torrhet – eller strävhet?
den torra känslan i munnen som du ibland kan få efter att ha druckit kaffe kallas ordentligt ’astringency’. Detta är en torr, sandig känsla på tungan — samma känsla som du får från att dricka starkt svart te eller från att äta en omogen banan.
även om astringency är den känsla vi är intresserade av här, är det värt att notera att det finns några andra känslor som kan beskrivas som ’torr’. Till exempel innehåller ett torrt vitt vin vanligtvis inte mycket tannin, men kallas ’torrt’ eftersom det har låg kvarvarande sötma — så surheten kan ge en liknande rynkande känsla i munnen. Detta kan dock särskiljas från astringency eftersom det inte dröjer på tungan på samma sätt.
Vad orsakar astringency?
Astringency orsakas av en grupp molekyler som kallas tanniner och pseudo-tanniner. Dessa är en stor familj av polyfenoler, som har en sak gemensamt: De binder till proteiner i lösning och får dem att fälla ut. När du dricker något som innehåller tanniner eller pseudo-tanniner, binder de till proteiner i ditt saliv, vilket gör att de fälls ut på tungan. Detta droppar bokstavligen små partiklar av aggregerat protein på tungan och tar också bort smörjningseffekten av proteinerna, vilket gör att tungan känns torr och sandig.
eftersom tanniner och pseudo-tanniner har en liknande effekt, och båda dyker upp i många tester för tanniner, kallas båda klasserna av molekyler ofta bara ’tanniner’ i kaffeindustrin, och det är i allmänhet hur vi hänvisar till dem. De vanligaste exemplen på dessa molekyler i kaffe är faktiskt inte tanniner i strängaste bemärkelse.
denna känsla är generellt obehaglig, men lite sötma minskar både vår uppfattning om tanniner och bringar dem i balans. I små mängder ger tanniner ’struktur’ och komplexitet till röda viner, och kanske till kaffe också. Så balans är nyckeln – och att uppnå balans handlar om att kontrollera extraktion.
tanniner och extraktion
många tanniner är inte särskilt lösliga i vatten, vilket innebär att de bara gör det i kaffet vid höga extraktionsnivåer. Så i allmänhet kommer överextraherat kaffe att ha en högre andel tanniner och smaka mer torrt än underextraherat. De största tanninerna är dock så olösliga att de bara kommer att göra det i bryggan vid mycket höga extraktioner, närmar sig fullständig extraktion (cirka 30%).
i en typisk brygga eller espresso extraheras större tanniner endast nära kanaler. I och runt en kanal kan vattenflödet vara så stort att lokal utvinning kommer att närma sig 30%, även om den totala bryggan förblir underextraherad. I en brygga eller espresso som kanaler får du ökade tanniner från de överextraherade områdena runt kanalerna, liksom minskad sötma från resten av kaffebädden, vilket kan göra tanninerna överväldigande. Detta förklarar varför kaffe kan vara torrt även om dina extraktionsnummer är på plats.
balansering av tanniner
förbättrad extraktion hjälper till att begränsa tanniner i bryggen och hålla dem i balans. Det finns dock några andra faktorer som kan påverka vår uppfattning om tanniner också. Vi nämnde redan att sötma minskar uppfattningen av tanniner men å andra sidan ökar surhet och saltighet uppfattningen av tanniner.
uppfattningen av tanniner ökar också vid lägre temperaturer, vilket är en del av anledningen till att många föredrar lite socker i sitt iskaffe för att få det i balans. För övrigt är denna effekt också en del av anledningen till att vita viner serveras kylda, eftersom de vanligtvis innehåller mycket lite tannin.
slutligen blockeras tanniner också delvis från bindande proteiner i närvaro av fetter eller oljor. Detta är särskilt relevant i espresso, där den höga andelen oljor kan bidra till att minska torkningseffekten av tanniner.