základy textury
existuje mnoho faktorů, které ovlivňují strukturu sýra. Složení sýrů, vývoj kyselin a rozklad bílkovin jsou některé z nejdůležitějších faktorů.
složení
sýr má několik hlavních částí: bílkoviny, tuky, vodu a cukr (laktóza). Každý z nich může mít přímý a nepřímý vliv na konečnou strukturu a pocit v ústech sýra. Jak bylo uvedeno v předchozích příspěvcích, hlavní strukturou sýra je kaseinový protein. Kaseinové micely se agregují a tvoří 3 – D matrici. Lepidlo, které drží tyto proteiny pohromadě, je vápník. Tuto matrici si můžete představit jako houbu. Když se podíváte na houbu, představte si, že veškerý „houbovitý“ materiál je kasein a všechny otvory v houbě jsou mezery v matrici kaseinu, které jsou naplněny věcmi, jako je tuk a sérum (syrovátka/voda).
sýr si můžete představit jako houbu
s extra tukem v této struktuře jej může celkově změkčit. Představte si, že tuk se těmto kaseinům dostává do cesty a brání jim v příliš těsném zabalení. To je jeden z důvodů, proč mnoho sýrů s vysokým obsahem tuku skončí měkkými. (myslete na havarti nebo butterkäse)
sýr je matrice kaseinového proteinu s vloženým tukem / sérem. Vápník působí jako lepidlo, které kříží bílkoviny. Obrázek je strašně ne měřítko
vysoké množství vlhkosti může také vést k změkčujícímu účinku. Mechanismus za tím je trochu složitější, ale představte si, co se stane, když namočíte houbu ve vodě – změkčuje a snadněji se stlačuje. (think fresh mozz) kromě složení sýra budeme hovořit o dvou hlavních reakcích, které se vyskytují v sýru, jak stárne: proteolýza a vývoj kyseliny.
Top
proteolýza
proteolýza je rozklad bílkovin. Protože kaseinový protein je hlavní strukturou sýra, proteolýza může v průběhu času způsobit změkčení/rozklad sýra. Proteázy jsou enzymy, které způsobují proteolýzu. Ty mohou nastat různými způsoby. Několik způsobů zahrnuje:
- syřidlo) mohou štěpit bílkoviny. Syřidlo je koneckonců proteáza. Aktivita syřidla může také způsobit hořkost; jak se protein rozkládá, mohou se tvořit hořké peptidy.
- proteázy ze startovacích bakterií mohou časem rozkládat proteiny.
- proteázy z povrchových plísní / bakterií mohou rozkládat proteiny v blízkosti povrchu některých sýrů. To je částečně zodpovědné za strukturu Brie, jak jsme již diskutovali.
- proteázy z nestartačních bakterií mléčného kvašení (NSLAB) mohou štěpit proteiny.
- endogenní proteázy nalezené v mléce od začátku, jako plazmin. Většina z nich však nepřežije pasterizaci, takže to lze vidět více u sýrů ze syrového mléka.
rozpad proteinu, proteolýza, může vést k měkčímu / slabšímu sýru
nahoru
vývoj kyseliny
kyselina je produkována startovacími kulturami hned od začátku. Jedí laktózu a plivají kyselinu mléčnou. Tady je věc o kyselině, rozpouští vápník (přemýšlejte o tom, jak kyselá soda je špatná pro vaše zuby). Vápník je lepidlo, které propojuje protein (kasein) a dává sýru jeho strukturu. Takže s rozpuštěním vápníku se kaseinová síť „uvolňuje“a sýr je křehčí / měkčí. (myslím, že ve věku čedar nebo opravdu starý mozz na pizzu)
je tu háček ačkoli. Když se produkuje velké množství kyseliny), kaseinové micely se začnou velmi silně aglomerovat. Tomu se říká izoelektrický bod kaseinu a tím se získá velmi pevný sýr ,který se neroztaví(přemýšlejte o tvarohu feta a tvarohu).
úroveň kyselosti určuje, jak těsná / uvolněná je struktura bílkovin v sýru.
celkově má vysoké pH za následek tvrdou proteinovou strukturu díky velkému množství vápníkového lepidla. Tento druh sýra se neroztaví dobře. Jak pH klesá (kyselina stoupá), struktura změkčuje díky rozpouštění vápenatého lepidla a sýr se začne lépe tát. Pokud je pH dostatečně nízké, kaseinové proteiny se začnou přitahovat k sobě a struktura se znovu ztuhne, což má za následek sýr, který se neroztaví. Jak vidíte, sýrař musí tuto linii pečlivě šlapat, aby zajistil, že konečný profil struktury / taveniny jejich sýra je to, co chtějí.
začátek