tekstur Basics
der er mange faktorer, der påvirker ost tekstur. Ostesammensætning, syreudvikling og proteinnedbrydning er nogle af de vigtigste faktorer.
sammensætning
ost har et par hoveddele: protein, fedt, vand og sukker (lactose). Hver af disse kan have direkte og indirekte virkninger på den endelige tekstur og mundfølelse af ost. Som nævnt i tidligere indlæg er ostens hovedstruktur kaseinprotein. Kaseinmiceller aggregerer og danner en 3D-matrice. Limen, der holder disse proteiner sammen, er calcium. Du kan tænke på denne matrice som en svamp. Når du ser på en svamp, forestil dig, at alt det” svampede ” materiale er kaseinet, og alle hullerne i svampen er huller i kaseinmatricen, der er fyldt med ting som fedt og serum (Valle/vand).
du kan tænke på ost som en svamp
at have ekstra fedt i denne struktur kan blødgøre det generelt. Forestil dig, at fedt kommer i vejen for disse kaseiner og forhindrer dem i at pakke for tæt ind. Dette er en af grundene til, at mange fedtfattige oste ender med at blive bløde. (tænk havarti eller butterk kursse)
ost er en matrice af kaseinprotein med indlejret fedt / serum. Calcium fungerer som en lim, der tværbinder proteinerne. Figur er forfærdeligt ikke at skalere
høje mængder fugt kan også føre til en blødgørende effekt. Mekanismen bag dette er lidt mere kompleks, men forestil dig hvad der sker, når du suger en svamp i vand-det blødgør og bliver lettere presset. ud over ostesammensætningen vil vi tale om to hovedreaktioner, der forekommer i ost, når den bliver ældre: proteolyse og syreudvikling.
Top
proteolyse
proteolyse er nedbrydning af protein. Da kaseinprotein er ostens hovedstruktur, kan proteolyse få ost til at blødgøre/nedbrydes over tid. Proteaser er en sygdom, der forårsager proteolyse. Disse kan ske på forskellige måder. Et par måder omfatter:
- osteløbe) kan nedbryde protein. Rennet er trods alt en protease. Løbeaktivitet kan også forårsage bitterhed; når protein nedbrydes, kan der dannes bitre peptider.
- proteaser fra starterbakterierne kan nedbryde proteiner med tiden.
- proteaser fra Overfladeform/bakterier kan nedbryde proteiner nær overfladen af visse oste. Dette er delvis ansvarlig for Bries tekstur, som vi allerede har diskuteret.
- proteaser fra ikke-starter mælkesyrebakterier (NSLAB) kan nedbryde proteiner.
- endogene proteaser fundet i mælken fra get-go, som Plasmin. Men de fleste af disse overlever ikke pasteurisering, så dette kan ses mere i rå mælkeost.
nedbrydningen af protein, proteolyse, kan føre til en blødere/svagere ost
Top
Syreudvikling
syre produceres af starterkulturer lige fra starten. De spiser laktosen og spytter mælkesyre ud. Her er sagen om syre, det opløser calcium (tænk på, hvor sur sodavand er dårlig for dine tænder). Calcium er limen, der tværbinder protein (kasein) og giver osten sin struktur. Så når calcium opløses, “løsner” kaseinnetværket, og osten bliver mere sprød/blødere. (tænk alderen cheddar eller virkelig gamle mos på en fisk)
der er dog en fangst. Ved lavere pHs omkring 4,6 (dvs.når der produceres meget syre) begynder kaseinmicellerne selv at agglomerere meget stærkt. Dette kaldes det isoelektriske punkt af kasein, og dette giver en meget fast ost, der ikke smelter (tænk på feta og cottage cheese ostemasse).
surhedsniveauet dikterer, hvor tæt/løs proteinstrukturen i ost er.
samlet set resulterer høj pH i en hård proteinstruktur på grund af masser af calciumlim. Denne slags ost smelter ikke godt. Når pH-værdien går ned (syre går op), blødgør strukturen på grund af, at calciumlimmen opløses væk, og en ost begynder at smelte bedre. Hvis pH-værdien bliver lav nok, begynder kaseinproteinerne at blive tiltrukket af hinanden, og strukturen hærder igen, hvilket resulterer i ost, der ikke smelter. Som du kan se, en cheesemaker skal træde denne linje omhyggeligt for at sikre den endelige tekstur/smelte profil af deres ost er, hvad de ønsker.
Top