textúra alapjai
számos tényező befolyásolja a sajt textúráját. A sajt összetétele, a savfejlődés és a fehérje lebontása a legfontosabb tényezők.
összetétel
a sajtnak néhány fő része van: fehérje, zsír, víz és cukor (laktóz). Ezek mindegyike közvetlen és közvetett hatással lehet a sajt végső textúrájára és szájérzetére. Mint az előző hozzászólásokban említettük, a sajt fő szerkezete a kazein fehérje. A kazein micellák aggregálódnak és 3D mátrixot alkotnak. A ragasztó, amely ezeket a fehérjéket összetartja, a kalcium. Úgy gondolhat erre a mátrixra, mint egy szivacsra. Ha megnézel egy szivacsot, képzeld el, hogy az összes “szivacsos” anyag a kazein, és a szivacsban lévő összes lyuk a kazein mátrix hézagai, amelyek tele vannak olyan dolgokkal, mint a zsír és a szérum (tejsavó/víz).
gondolhat a sajtra, mint szivacsra
ha ebben a szerkezetben extra zsír van, az összességében lágyíthatja. Képzeld el, hogy a zsír a kazein útjába áll, és megakadályozza, hogy túl szorosan becsomagoljanak. Ez az egyik oka annak, hogy sok magas zsírtartalmú sajt végül puha. (gondoljunk csak havarti vagy butterk xhamse)
a sajt a kazein fehérje mátrixa beágyazott zsírral / szérummal. A kalcium ragasztóként működik, amely keresztezi a fehérjéket. Ábra rettenetesen nem skála
nagy mennyiségű nedvesség is vezethet lágyító hatása. A mechanizmus mögött ez egy kicsit bonyolultabb, de képzeljük el, mi történik, ha áztassa a szivacs vízben-ez megpuhul, és könnyebben összenyomható. (gondoljunk csak a friss mozz-ra) a sajtösszetétel mellett két fő reakcióról fogunk beszélni, amelyek a sajt öregedésekor fordulnak elő: a proteolízisről és a savfejlődésről.
Top
proteolízis
a proteolízis a fehérje lebontása. Mivel a kazein fehérje a sajt fő szerkezete, a proteolízis a sajt lágyulását/lebomlását okozhatja az idő múlásával. A proteázok olyan enzimek, amelyek proteolízist okoznak. Ezek különböző módokon jöhetnek létre. Néhány módszer a következőket tartalmazza:
- a koagulációs enzimek (például oltó) lebonthatják a fehérjét. Az oltó végül is egy proteáz. Az oltó aktivitás keserűséget is okozhat; a fehérje lebomlásával keserű peptidek képződhetnek.
- az indító baktériumok Proteázai idővel lebonthatják a fehérjéket.
- a felszíni penészből/baktériumból származó proteázok bizonyos sajtok felszíne közelében lebonthatják a fehérjéket. Ez részben felelős Brie textúrájáért, amint azt már megbeszéltük.
- a nem starter tejsavbaktériumok (NSLAB) Proteázai lebonthatják a fehérjéket.
- endogén proteázok találhatók a tejben a get-go, mint a plazmin. Ezek többsége azonban nem éli túl a pasztőrözést, így ez inkább a nyers tejsajtokban figyelhető meg.
a fehérje lebontása, a proteolízis lágyabb / gyengébb sajthoz vezethet
Top
Savfejlődés
a savat a starter kultúrák már a kezdetektől előállítják. Felfalják a laktózt és tejsavat köpnek ki. Itt van a savval kapcsolatos dolog, feloldja a kalciumot (gondoljon arra, hogy a savas szóda mennyire káros a fogaira). A kalcium az a ragasztó, amely keresztezi a fehérjét (kazeint), és megadja a sajt szerkezetét. Tehát a kalcium feloldódásával a kazeinhálózat “meglazul”, a sajt pedig törékenyebbé/lágyabbá válik. (gondolj idős cheddar vagy nagyon régi mozz egy pizza)
van egy fogás, bár. 4,6 körüli alacsonyabb pH-értéknél (azaz amikor sok sav keletkezik) maguk a kazein micellák nagyon erősen agglomerálódni kezdenek. Ezt nevezik a kazein izoelektromos pontjának, és ez nagyon kemény sajtot eredményez, amely nem olvad el (gondoljunk csak a fetára és a túrós túrókra).
a savasság szintje határozza meg, hogy a sajtban milyen szoros/laza a fehérje szerkezete.
összességében a magas pH kemény fehérjeszerkezetet eredményez a sok kalcium ragasztó miatt. Ez a fajta sajt nem olvad jól. Ahogy a pH csökken (a sav emelkedik), a szerkezet lágyul, mivel a kalcium ragasztó feloldódik, és a sajt jobban megolvad. Ha a pH elég alacsony lesz, a kazein fehérjék elkezdenek vonzódni egymáshoz, és a szerkezet újra megkeményedik, ami sajtot eredményez, amely nem olvad. Amint látja, a sajtkészítőnek óvatosan kell taposnia ezt a vonalat annak biztosítása érdekében, hogy a sajt végső textúrája/olvadékprofilja az legyen, amit akar.
felső