suchość – czy cierpkość?
uczucie suchości w ustach, które czasami można uzyskać po wypiciu kawy, jest właściwie nazywane „cierpkością”. Jest to suche, piaszczyste uczucie na języku – to samo uczucie, które dostajesz od picia mocnej czarnej herbaty lub od zjedzenia niedojrzałego banana.
chociaż cierpkość to uczucie, które nas tu interesuje, warto zauważyć, że istnieją inne odczucia, które można opisać jako „suche”. Na przykład, wytrawne białe wino zazwyczaj nie zawiera dużo taniny, ale jest nazywane „wytrawnym”, ponieważ ma niską resztkową słodycz — więc kwasowość może dać podobne uczucie puckering w ustach. Jednak można to odróżnić od cierpkości, ponieważ nie pozostaje na języku w ten sam sposób.
co powoduje cierpkość?
cierpkość jest spowodowana przez grupę cząsteczek zwanych garbnikami i pseudo-taninami. Są to duża rodzina polifenoli, które mają jedną wspólną cechę: wiążą się z białkami w roztworze i powodują ich wytrącanie. Kiedy pijesz coś zawierającego garbniki lub pseudo-taniny, wiążą się one z białkami w ślinie, co powoduje, że wytrącają się na język. To dosłownie kropli małych cząsteczek zagregowanego białka na język, a także usuwa efekt smarowania białek, pozostawiając język uczucie suche i piaszczyste.
ponieważ taniny i pseudo-taniny mają podobny efekt i oba pojawiają się w wielu testach na taniny, obie klasy cząsteczek są często nazywane „taninami” w przemyśle kawowym i tak się do nich odnosimy. Najczęstszymi przykładami tych cząsteczek w kawie nie są jednak taniny w najściślejszym tego słowa znaczeniu.
to uczucie jest ogólnie nieprzyjemne, ale odrobina słodyczy zarówno zmniejsza nasze postrzeganie tanin, jak i wprowadza je w równowagę. W niewielkich ilościach taniny przynoszą „strukturę” i złożoność winom czerwonym, a może i kawie. Równowaga jest więc kluczem – a osiągnięcie równowagi polega na kontrolowaniu ekstrakcji.
garbniki i ekstrakcja
wiele tanin nie jest zbyt dobrze rozpuszczalnych w wodzie, co oznacza, że przedostają się do kawy tylko przy wysokim poziomie ekstrakcji. Tak więc ogólnie rzecz biorąc, nadmiernie ekstrahowana kawa będzie miała większy udział tanin i smak bardziej suchy niż niedostatecznie ekstrahowana. Jednak największe taniny są tak nierozpuszczalne, że dostaną się do naparu tylko przy bardzo wysokiej ekstrakcji, zbliżając się do całkowitej ekstrakcji (około 30%).
w typowym naparze lub espresso większe taniny będą ekstrahowane tylko w pobliżu kanałów. W kanale i wokół niego przepływ wody może być tak duży, że miejscowa ekstrakcja zbliży się do 30%, nawet jeśli cały napar pozostaje niedostatecznie wydobyty. W naparze lub espresso, które kanały, otrzymasz zwiększone taniny z nadmiernie wyodrębnionych obszarów wokół kanałów, a także zmniejszoną słodycz z reszty łóżka kawy, co może sprawić, że taniny będą przytłaczające. To wyjaśnia, dlaczego kawa może być sucha, nawet jeśli liczba ekstrakcji jest na miejscu.
Równoważenie tanin
Poprawa ekstrakcji pomoże ograniczyć garbniki w naparze i utrzymać je w równowadze. Istnieje jednak kilka innych czynników, które mogą wpływać na nasze postrzeganie tanin. Wspominaliśmy już, że słodycz zmniejsza percepcję garbników, ale z drugiej strony kwasowość i słoność zwiększają percepcję garbników.
postrzeganie tanin również wzrasta w niższych temperaturach, co jest jednym z powodów, dla których wiele osób woli cukier w swojej mrożonej kawie, aby doprowadzić ją do równowagi. Nawiasem mówiąc, efekt ten jest również jednym z powodów, dla których białe wina są podawane schłodzone, ponieważ zazwyczaj zawierają bardzo mało taniny.
wreszcie taniny są również częściowo zablokowane przed wiązaniem białek w obecności tłuszczów lub olejów. Jest to szczególnie istotne w przypadku espresso, gdzie wysoki udział olejów może pomóc w zmniejszeniu efektu suszenia tanin.