os Cantarilhos e os tambores negros são substancialmente mais difíceis de limpar do que as trutas manchadas. A estrutura óssea pesada e as escamas maiores tornam o controlo da faca mais difícil, o que muitas vezes resulta em deixar grandes quantidades de carne na carcaça.
o especialista em limpeza de peixes Ricky Richoux aproveita-se de qualquer abertura, ou chinoca, na armadura dos peixes, ao limpá-los. Uma abertura é a ventilação anal. Um ponto macio no peixe é a pequena ranhura que se assemelha muito à barbatana dorsal.
“todos os peixes têm isso”, diz ele, ” e eu uso – o muito.”
ele também evita cortar ossos, como a caixa torácica, sempre que possível. Uma vez que a carne do filete foi removida da carcaça, ele rasga o filete solto, quebrando os ossos surpreendentemente bem. De vez em quando, as costelas não se partem quando o filete é puxado. Qualquer um que deva ser cortado é cortado com uma lâmina Dexter Russell Tiger Edge.
o procedimento produz um filete de pele e escamas para cozinhar ” na meia concha.”Ele deixa no lugar a “garganta” do peixe, na parte inferior da frente do filete, que Richoux especialmente prêmios.Se se desejar um filete sem pele, segure a ponta da cauda do filete, o lado da pele até à superfície de corte e, com a outra mão, corte a carne solta da pele. Após a remoção do filete, ele deve ser aparado de qualquer carne vermelha encontrada em seu lado da pele. Quanto maior é o peixe, mais importante se torna a aparagem.Para além da utilização ocasional da lâmina serrilhada na caixa torácica, todos os cortes são feitos com a lâmina rígida de F. Dick, a menos que o filete seja esfolado. Esfolar e aparar a linha vermelha de sangue é feito com a lâmina flexível.
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