Il consumo di un’ampia varietà di specie di rettili catturati allo stato selvatico è stato un’importante fonte di proteine per gli esseri umani in tutto il mondo per millenni. Terrapins, serpenti, lucertole, coccodrilli e iguane sono ora allevati e il consumo e il commercio della loro carne e altri prodotti commestibili sono recentemente aumentati in alcune aree del mondo. I rischi biologici associati al consumo di prodotti provenienti sia da carne di rettile d’allevamento che da uova selvatiche includono infezioni causate da batteri (Salmonella spp., Vibrio spp.), parassiti (Spirometro, Trichinella, Gnathostoma, pentastomidi), nonché intossicazioni da biotossine. Per i coccodrilli, Salmonella spp. costituiscono un rischio significativo per la salute pubblica a causa dell’elevato tasso di portatori intestinali che si riflette in un tasso di contaminazione altrettanto elevato nella loro carne fresca e congelata. C’è una mancanza di informazioni sulla presenza di Salmonella spp. nella carne di altri rettili commestibili, anche se i rettili in cattività usati come animali domestici (lucertole o tartarughe) sono spesso portatori di questi batteri in Europa. I protozoi parassiti nei rettili rappresentano un rischio trascurabile per la salute pubblica rispetto ai metazoani parassiti, di cui trichinellosi, pentastomiasi, gnatostomiasi e sparganosi possono essere acquisiti attraverso il consumo di carne contaminata di coccodrillo, lucertola monitor, tartaruga e serpente, rispettivamente. Altri rettili, anche se trovati per ospitare i parassiti di cui sopra, non sono stati implicati con la loro trasmissione agli esseri umani. Il trattamento di congelamento inattiva Spirometro e Trichinella nella carne di coccodrillo, mentre l’efficacia del congelamento di altre carni di rettili è sconosciuta. Le biotossine che si accumulano nella carne delle tartarughe marine possono causare chelonitossismo, un tipo di intossicazione alimentare con un alto tasso di mortalità negli esseri umani. Infezioni da funghi, compresi i lieviti, e virus si verificano ampiamente nei rettili, ma non sono stati collegati a un rischio per la salute umana attraverso la contaminazione della loro carne. Attualmente non ci sono indicazioni che le encefalopatie spongiformi trasmissibili naturali (TSE) si verifichino nei rettili. È probabile che l’alimentazione dei rettili d’allevamento con prodotti animali non trasformati e riciclati aumenti la presenza di rischi biologici nella carne di rettile. L’applicazione delle procedure GHP, GMP e HACCP, rispettivamente a livello di azienda e macello, è fondamentale per il controllo dei pericoli.