La gallineta nórdica y el tambor negro son sustancialmente más difíciles de limpiar que la trucha moteada. La estructura ósea pesada y las escamas más grandes hacen que el control del cuchillo sea más difícil, lo que a menudo resulta en dejar grandes cantidades de carne en la carcasa.
El experto en limpieza de peces Ricky Richoux aprovecha cualquier abertura, o grieta, en la armadura de los peces, al limpiarlos. Una abertura es la ventilación anal. Un punto blando en el pez es el pequeño surco que es muy paralelo a la aleta dorsal (dorsal).
«Todos los peces tienen eso», dice, » y lo uso mucho.»
También evita cortar huesos, como la caja torácica, siempre que sea posible. Una vez que la carne del filete ha sido removida de la carcasa, rasga el filete suelto, rompiendo los huesos sorprendentemente cuidadosamente. De vez en cuando, los huesos de las costillas no se rompen cuando se tira del filete. Las que deben cortarse se cortan con una cuchilla de borde de tigre Dexter Russell.
El procedimiento produce un filete de piel y escamas para cocinar » en la mitad de la cáscara.»Deja en su lugar la «garganta» del pescado, en la parte inferior delantera del filete, que Richoux valora especialmente.
Si se desea un filete sin piel, sostenga la punta de la cola del filete, el lado de la piel hacia abajo hasta la superficie de corte, y con la otra mano, corte, raspe la carne suelta de la piel. Después de retirar el filete, se debe recortar de cualquier carne roja que se encuentre en el lado de la piel. Cuanto más grande sea el pescado, más importante será el recorte.
Además del uso ocasional de la hoja dentada en la caja torácica, todos los cortes se hacen con la hoja rígida de F. Dick, a menos que el filete esté pelado. El pelado y recorte de la línea de sangre de carne roja se realiza con la cuchilla flexible.
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