman, profesor asistente de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y experto en seguridad alimentaria, hay «poca correlación» entre los puntajes de inspección y los brotes de intoxicación alimentaria. Las inspecciones de restaurantes varían de un estado a otro, pero un estudio de Enfermedades Infecciosas Emergentes de 2004 encontró que los restaurantes con brotes de intoxicación alimentaria verificados no tenían puntajes de inspección más bajos que los que no, y un estudio de 2001 del American Journal of Public Health reveló que los puntajes de inspección no ayudaron a predecir brotes futuros. Esto puede deberse a que hay todo tipo de infracciones de inspección que no tienen nada que ver con el almacenamiento o manejo inadecuado de los alimentos: Un restaurante «B» puede ser visiblemente más sucio que un restaurante «A» (o al menos estar menos alineado con los rígidos estándares de los inspectores de salud), pero no es necesariamente más probable que cause enfermedades. Y las inspecciones de salud pueden estar injustamente sesgadas en contra de los restaurantes no occidentales, los puntos de atraque para la cocina tradicional y las prácticas de presentación que los expertos dicen que son seguras (como los patos asados que cuelgan en las ventanas de los restaurantes chinos). Los inspectores no siempre saben lo suficiente como para hacer una evaluación precisa, y las barreras lingüísticas y los montones de papeleo a menudo son vagos los propietarios de restaurantes.

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Los resultados sesgados de mi encuesta informal de Yelp me hacen preguntarme si la gente sospecha especialmente de los restaurantes baratos de propiedad de inmigrantes que han visitado recientemente porque han aprendido en algún lugar del camino que ese tipo de restaurantes es más probable que los enfermen. ¿Podrían incluso algunos de los aventureros amantes de la comida que analizan hábilmente las diferencias entre Sinaloan y Chihuahan menudo, llenar sus instagrams con primeros planos de bulgogi y narrar sus hazañas gastronómicas en Yelp ser culpables de intolerancia gastronómica?

» La comida es fundamental para quienes somos», dice Gustavo Arellano, autor de Taco USA: How Mexican Food Conquered America. «Los humanos siempre han demonizado la cocina del ‘otro’ porque es la forma más fácil de decir que alguien es menos humano.»A lo largo de la historia estadounidense, la comida a menudo ha dividido a los recién llegados y a los asimilados. Arellano señala que muchos insultos étnicos provienen de lo que la gente come, nombres como beaner, greaser, frog y limey. Al igual que las personas que lo cocinan, la comida de los inmigrantes es golpeada antes de ser aceptada. En la década de 1800, por ejemplo, los estadounidenses se enfocaron en los hábitos alimenticios y los ingredientes de cocina de los inmigrantes chinos que miraban con miedo y sospecha. En su libro Chop Suey: Una Historia Cultural de la Comida China en los Estados Unidos, Andrew Coe describe cómo numerosos periodistas, incluido un joven Mark Twain, ofrecieron relatos sensacionalistas de visitas a campos de trabajo, cocinas y tiendas de comestibles chino-estadounidenses, a menudo preocupándose idiotamente por pasteles de lagarto, ketchup de rata y, en el caso de Twain, salchichas rellenas con cadáveres de ratón. En Nueva York, una canción popular para niños de finales de 1800 se refería a un «chino» que comía ratas muertas «como pan de jengibre».»

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En estos días, estos estereotipos abiertamente racistas y alarmistas están mal vistos. De hecho, los amantes de la gastronomía de hoy en día ponen los platos desconocidos de las cocinas no occidentales en un pedestal. Animados por la fanfarria de los blogs, inspirados por las hazañas televisadas de Andrew Zimmern y Anthony Bourdain, buscan sabores auténticos de tierras lejanas: nakji bokkeum, nam tok, shengjian bao. Comer se ha convertido en un safari moderno, una emoción deportiva. La autenticidad es la mercancía que se caza, y las hordas golpeadas, a menudo blancas, educadas y relativamente ricas, no tienen miedo en sus búsquedas. Quieren que los letreros y menús de los restaurantes anuncien platos solo en los garabatos desconocidos de los alfabetos extranjeros. Acuden en masa a los restaurantes que menos se adaptan a los gustos de los estadounidenses blancos, a veces argumentando que las puntuaciones de inspección de salud más bajas denotan autenticidad.

Estos comensales no revelan que comparten la xenofobia de sus predecesores hasta que se enferman. Es entonces cuando la autenticidad antaño codiciada deja de ser una fuente de orgullo y placer y en su lugar enciende una paranoia centenaria. Con la finalidad de hecho, culpan al pad thai, a los tacos de carretera y al shawarma, no a las papas fritas de carne, al coq au vin o al sándwich de jamón con cuchara grasoso. E incluso sin un vínculo claro entre los puntajes de inspección y la enfermedad o una consideración cuidadosa de la cantidad de tiempo que puede pasar entre una comida contaminada y la avalancha de síntomas, usan las redes sociales para proyectar sus miedos culturalmente condicionados de vuelta a la esfera pública. Los clientes de restaurantes étnicos de hoy en día no se atreven a preocuparse en voz alta por la salchicha de ratón o vomitar insultos racistas, pero sus acusaciones de intoxicación alimentaria no son menos descaradas, casuales y absurdas. La intolerancia gastronómica es un ejemplo del racismo moderno: puede ser tan difícil de detectar como un patógeno en una ensalada casera.

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