해독 치즈의 과학

텍스처 기초

치즈 질감에 영향을 미치는 많은 요소가 있습니다. 치즈 구성,산 개발 및 단백질 분해는 가장 중요한 요소 중 일부입니다.

구성

치즈에는 단백질,지방,물 및 설탕(유당)과 같은 몇 가지 주요 부분이 있습니다. 이들 각각은 치즈의 최종 질감과 식감에 직접 및 간접 영향을 미칠 수 있습니다. 이전 게시물에서 언급했듯이 치즈의 주요 구조는 카제인 단백질입니다. 카제인 미셀은 응집되어 3 차원 매트릭스를 형성합니다. 이 단백질을 함께 붙드는 접착제는 칼슘입니다. 이 매트릭스를 스폰지처럼 생각할 수 있습니다. 당신이 갯솜을 볼 때,모든”해면질”물자가 건락소이고,갯솜에 있는 모든 구멍이 지방질과 혈청(유장/물)같이 것으로 채워지는 건락소 모체에 있는 간격다는 것을 상상하십시오.

로 생각할 수 있습니다. 그 카제인의 방법으로 점점 너무 꽉 포장에서 그들을 방지 지방을 상상해보십시오. 이것은 왜 많은 높은 지방 치즈 부드러운 되 고 결국 이유 중 하나입니다. (하 바티 또는 버터 크를 생각해보십시오.)

많은 양의 수분도 연화 효과로 이어질 수 있습니다. 이 뒤에 메커니즘은 좀 더 복잡 하지만 물-에 스폰지를 담가 때 무슨 일이 일어나는지 상상 그것은 부드럽게 하 고 더 쉽게 압착. (신선한 모즈 생각)치즈 성분 외에도 우리는 나이가 들어감에 따라 치즈에서 발생하는 두 가지 주요 반응에 대해 이야기 할 것입니다:단백질 분해와 산 개발.

상위

단백질 분해

단백질 분해는 단백질의 분해입니다. 카제인 단백질은 치즈의 주요 구조이기 때문에 단백질 분해는 치즈가 시간이 지남에 따라 부드럽게/분해 될 수 있습니다. 프로테아제는 단백질 분해를 일어나는 일으키는 원인이 되는 효소입니다. 이들은 다양한 방법을 통해 올 수 있습니다. 몇 가지 방법은 다음과 같습니다:

• 응고 효소(예:레넷)는 단백질을 분해 할 수 있습니다. 레닛은 결국 프로테아제입니다. 레넷 활동은 또한 쓴 맛을 일으킬 수 있습니다;단백질이 분해됨에 따라 쓴 펩타이드가 형성 될 수 있습니다.
• 시동기 박테리아의 프로테아제는 시간이 지남에 따라 단백질을 분해 할 수 있습니다.
• 표면 곰팡이/박테리아의 프로테아제는 특정 치즈의 표면 근처에서 단백질을 분해 할 수 있습니다. 이것은 우리가 이미 논의한 바와 같이 브리의 질감에 부분적으로 책임이 있습니다.
• 비 스타터 유산균의 프로테아제는 단백질을 분해 할 수 있습니다.
• 내인성 프로테아제는 플라스 민처럼,얻을-이동에서 우유에서 발견. 그러나 이들의 대부분은 저온 살균을 생존하지 않습니다,그래서 이것은 원시 우유 치즈에 더 볼 수 있습니다.

상단

산 개발

산은 바로 처음부터 스타터 문화에 의해 생산되고있다. 그들은 유당을 먹고 젖산을 뱉어 내고 있습니다. 여기에 산에 대한 것입니다,그것은 칼슘을 용해(산성 소다가 치아에 나쁜 방법에 대해 생각). 칼슘은 단백질(카제인)을 교차 연결하고 치즈에 구조를 부여하는 접착제입니다. 따라서 칼슘이 용해되면서 카제인 네트워크는”느슨해지고”치즈는 더 부서지기 쉽고 부드러워집니다. (피자에 숙성 된 체다 치즈 또는 정말 오래된 모즈를 생각해보십시오.)

낮은 산도에서 약 4.6(즉,많은 산이 생성 될 때)카제인 미셀 자체는 매우 강하게 응집되기 시작합니다. 이것은 카제인의 등전점이라고 불리우며 이것은 녹지 않는 매우 단단한 치즈를 산출합니다(죽은 태아 및 코티지 치즈 조각에 대해 생각하십시오).

전반적으로 높은 산도는 많은 칼슘 접착제로 인해 거친 단백질 구조를 초래합니다. 이런 종류의 치즈는 잘 녹지 않습니다. 산도 내려 간다(산 간다),구조 칼슘 접착제 멀리 용 해 하 고 치즈 더 잘 녹기 시작 됩니다 때문에 부드럽게. 산도 충분히 낮은 되 면 카세인 단백질 서로 매력 될 시작 하 고 구조를 다시 강화 녹아 하지 않습니다 치즈의 결과. 당신이 볼 수 있듯이,치즈 메이커는 치즈의 최종 질감/용융 프로파일이 그들이 원하는 것을 보장하기 위해 신중하게이 라인을 밟아해야합니다.

상단