Il n’y a pas si longtemps, les Centers for Disease Control and Prevention ont annoncé que les responsables de la santé de la ville de New York avaient utilisé Yelp pour identifier les restaurants qui propageaient des maladies d’origine alimentaire dans leurs cuisines. Trois plats — une salade maison, un cannelloni de crevettes et de homard et des « rouleaux de printemps au macaroni et au fromage » – contenaient des agents pathogènes qui ont rendu plus de 16 personnes malades dans chaque cas. Afin de trouver ces repas infâmes, « les chercheurs de la ville ont passé au peigne fin 294 000 critiques Yelp pour des restaurants de la ville sur une période de neuf mois en 2012 et 2013, à la recherche de mots comme « malade », « vomir » et « diarrhée » », selon le New York Times.
C’est probablement une bonne chose que les responsables de la santé laissent un ordinateur faire leur sale boulot pour eux. Après tout, les Yelpers aiment blâmer les restaurants pour leur intoxication alimentaire autant qu’ils aiment rhapsodier à quel point ils détestent les oignons, c’est-à-dire beaucoup. Mais leur logiciel n’a apparemment pas repris un modèle qui me dérange depuis un certain temps: Lorsque les Yelpers vomissent, ils ont tendance à blâmer les restaurants qui servent de la « nourriture ethnique », c’est—à-dire des préparations particulières aux traditions culinaires originaires de l’extérieur de l’Europe.
J’ai décidé de tester cette observation, bien que de manière moins objective scientifiquement que ne l’ont fait les responsables de la ville de New York. J’ai cherché un « empoisonnement » à Los Angeles, ma ville de résidence actuelle, et j’ai compté les 100 premiers cas dans lesquels une affiche accusait explicitement un restaurant spécifique de causer un accès de maladie. Quarante-quatre des restaurants accusés étaient asiatiques. Vingt-deux étaient mexicains, salvadoriens ou péruviens (ce qui représente tout dans l’hémisphère occidental au sud du Texas). Deux servaient de la nourriture africaine ou du Moyen-Orient. Onze étaient des restaurants ou des chaînes de restauration rapide. Les 21 accusations restantes ont été portées contre n’importe quel autre type de restaurant: gastropubs, spots américains contemporains coûteux, épiceries fines, food trucks hipster, steakhouses, dîners rétro, trattorias, bistrots vénérables, etc. Cet échantillonnage de données, aussi peu efficace soit-il, suggère que les Yelpers accusent un nombre disproportionné de restaurants asiatiques et latinos. Plus largement, sur la base de mon étude informelle, environ 68% du temps, ils pointent du doigt des restaurants servant de la nourriture ethnique.
Je doute que tous ces Yelpers accusent le bon auteur. Les médecins ne peuvent pas identifier la source du vomissement et de la diarrhée d’une victime grâce à une batterie de tests. De nombreux Yelpers vengeurs blâment probablement les derniers repas qu’ils ont mangés en ville. Mais la vérité est que le dernier repas que vous avez mangé n’est souvent pas celui qui vous a écœuré. Campylobacter, le cousin sournois de salmonella, attaque deux à cinq jours après qu’un hamburger de dinde mi-cuit soit passé à la trappe. Les symptômes tout aussi pénibles de la salmonelle arrivent souvent une journée complète après la cueillette d’une salade d’épinards contaminée. E. coli traîne dans votre intestin jusqu’à huit jours avant de remuer les choses.
Consulter les notes d’inspection pour vérifier que le restaurant « B » que vous avez visité a provoqué votre effervescence interne angoissante est inutile. Selon Ben Chapman, professeur adjoint à l’Université d’État de Caroline du Nord et expert en sécurité alimentaire, il y a « peu de corrélation » entre les scores d’inspection et les épidémies d’intoxication alimentaire. Les inspections de restaurants varient d’un État à l’autre, mais une étude de 2004 sur les maladies infectieuses émergentes a révélé que les restaurants avec des épidémies d’intoxication alimentaire vérifiées n’avaient pas de scores d’inspection inférieurs à ceux qui n’en avaient pas, et une étude de 2001 de l’American Journal of Public Health a révélé que les scores d’inspection n’aidaient pas à prédire les futures épidémies. Cela peut être dû au fait qu’il existe toutes sortes de violations des inspections qui n’ont rien à voir avec le stockage ou la manipulation inappropriés des aliments: un restaurant « B » peut être visiblement plus grinçant qu’un restaurant « A » (ou du moins moins conforme aux normes rigides des inspecteurs de la santé), mais il n’est pas nécessairement plus susceptible de causer des maladies. Et les inspections sanitaires peuvent être injustement biaisées contre les restaurants non occidentaux, les points d’ancrage pour la cuisine traditionnelle et les pratiques de présentation que les experts disent sûres (comme les canards rôtis suspendus aux fenêtres des restaurants chinois). Les inspecteurs n’en savent pas toujours assez pour faire une évaluation précise, et les barrières linguistiques et les amoncellements de paperasse découragent souvent les restaurateurs.
Les résultats faussés de mon enquête informelle Yelp me font me demander si les gens se méfient particulièrement des restaurants bon marché appartenant à des immigrants qu’ils ont récemment visités parce qu’ils ont appris quelque part en cours de route que ce genre de restaurants est plus susceptible de les écoeurer. Certains aventuriers gastronomes qui analysent habilement les différences entre Sinaloan et Chihuahan menudo, remplissent-ils leurs Instagrams de gros plans bulgogi et relatent-ils leurs exploits alimentaires sur Yelp seraient-ils coupables de sectarisme gastronomique?
« La nourriture est fondamentale pour qui nous sommes », explique Gustavo Arellano, auteur de Taco USA: Comment la nourriture mexicaine a conquis l’Amérique. « Les humains ont toujours diabolisé la cuisine de « l’autre » parce que c’est la façon la plus simple de dire que quelqu’un est moins humain. »Tout au long de l’histoire américaine, la nourriture a souvent divisé les nouveaux arrivants et les assimilés. Arellano souligne que de nombreuses insultes ethniques proviennent de ce que les gens mangent — des noms comme beaner, greaser, frog et limey. Comme les gens qui le cuisinent, la nourriture des immigrants est battue avant qu’elle ne soit acceptée. Dans les années 1800, par exemple, les Américains ciblaient les habitudes alimentaires et les ingrédients de cuisine des immigrants chinois qu’ils considéraient avec peur et suspicion. Dans son livre Chop Suey: Une histoire culturelle de la cuisine chinoise aux États-Unis, Andrew Coe décrit comment de nombreux journalistes, dont un jeune Mark Twain, ont offert des récits sensationnalistes de visites dans des camps de travail, des cuisines et des épiceries sino-américaines, s’inquiétant souvent idiotiquement des tartes au lézard, du ketchup au rat et, dans le cas de Twain, des saucisses farcies de carcasses de souris. À New York, une chanson populaire pour enfants de la fin des années 1800 concernait un « Chinois » qui mangeait des rats morts « comme des naps de gingembre. »
De nos jours, ces stéréotypes ouvertement racistes et effrayants sont désapprouvés. En fait, les gourmets d’aujourd’hui mettent les plats inconnus des cuisines non occidentales sur un piédestal. Stimulés par la fanfare du blog, inspirés par les exploits télévisés d’Andrew Zimmern et d’Anthony Bourdain, ils recherchent des saveurs authentiques de pays lointains — nakji bokkeum, nam tok, shengjian bao. Manger est devenu un safari moderne, un frisson sportif. L’authenticité est la marchandise chassée, et les hordes frappées – souvent blanches, éduquées et relativement riches – sont intrépides dans leurs activités. Ils veulent que les enseignes et les menus du restaurant n’annoncent les plats que dans les gribouillis inconnus des alphabets étrangers. Ils affluent vers les restaurants les moins adaptés aux goûts des Américains blancs, arguant parfois que des scores d’inspection sanitaire inférieurs dénotent l’authenticité.
Ces convives ne révèlent pas qu’ils partagent la xénophobie de leurs prédécesseurs jusqu’à ce qu’ils tombent malades. C’est alors que l’authenticité autrefois convoitée cesse d’être une source de fierté et de plaisir et enflamme plutôt une paranoïa séculaire. Avec une finalité de fait, ils blâment le pad thai, les tacos en bordure de route et le shawarma, pas le steak frites, le coq au vin ou le sandwich au jambon à la cuillère grasse. Et même sans un lien clair entre les résultats d’inspection et la maladie ou un examen attentif du temps qui peut s’écouler entre un repas contaminé et l’assaut des symptômes, ils utilisent les médias sociaux pour projeter leurs peurs conditionnées culturellement dans la sphère publique. Les clients des restaurants ethniques d’aujourd’hui n’osent pas s’inquiéter à haute voix de la saucisse de souris ou cracher des insultes racistes, mais leurs accusations d’intoxication alimentaire ne sont pas moins effrontées, décontractées et absurdes. Le sectarisme gastronomique est un exemple du racisme moderne: il peut être aussi difficile à détecter qu’un agent pathogène dans une salade maison.