Le sébaste et le tambour noir sont nettement plus difficiles à nettoyer que la truite mouchetée. La structure osseuse lourde et les écailles plus grandes rendent le contrôle du couteau plus difficile, ce qui entraîne souvent de grandes quantités de chair sur la carcasse.
Ricky Richoux, expert en nettoyage de poissons, profite de toute ouverture, ou de toute fente, dans l’armure des poissons, lors du nettoyage. Une ouverture est l’évent anal. Un point faible sur le poisson est la petite rainure qui est étroitement parallèle à la nageoire dorsale (arrière).
» Tous les poissons ont ça, dit-il, et je l’utilise beaucoup. »
Il évite également de couper des os, tels que la cage thoracique, dans la mesure du possible. Une fois que la chair du filet a été retirée de la carcasse, il déchire le filet, brisant les os étonnamment soigneusement. De temps en temps, les os des côtes ne se cassent pas lorsque le filet est tiré. Tout ce qui doit être coupé est tranché avec une lame Dexter Russell Tiger Edge.
La procédure produit un filet de peau et d’écailles pour la cuisson « sur la demi-coquille. » Il laisse en place la « gorge » du poisson, sur le devant inférieur du filet, que Richoux récompense particulièrement.
Si un filet sans peau est désiré, tenez le bout de la queue du filet, côté peau vers le bas jusqu’à la surface de coupe et, de l’autre main, coupez-grattez la chair détachée de la peau. Une fois le filet retiré, il doit être coupé de toute chair rouge trouvée sur son côté peau. Plus le poisson est gros, plus la taille devient importante.
Outre l’utilisation occasionnelle de la lame dentelée sur la cage thoracique, toutes les coupes sont faites avec la lame rigide F. Dick, sauf si le filet est écorché. L’écorçage et la coupe de la ligne de sang à chair rouge se font avec la lame flexible.
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