Texture Basics
er zijn veel factoren die de cheese textuur beïnvloeden. Kaassamenstelling, zuurontwikkeling en eiwitafbraak zijn enkele van de belangrijkste factoren.
samenstelling
kaas heeft enkele hoofdbestanddelen: eiwit, vet, water en suiker (lactose). Elk van deze kan directe en indirecte effecten hebben op de uiteindelijke textuur en het mondgevoel van kaas. Zoals in eerdere berichten vermeld, is de hoofdstructuur van kaas caseïne-eiwit. Caseïnemicellen voegen zich samen en vormen een 3D-matrix. De lijm die deze eiwitten bij elkaar houdt is calcium. Je kunt deze matrix zien als een spons. Als je naar een spons kijkt, stel je dan voor dat al het “sponsachtige” materiaal de caseïne is, en alle gaten in de spons zijn gaten in de caseïne matrix die gevuld zijn met dingen als vet en serum (wei/water).
je kunt kaas zien als een spons
met extra vet in deze structuur kan het over het algemeen verzachten. Stel je voor dat vet die caseïnen in de weg staat en voorkomt dat ze te strak inpakken. Dit is een van de redenen waarom veel vetrijke kazen uiteindelijk zacht worden. (denk aan havarti of butterkäse))
kaas is een matrix van caseïne-eiwit met ingebed vet/serum. Calcium werkt als een lijm die de eiwitten met elkaar verbindt. Figuur is verschrikkelijk niet op schaal
hoge hoeveelheden vocht kan ook leiden tot een verzachtende werking. Het mechanisme hierachter is wat complexer, maar stel je voor wat er gebeurt als je een spons in water weken – het verzacht en wordt gemakkelijker geperst. (denk aan verse mozz) naast de kaassamenstelling gaan we het hebben over twee belangrijke reacties die optreden bij kaas tijdens het ouder worden: proteolyse en zuurontwikkeling.
Top
proteolyse
proteolyse is de afbraak van eiwitten. Aangezien caseïne-eiwit de belangrijkste structuur van kaas is, kan proteolyse ertoe leiden dat kaas na verloop van tijd verzacht/afbreekt. Proteasen zijn enzymen die proteolyse veroorzaken. Deze kunnen op verschillende manieren tot stand komen. Een paar manieren omvatten:
- coagulatie-enzymen (bv. stremsel) kunnen eiwitten afbreken. Stremsel is immers een protease. De activiteit van het stremsel kan bitterheid ook veroorzaken; aangezien eiwit breekt, kunnen bittere peptides zich vormen.
- proteasen van de starterbacteriën kunnen eiwitten met de tijd afbreken.
- proteasen van schimmels/bacteriën kunnen eiwitten aan het oppervlak van bepaalde kazen afbreken. Dit is mede verantwoordelijk voor Brie ‘ s textuur, zoals we al besproken hebben. Proteasen van niet-starter melkzuurbacteriën (NSLAB) kunnen eiwitten afbreken.
- endogene proteasen die vanaf het begin in de melk worden aangetroffen, zoals plasmine. Maar de meeste van deze niet overleven pasteurisatie, dus dit kan worden gezien meer in rauwe melk kazen.
de afbraak van eiwit, proteolyse, kan leiden tot een zachtere/zwakkere kaas
Top
Zuurontwikkeling
zuur wordt vanaf het begin geproduceerd door startculturen. Ze eten de lactose op en spugen melkzuur uit. Hier is het ding over zuur, het lost calcium (denk na over hoe zure soda is slecht voor je tanden). Calcium is de lijm die eiwit (caseïne) kruist en de kaas zijn structuur geeft. Dus met calcium wordt opgelost, wordt het caseïnenetwerk “losser” en wordt de kaas brozer/zachter. (denk aan oude cheddar of echt oude mozz op een pizza)
er is een addertje onder het gras. Bij lagere pH ‘ s rond 4,6 (d.w.z. wanneer veel zuur wordt geproduceerd) beginnen de caseïne micellen zelf zeer sterk samen te smelten. Dit wordt het iso-elektrische punt van caseïne genoemd en dit levert een zeer stevige kaas op die niet zal smelten (denk aan feta en kwark).
de zuurgraad bepaalt hoe strak/los de eiwitstructuur in kaas is.
over het algemeen resulteert een hoge pH in een taaie eiwitstructuur door veel calciumlijm. Dit soort kaas smelt niet goed. Naarmate de pH daalt (zuur stijgt), wordt de structuur zachter doordat de calciumlijm oplost en een kaas beter begint te smelten. Als de pH laag genoeg wordt beginnen de caseïne-eiwitten naar elkaar toe te trekken en wordt de structuur weer hard waardoor kaas niet smelt. Zoals je ziet, moet een kaasmaker deze lijn zorgvuldig te betreden om ervoor te zorgen dat de uiteindelijke textuur/smelt profiel van hun kaas is wat ze willen.
Top