Texture Basics
det finns många faktorer som påverkar ost konsistens. Ostkomposition, syrautveckling och proteinnedbrytning är några av de viktigaste faktorerna.
sammansättning
ost har några huvuddelar: protein, fett, vatten och socker (laktos). Var och en av dessa kan ha direkta och indirekta effekter på ostens slutliga konsistens och munkänsla. Som nämnts i tidigare inlägg är ostens huvudstruktur kaseinprotein. Kaseinmiceller aggregerar och bildar en 3D-matris. Limet som håller dessa proteiner ihop är kalcium. Du kan tänka på denna matris som en svamp. När du tittar på en svamp, föreställ dig att allt ”svampigt” material är kaseinet, och alla hål i svampen är luckor i kaseinmatrisen som är fyllda med saker som fett och serum (vassle/vatten).
du kan tänka på ost som en svamp
att ha extra fett i denna struktur kan mildra det övergripande. Föreställ dig att fett kommer i vägen för dessa kaseiner och hindrar dem från att packa in för hårt. Detta är en av anledningarna till att många feta ostar blir mjuka. (tänk havarti eller butterk)
ost är en matris av kaseinprotein med inbäddat fett/serum. Kalcium fungerar som ett lim som tvärbinder proteinerna. Siffran är fruktansvärt att inte skala
höga mängder fukt kan också leda till en mjukgörande effekt. Mekanismen bakom detta är lite mer komplex, men föreställ dig vad som händer när du suger en svamp i vatten-det mjuknar och pressas lättare. (tänk fresh mozz) förutom ostkompositionen kommer vi att prata om två huvudreaktioner som förekommer i ost när den åldras: proteolys och syrautveckling.
Top
proteolys
proteolys är nedbrytningen av protein. Eftersom kaseinprotein är ostens huvudstruktur kan proteolys orsaka att ost mjuknar / bryts ner över tiden. Proteaser är enzymer som orsakar proteolys. Dessa kan ske på olika sätt. Några sätt inkluderar:
- Koagulationsenzymer (t.ex. löpe) kan bryta ner protein. Rennet är trots allt ett proteas. Löpeaktivitet kan också orsaka bitterhet; när protein bryts ner kan bittra peptider bildas.
- proteaser från startbakterierna kan bryta ner proteiner med tiden.
- proteaser från Ytform / bakterier kan bryta ner proteiner nära ytan på vissa ostar. Detta är delvis ansvarigt för Bries struktur som vi redan diskuterade.
- proteaser från icke-startande mjölksyrabakterier (NSLAB) kan bryta ner proteiner.
- endogena proteaser som finns i mjölken från get-go, som Plasmin. Men de flesta av dessa överlever inte pastörisering, så detta kan ses mer i råmjölkostar.
nedbrytningen av protein, proteolys, kan leda till en mjukare/svagare ost
topp
Syrautveckling
syra produceras av startkulturer redan från början. De äter upp laktosen och spottar ut mjölksyra. Här är saken om syra, det löser upp kalcium (tänk på hur sur soda är dålig för dina tänder). Kalcium är limet som tvärbinder protein (kasein) och ger osten sin struktur. Så när kalcium löses upp ”lossnar kaseinnätverket” och osten blir mer spröd/mjukare. (tänk åldern cheddar eller riktigt gammal mozz på en pizza)
det finns en fångst men. Vid lägre pH runt 4,6 (dvs. när mycket syra produceras) börjar kaseinmicellerna själva att agglomerera mycket starkt. Detta kallas den isoelektriska punkten för kasein och detta ger en mycket fast ost som inte smälter (tänk på feta och keso ostmassa).
surhetsnivån dikterar hur tätt/lös proteinstrukturen i ost är.
sammantaget resulterar högt pH i en tuff proteinstruktur på grund av mycket kalciumlim. Denna typ av ost smälter inte bra. När pH går ner (syra går upp) mjukas strukturen på grund av att kalciumlimet löses upp och en ost börjar smälta bättre. Om pH-värdet blir tillräckligt lågt börjar kaseinproteinerna lockas till varandra och strukturen härdar igen vilket resulterar i ost som inte smälter. Som du ser måste en ostmakare trampa denna linje noggrant för att säkerställa att den slutliga strukturen/smältprofilen för deras ost är vad de vill ha.
topp