Non molto tempo fa, i Centers for Disease Control and Prevention hanno annunciato che i funzionari sanitari di New York avevano usato Yelp per identificare i ristoranti che stavano diffondendo malattie di origine alimentare dalle loro cucine. Tre piatti-un’insalata di casa, un cannellone di gamberi e aragoste e “maccheroni e involtini primavera al formaggio”—avevano contenuto agenti patogeni che hanno fatto ammalare più di 16 persone in ogni caso. Per trovare questi pasti nefasti, ” i ricercatori della città hanno esaminato le recensioni di 294,000 Yelp per i ristoranti della città per un periodo di nove mesi in 2012 e 2013, cercando parole come ‘malato’, ‘vomito’ e ‘diarrea’”, secondo il New York Times.
E ‘ probabilmente una buona cosa che i funzionari della sanità lasciare un computer fare il loro lavoro sporco per loro. Dopo tutto, a Yelpers piace incolpare i ristoranti per l’intossicazione alimentare tanto quanto a loro piace rapsodizzare su quanto odiano le cipolle, il che vuol dire molto. Ma il loro software apparentemente non ha ripreso uno schema che mi ha infastidito per qualche tempo: quando gli Yelpers vomitano, tendono a incolpare i ristoranti che servono “cibo etnico”, cioè preparazioni particolari alle tradizioni culinarie originarie al di fuori dell’Europa.
Ho deciso di testare questa osservazione, anche se in modo meno scientificamente oggettivo rispetto ai funzionari di New York City. Ho cercato “avvelenamento” a Los Angeles, la mia attuale città di residenza, e ho conteggiato i primi casi 100 in cui un poster accusava esplicitamente un ristorante specifico di causare un attacco di malattia. Quarantaquattro dei ristoranti accusati erano asiatici. Ventidue erano messicani, salvadoregni o peruviani (che rappresentano tutto nell’emisfero occidentale a sud del Texas). Due servivano cibo africano o mediorientale. Undici erano fast food o catene. Le restanti 21 accuse sono state mosse in qualsiasi altro tipo di ristorante: gastropub, costosi spot americani contemporanei, gastronomie, food truck hipster, steakhouse, retro diners, trattorie, venerabili bistrot e così via. Che il campionamento dei dati, tuttavia unexacting, suggerisce che Yelpers accusano un numero sproporzionato di ristoranti asiatici e latino. Più in generale, sulla base del mio studio informale, circa il 68 per cento delle volte, puntano il dito contro i ristoranti che servono cibo etnico.
Dubito che tutti questi Yelpers stiano accusando il giusto perpetratore. I medici non possono individuare la fonte del vomito e della diarrea di una vittima attraverso una serie di test. Molti Yelpers vendicativi probabilmente solo la colpa gli ultimi pasti hanno mangiato fuori sulla città. Ma la verità è che l’ultimo pasto che hai mangiato spesso non è quello che ti ha disgustato. Campylobacter, il cugino subdolo di salmonella, attacca da due a cinque giorni dopo che un hamburger di tacchino cotto a metà scende dal portello. I sintomi altrettanto angoscianti della salmonella arrivano spesso un giorno intero dopo aver scelto un’insalata di spinaci contaminata. E. coli si blocca nel tuo intestino per un massimo di otto giorni prima di mescolare le cose.
Cercare i gradi di ispezione per verificare che il ristorante “B” che hai visitato abbia causato la tua straziante effervescenza interna sia inutile. Secondo il professore assistente della North Carolina State University e l’esperto di sicurezza alimentare Ben Chapman, c’è” poca correlazione ” tra i punteggi delle ispezioni e le epidemie di intossicazione alimentare. Le ispezioni dei ristoranti variano da stato a stato, ma uno studio sulle malattie infettive emergenti del 2004 ha rilevato che i ristoranti con focolai di intossicazione alimentare verificati non avevano punteggi di ispezione inferiori rispetto a quelli senza, e uno studio American Journal of Public Health del 2001 ha rivelato che i punteggi di ispezione non hanno aiutato a prevedere Ciò può essere dovuto al fatto che ci sono tutti i tipi di violazioni delle ispezioni che non hanno nulla a che fare con lo stoccaggio o la manipolazione impropria del cibo: un ristorante “B” potrebbe essere visibilmente più grungier di un “A” (o almeno meno allineato con gli standard rigidi degli ispettori sanitari), ma non è necessariamente più probabile che causi malattie. E le ispezioni sanitarie possono essere ingiustamente prevenute nei confronti di ristoranti non occidentali, punti di attracco per la cucina tradizionale e pratiche di presentazione che gli esperti dicono siano sicure (come le anatre arrosto appese alle finestre nei ristoranti cinesi). Gli ispettori non sempre sanno abbastanza per fare una valutazione accurata, e le barriere linguistiche e cumuli di documenti spesso flummox proprietari di ristoranti.
I risultati distorti del mio sondaggio informale Yelp mi fanno chiedere se le persone sono particolarmente sospettose dei ristoranti economici e di proprietà degli immigrati che hanno visitato più di recente perché hanno imparato da qualche parte lungo la strada che questi tipi di ristoranti hanno maggiori probabilità di ammalarli. Potrebbe anche alcuni degli avventurieri foodie che analizzano abilmente le differenze tra Sinaloan e Chihuahan menudo, riempire i loro Instagram con bulgogi primi piani, e cronaca loro exploit alimentari su Yelp essere colpevole di fanatismo gastronomico?
“Il cibo è fondamentale per chi siamo”, afferma Gustavo Arellano, autore di Taco USA: Come il cibo messicano ha conquistato l’America. “Gli umani hanno sempre demonizzato la cucina dell ‘”altro” perché è il modo più semplice per dire che qualcuno è meno umano.”Nel corso della storia americana, il cibo ha spesso diviso il nuovo arrivato e l’assimilato. Arellano sottolinea che molti insulti etnici provengono da ciò che la gente mangia—nomi come beaner, ingrassatore, rana, e limey. Come le persone che lo cucinano, il cibo degli immigrati viene picchiato prima che venga accettato. Nel 1800, ad esempio, gli americani prendevano di mira le abitudini alimentari e gli ingredienti di cottura degli immigrati cinesi che consideravano con paura e sospetto. Nel suo libro Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food negli Stati Uniti, Andrew Coe descrive come numerosi giornalisti, tra cui un giovane Mark Twain, offerto racconti sensazionalistici di visite ai campi di lavoro cinese-americani, cucine, e negozi di alimentari, spesso fretting idiotically su torte lucertola, ketchup ratto, e, nel caso di Twain, salsicce ripiene di carcasse di topo. A New York, una canzoncina popolare per bambini della fine del 1800 riguardava un ” cinese “che mangiava ratti morti” come gingersnaps.”
In questi giorni, tali stereotipi apertamente razzisti e spaventosi sono disapprovati. In effetti, i buongustai di oggi mettono i piatti non familiari delle cucine non occidentali su un piedistallo. Spronati dalla fanfara del blog, ispirati dalle gesta televisive di Andrew Zimmern e Anthony Bourdain, cercano sapori autentici da terre lontane—nakji bokkeum, nam tok, shengjian bao. Mangiare è diventato un safari moderno, un brivido sportivo. L’autenticità è la merce cacciata e le orde colpite—spesso bianche, istruite e relativamente benestanti—sono senza paura nelle loro attività. Vogliono che i segni e i menu del ristorante pubblicizzino i piatti solo negli scarabocchi sconosciuti degli alfabeti stranieri. Affollano i ristoranti meno su misura per i gusti degli americani bianchi, a volte sostenendo che i punteggi più bassi di ispezione sanitaria denotano autenticità.
Questi commensali non rivelano di condividere la xenofobia dei loro predecessori finché non si ammalano. Questo è quando l’autenticità una volta ambita smette di essere una fonte di orgoglio e piacere e invece accende la paranoia secolare. Con la finalità di fatto, incolpano il pad thai, i tacos lungo la strada e lo shawarma, non le bistecche, il coq au vin o il panino al prosciutto al cucchiaio. E anche senza un chiaro legame tra punteggi di ispezione e malattia o un’attenta considerazione della quantità di tempo che può passare tra un pasto contaminato e l’assalto dei sintomi, usano i social media per proiettare le loro paure culturalmente condizionate nella sfera pubblica. I clienti dei ristoranti etnici di oggi non osano preoccuparsi ad alta voce della salsiccia di topo o vomitare insulti razzisti, ma le loro accuse di intossicazione alimentare non sono meno sfacciate, casuali e assurde. Il bigottismo gastronomico è esemplare del razzismo moderno: può essere difficile da rilevare come un agente patogeno in un’insalata di casa.