bazele texturii
există mulți factori care afectează textura brânzei. Compoziția brânzei, dezvoltarea acidului și descompunerea proteinelor sunt unii dintre cei mai importanți factori.
compoziție
brânza are câteva părți principale: proteine, grăsimi, apă și zahăr (lactoză). Fiecare dintre acestea poate avea efecte directe și indirecte asupra texturii finale și a gustului brânzei. După cum sa menționat în postările anterioare, structura principală a brânzei este proteina de cazeină. Micelele de cazeină se agregă și formează o matrice 3-D. Adezivul care ține aceste proteine împreună este calciul. Vă puteți gândi la această matrice ca la un burete. Când te uiți la un burete, imaginează-ți că tot materialul „spongios” este cazeina, iar toate găurile din burete sunt goluri în matricea cazeinei care sunt umplute cu lucruri precum grăsimea și serul (zer/apă).
vă puteți gândi la brânză ca la un burete
având grăsime suplimentară în această structură o poate înmuia în general. Imaginați-vă că grăsimea stă în calea acelor cazeine și le împiedică să se împacheteze prea strâns. Acesta este unul dintre motivele pentru care multe brânzeturi bogate în grăsimi ajung să fie moi. (gândiți-vă la havarti sau butterk)
brânza este o matrice de proteine de cazeină cu grăsime/ser încorporat. Calciul acționează ca un adeziv care leagă proteinele. Figura este oribil să nu scară
cantități mari de umiditate poate duce, de asemenea, la un efect de înmuiere. Mecanismul din spatele acestui lucru este un pic mai complex, dar imaginați-vă ce se întâmplă atunci când înmuiați un burete în apă-se înmoaie și este mai ușor stors. (gândiți-vă la mozz proaspăt) în plus față de compoziția brânzei vom vorbi despre două reacții principale care apar în brânză pe măsură ce îmbătrânește: proteoliza și dezvoltarea acidului.
Top
proteoliza
proteoliza este descompunerea proteinelor. Deoarece proteina de cazeină este structura principală a brânzei, proteoliza poate provoca înmuierea/descompunerea brânzei în timp. Proteazele sunt enzime care determină apariția proteolizei. Acestea pot apărea prin diferite moduri. Câteva moduri includ:
- enzimele de coagulare (de exemplu, cheagul) pot descompune proteinele. Cheagul, la urma urmei, este o protează. Activitatea cheagului poate provoca, de asemenea, amărăciune; pe măsură ce proteina se descompune, se pot forma peptide amare.
- proteazele din bacteriile inițiale pot descompune proteinele cu timpul.
- proteazele din mucegaiul de suprafață/bacteriile pot descompune proteinele în apropierea suprafeței anumitor brânzeturi. Acest lucru este parțial responsabil pentru textura lui Brie, așa cum am discutat deja.
- proteazele din bacteriile acidului lactic non-starter (NSLAB) pot descompune proteinele.
- proteaze endogene găsite în lapte de la început, cum ar fi plasmina. Cu toate acestea, cele mai multe dintre acestea nu supraviețuiesc pasteurizării, astfel încât acest lucru poate fi văzut mai mult în brânzeturile cu lapte crud.
descompunerea proteinelor, proteoliza, poate duce la o brânză mai moale/mai slabă
Top
dezvoltarea acidului
acidul este produs de culturile inițiale chiar de la început. Mănâncă lactoza și scuipă acid lactic. Iată lucrul despre acid, dizolvă calciul (gândiți-vă la modul în care sifonul acid este rău pentru dinți). Calciul este adezivul care leagă proteinele (cazeina) și conferă brânzei structura sa. Deci, odată cu dizolvarea calciului, rețeaua de cazeină se „slăbește”, iar brânza devine mai fragilă/mai moale. (gândiți-vă cheddar în vârstă sau mozz într-adevăr vechi pe o pizza)
există o captură, deși. La pH-uri mai mici în jurul valorii de 4,6 (adică atunci când se produce o mulțime de acid) micelele de cazeină încep să se aglomereze foarte puternic. Acesta se numește punctul izoelectric al cazeinei și acest lucru produce o brânză foarte fermă care nu se va topi (gândiți-vă la feta și cașcavalul).
nivelul de aciditate dictează cât de strâns/slăbit este structura proteică din brânză.
în general, pH-ul ridicat are ca rezultat o structură proteică dură datorită cantității mari de adeziv de calciu. Acest tip de brânză nu se va topi bine. Pe măsură ce pH-ul scade (acidul crește), structura se înmoaie datorită lipiciului de calciu care se dizolvă și o brânză va începe să se topească mai bine. Dacă pH – ul devine suficient de scăzut, proteinele de cazeină încep să fie atrase una de cealaltă și structura se întărește din nou, rezultând brânză care nu se va topi. După cum vedeți, un producător de brânză trebuie să parcurgă cu atenție această linie pentru a se asigura că textura finală/profilul topit al brânzei este ceea ce își dorește.
sus