Texture Basics
on monia tekijöitä, jotka vaikuttavat juuston rakenteeseen. Juuston koostumus, hapon kehittyminen ja proteiinin hajoaminen ovat tärkeimpiä tekijöitä.
koostumus
juustossa on muutamia pääosia: proteiini, rasva, vesi ja sokeri (laktoosi). Jokaisella näistä voi olla suoria ja epäsuoria vaikutuksia juuston lopulliseen rakenteeseen ja suutuntumaan. Kuten aiemmissa viesteissä mainittiin, juuston päärakenne on kaseiiniproteiini. Kaseiini misellit aggregaatti ja muodostavat 3-D-matriisin. Liima, joka pitää nämä proteiinit koossa, on kalsium. Voit ajatella tätä matriisia kuin pesusientä. Kun katsot pesusientä, kuvittele, että kaikki ”sienimäinen” materiaali on kaseiinia, ja kaikki sienen reiät ovat kaseiinimatriisin aukkoja, jotka ovat täynnä asioita, kuten rasvaa ja seerumia (hera/vesi).
juuston voi ajatella olevan sieni
, jossa on tässä rakenteessa ylimääräistä rasvaa, joka voi pehmentää sitä kokonaisuudessaan. Kuvittele, että rasva tulee noiden kaseiinien tielle ja estää niitä pakkaamasta liian tiukasti. Tämä on yksi syy siihen, miksi monet runsasrasvaiset juustot päätyvät pehmeiksi. (ajattele havarti tai butterkäse)
juusto on kaseiiniproteiinin matriisi, johon on upotettu rasvaa/seerumia. Kalsium toimii liimana, joka yhdistää proteiinit toisiinsa. Luku on hirvittävän ei mittakaavassa
suuri määrä kosteutta voi myös johtaa pehmentävä vaikutus. Mekanismi tämän takana on hieman monimutkaisempi, mutta kuvittele, mitä tapahtuu, kun liota sieni vedessä-se pehmenee ja on helpommin puristettavissa. (ajattele tuoretta mozzia) juuston koostumuksen lisäksi puhumme kahdesta juustossa vanhetessaan esiintyvästä pääreaktiosta: proteolyysistä ja hapon kehittymisestä.
Top
proteolyysi
proteolyysi on proteiinin hajoamista. Koska kaseiiniproteiini on juuston päärakenne, proteolyysi voi aiheuttaa juuston pehmenemistä / hajoamista ajan myötä. Proteaasit ovat entsyymejä, jotka aiheuttavat proteolyysiä. Ne voivat syntyä eri tavoin. Muutamia tapoja ovat:
- Hyytymisentsyymit (esimerkiksi juoksute) voivat hajottaa proteiinia. Juoksute on loppujen lopuksi proteaasi. Juoksutteen aktiivisuus voi myös aiheuttaa katkeruutta; proteiinin hajotessa voi muodostua karvaita peptidejä.
- starter-bakteerien proteaasit voivat hajottaa proteiineja ajan kanssa.
- pintamuodin/bakteerien proteaasit voivat hajottaa proteiineja lähellä tiettyjen juustojen pintaa. Tämä on osasyyllinen Brien tekstuuriin, kuten jo keskustelimme.
- Ei-Startup-maitohappobakteerien (NSLAB) proteaasit voivat hajottaa proteiineja.
- maidosta löydetyt endogeeniset proteaasit, kuten plasmiini. Useimmat näistä eivät kuitenkaan selviä pastöroinnista, joten tämä saattaa näkyä enemmän raakamaitojuustoissa.
proteiinin hajoaminen, proteolyysi, voi johtaa pehmeämpään / heikompaan juustoon
Top
hapon kehittyminen
hapon syntymiseen starter-viljelmillä heti alusta alkaen. He syövät laktoosia ja sylkevät maitohappoa. Tässä on asia happo, se liuottaa kalsiumia (ajattele, miten hapan sooda on huono hampaita). Kalsium on liima, joka yhdistää proteiinia (kaseiinia) ja antaa juustolle sen rakenteen. Kalsiumin liuetessa kaseiiniverkko ”löystyy”ja juusto haurastuu / pehmenee. (think aged cheddar or really old mozz on a pizza)
there ’ s a catch though. Alemmassa pHs: ssä noin 4,6 (eli kun syntyy paljon happoa) kaseiinimisellit alkavat itse agglomeroitua hyvin voimakkaasti. Tätä kutsutaan kaseiinin isoelektriseksi pisteeksi ja näin saadaan hyvin luja juusto, joka ei sula (ajattele fetaa ja raejuustoa).
happamuustaso määrää, kuinka tiukka/löysä juuston proteiinirakenne on.
kaiken kaikkiaan korkea pH johtaa kovaan proteiinirakenteeseen johtuen runsaasta kalsiumliimasta. Tällainen juusto ei sula hyvin. Kun pH laskee (happo nousee), rakenne pehmenee kalsiumliiman liuetessa pois ja juusto alkaa sulaa paremmin. Jos pH laskee tarpeeksi alas, kaseiiniproteiinit alkavat vetää puoleensa toisiaan ja rakenne kovettuu jälleen tuloksena juusto, joka ei sula. Kuten näette, juustonvalmistajan on poljettava tätä linjaa huolellisesti varmistaakseen, että heidän juustonsa lopullinen rakenne/sulamisprofiili on se, mitä he haluavat.
Top