Lo scorfano e il tamburo nero sono sostanzialmente più difficili da pulire rispetto alla trota maculata. La struttura ossea pesante e le squame più grandi rendono il controllo del coltello più difficile, spesso con il risultato di lasciare grandi quantità di carne sulla carcassa.
L’esperto di pulizia dei pesci Ricky Richoux sfrutta qualsiasi apertura, o spiraglio, nell’armatura del pesce, quando li pulisce. Un’apertura è lo sfiato anale. Un punto debole sul pesce è il piccolo solco che è strettamente parallelo alla pinna dorsale (posteriore).
“Tutti i pesci hanno questo”, dice, “e lo uso molto.”
Evita anche di tagliare l’osso, come la gabbia toracica, ove possibile. Una volta che la carne del filetto è stata rimossa dalla carcassa, strappa il filetto sciolto, rompendo le ossa sorprendentemente ordinatamente. Una volta ogni tanto, le costole non si rompono quando il filetto viene tirato. Qualsiasi che deve essere tagliato sono tagliati con una lama Dexter Russell Tiger Edge.
La procedura produce un filetto di pelle e scaglie per cucinare ” sul mezzo guscio.”Lascia in posizione la “gola” del pesce, sulla parte anteriore inferiore del filetto, che Richoux in particolare premia.
Se si desidera un filetto senza pelle, tenere la punta della coda del filetto, il lato della pelle fino alla superficie di taglio e con l’altra mano tagliare-raschiare la carne sciolta dalla pelle. Dopo aver rimosso il filetto, dovrebbe essere tagliato di qualsiasi carne rossa trovata sul lato della pelle. Più grande è il pesce, più importante diventa il taglio.
Oltre all’uso occasionale della lama seghettata sulla gabbia toracica, tutti i tagli sono fatti con la lama F. Dick Stiff, a meno che il filetto non sia scuoiato. La scuoiatura e il taglio della linea di sangue a carne rossa vengono eseguiti con la lama Flex.
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