Rotbarsch und schwarze Trommel sind wesentlich schwieriger zu reinigen als gesprenkelte Forellen. Die schwere Knochenstruktur und die größeren Schuppen erschweren die Kontrolle des Messers, was häufig dazu führt, dass große Mengen Fleisch auf der Karkasse verbleiben.
Der Fischreinigungsexperte Ricky Richoux nutzt jede Öffnung oder Ritze in der Rüstung der Fische, um sie zu reinigen. Eine Öffnung ist die Analöffnung. Eine Schwäche des Fisches ist die kleine Rille, die eng mit der Rückenflosse (Rückenflosse) parallel verläuft.
„Alle Fische haben das“, sagt er, „und ich benutze es oft.“
Er vermeidet es auch, Knochen wie den Brustkorb zu schneiden, wo immer dies möglich ist. Sobald das Fleisch des Filets vom Kadaver entfernt wurde, reißt er das Filet los und bricht die Knochen überraschend sauber. Ab und zu brechen die Rippenknochen nicht, wenn das Filet gezogen wird. Alle, die geschnitten werden müssen, werden mit einer Dexter Russell Tiger Edge-Klinge geschnitten.
Das Verfahren erzeugt ein Haut-und-Schuppen-auf-Filet zum Kochen „auf der Halbschale.“ Es lässt den „Hals“ des Fisches an der unteren Vorderseite des Filets an Ort und Stelle, was besonders nützlich ist.
Wenn ein Filet ohne Haut gewünscht wird, halten Sie die Schwanzspitze des Filets mit der Hautseite nach unten zur Schnittfläche und schneiden Sie mit der anderen Hand das Fleisch lose von der Haut ab. Nachdem das Filet entfernt wurde, sollte es von rotem Fleisch auf der Hautseite abgeschnitten werden. Je größer der Fisch ist, desto wichtiger wird das Trimmen.
Abgesehen von der gelegentlichen Verwendung der gezackten Klinge am Brustkorb werden alle Schnitte mit der steifen Klinge von F. Dick ausgeführt, es sei denn, das Filet ist enthäutet. Das Enthäuten und Trimmen der rotfleischigen Blutlinie erfolgt mit der Flex-Klinge.
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