Texture Basics
Es gibt viele Faktoren, die die Käsetextur beeinflussen. Käsezusammensetzung, Säureentwicklung und Proteinabbau sind einige der wichtigsten Faktoren.
Zusammensetzung
Käse hat einige Hauptbestandteile: Eiweiß, Fett, Wasser und Zucker (Laktose). Jedes davon kann direkte und indirekte Auswirkungen auf die endgültige Textur und das Mundgefühl von Käse haben. Wie in früheren Beiträgen erwähnt, ist die Hauptstruktur von Käse Kaseinprotein. Kaseinmizellen aggregieren und bilden eine 3D-Matrix. Der Klebstoff, der diese Proteine zusammenhält, ist Kalzium. Sie können sich diese Matrix wie einen Schwamm vorstellen. Wenn Sie sich einen Schwamm ansehen, stellen Sie sich vor, das gesamte „schwammige“ Material ist das Kasein, und alle Löcher im Schwamm sind Lücken in der Kaseinmatrix, die mit Dingen wie Fett und Serum (Molke / Wasser) gefüllt sind.
Sie können sich Käse als Schwamm vorstellen
Wenn Sie zusätzliches Fett in dieser Struktur haben, kann es insgesamt weicher werden. Stellen Sie sich vor, Fett stört diese Kaseine und verhindert, dass sie zu eng werden. Dies ist einer der Gründe, warum viele fettreiche Käsesorten weich werden. (denken Sie an Havarti oder Butterkäse)
Käse ist eine Matrix aus Kaseinprotein mit eingebettetem Fett / Serum. Calcium wirkt als Klebstoff, der die Proteine vernetzt. Abbildung ist schrecklich nicht maßstabsgetreu
Hohe Feuchtigkeitsmengen können ebenfalls zu einem weichmachenden Effekt führen. Der Mechanismus dahinter ist etwas komplexer, aber stellen Sie sich vor, was passiert, wenn Sie einen Schwamm in Wasser einweichen – er wird weicher und lässt sich leichter zusammendrücken. (denken Sie an frisches Mozz) Zusätzlich zur Käsezusammensetzung werden wir über zwei Hauptreaktionen sprechen, die im Käse beim Altern auftreten: Proteolyse und Säureentwicklung.
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Proteolyse
Proteolyse ist der Abbau von Protein. Da Caseinprotein die Hauptstruktur von Käse ist, kann die Proteolyse dazu führen, dass Käse im Laufe der Zeit weicher wird / zusammenbricht. Proteasen sind Enzyme, die Proteolyse verursachen. Diese können auf verschiedene Weise zustande kommen. Einige Möglichkeiten umfassen:
- Gerinnungsenzyme (z.B. Lab) können Proteine abbauen. Lab ist schließlich eine Protease. Labaktivität kann auch Bitterkeit verursachen; Wenn Protein abgebaut wird, können sich bittere Peptide bilden.
- Proteasen aus den Starterbakterien können Proteine mit der Zeit abbauen.
- Proteasen aus Oberflächenschimmelpilzen / Bakterien können Proteine in der Nähe der Oberfläche bestimmter Käsesorten abbauen. Dies ist teilweise für die Textur von Brie verantwortlich, wie wir bereits besprochen haben.
- Proteasen aus Nicht-Starter-Milchsäurebakterien (NSLAB) können Proteine abbauen.
- Endogene Proteasen, die von Anfang an in der Milch vorkommen, wie Plasmin. Die meisten davon überleben jedoch die Pasteurisierung nicht, so dass dies eher in Rohmilchkäse zu sehen ist.
Der Proteinabbau, die Proteolyse, kann zu einem weicheren/schwächeren Käse führen
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Säureentwicklung
Säure wird von Anfang an von Starterkulturen produziert. Sie fressen die Laktose auf und spucken Milchsäure aus. Hier ist die Sache mit Säure, es löst Kalzium auf (denken Sie darüber nach, wie sauer Soda schlecht für Ihre Zähne ist). Calcium ist der Klebstoff, der Protein (Casein) vernetzt und dem Käse seine Struktur verleiht. Wenn Kalzium aufgelöst wird, „lockert“ sich das Kaseinnetzwerk und der Käse wird brüchiger / weicher. (denken Sie an gealterten Cheddar oder wirklich alten Mozz auf einer Pizza)
Es gibt jedoch einen Haken. Bei niedrigeren pH-Werten um 4,6 (d. H. Wenn viel Säure produziert wird) beginnen die Caseinmizellen selbst sehr stark zu agglomerieren. Dies wird als isoelektrischer Punkt von Kasein bezeichnet und ergibt einen sehr festen Käse, der nicht schmilzt (denken Sie an Feta und Hüttenkäsequark).
Der Säuregehalt bestimmt, wie eng / locker die Proteinstruktur in Käse ist.
Insgesamt führt ein hoher pH-Wert zu einer zähen Proteinstruktur aufgrund von viel Kalziumkleber. Diese Art von Käse schmilzt nicht gut. Wenn der pH-Wert sinkt (Säure steigt), erweicht die Struktur aufgrund des sich auflösenden Calciumklebers und ein Käse beginnt besser zu schmelzen. Wenn der pH-Wert niedrig genug ist, werden die Kaseinproteine voneinander angezogen und die Struktur härtet sich wieder aus, was zu Käse führt, der nicht schmilzt. Wie Sie sehen, muss ein Käser diese Linie sorgfältig durchlaufen, um sicherzustellen, dass das endgültige Textur- / Schmelzprofil seines Käses dem entspricht, was er möchte.
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