レッドフィッシュとドラムの清掃

レッドフィッシュとブラックドラムは、斑点のあるマスよりもきれいにするのが実質的に困難です。 重い骨の構造およびより大きいスケールはナイフ制御をより困難にし、頻繁に死体に多量の肉を残すことに終って。

魚クリーニングの専門家リッキー Richouxは、それらを洗浄するときに、魚の鎧の任意の開口部、またはチンクを利用しています。 一つの開口部は肛門の通気口です。 魚の柔らかい場所は、背鰭（背鰭）と密接に平行する小さな溝です。

「すべての魚はそれを持っています」と彼は言う、「そして私はそれをたくさん使います。”

彼はまた、可能な限り、胸郭のような骨を切断することを避けます。 フィレの肉が枝肉から取り除かれると、彼はフィレを緩めて、驚くほどきれいに骨を壊します。 たまには、フィレを引っ張っても肋骨の骨は壊れません。 カットされなければならないものは、Dexter Russell Tiger Edge bladeでスライスされます。

この手順では、半殻の上に”調理するための皮と鱗のフィレを生成する。”魚の”喉”を所定の位置に残し、フィレの下部前部には特に豪華な賞品が置かれています。

皮なしのフィレが必要な場合は、フィレの尾の先端を保持し、皮側を切断面まで下げ、もう一方の手で皮から緩んだ肉を切断-こすります。 フィレットが除去された後、それはその皮膚側に見られる任意の赤い肉のトリミングする必要があります。 魚が大きければ大きいほど、トリミングはより重要になります。

胸郭の鋸歯状の刃の時折の使用に加えて、フィレットが皮を剥かれていない限り、すべてのカットはF.Dick硬い刃で作られています。 赤肉の血液ラインの皮を剥ぎ、トリミングは屈曲の刃によって行われる。