Sécheresse ou astringence?
La sensation de sécheresse dans la bouche que vous pouvez parfois obtenir après avoir bu du café est correctement appelée « astringence ». C’est une sensation sèche et sablonneuse sur la langue — la même sensation que celle que vous ressentez en buvant du thé noir fort ou en mangeant une banane non mûre.
Bien que l’astringence soit la sensation qui nous intéresse ici, il convient de noter qu’il existe d’autres sensations qui peuvent être qualifiées de « sèches ». Par exemple, un vin blanc sec ne contient généralement pas beaucoup de tanins, mais est appelé « sec » car il a une faible douceur résiduelle — de sorte que l’acidité peut donner une sensation de plissement similaire en bouche. Cependant, cela peut être distingué de l’astringence car elle ne s’attarde pas sur la langue de la même manière.
Qu’est-ce qui cause l’astringence?
L’astringence est causée par un groupe de molécules appelées tanins et pseudo-tanins. Ce sont une grande famille de polyphénols, qui ont un point commun: ils se lient aux protéines en solution et les font précipiter. Lorsque vous buvez quelque chose contenant des tanins ou des pseudo-tanins, ils se lient aux protéines de votre salive, les faisant précipiter sur votre langue. Cela laisse littéralement tomber de petites particules de protéines agrégées sur votre langue et élimine également l’effet lubrifiant des protéines, laissant votre langue sèche et sablonneuse.
Parce que les tanins et les pseudo-tanins ont un effet similaire, et que les deux apparaissent dans de nombreux tests de tanins, les deux classes de molécules sont souvent simplement appelées « tanins » dans l’industrie du café, et c’est généralement ainsi que nous les désignons. Les exemples les plus courants de ces molécules dans le café ne sont cependant pas des tanins au sens strict.
Cette sensation est généralement désagréable, mais un peu de douceur à la fois réduit notre perception des tanins et les équilibre. En petites quantités, les tanins apportent « structure » et complexité aux vins rouges, et peut-être aussi au café. L’équilibre est donc la clé – et atteindre l’équilibre consiste à contrôler l’extraction.
Tanins et extraction
Beaucoup de tanins ne sont pas très solubles dans l’eau, ce qui signifie qu’ils n’entrent dans le café qu’à des niveaux d’extraction élevés. Ainsi, en général, le café sur-extrait aura une proportion plus élevée de tanins et un goût plus sec que le café sous-extrait. Cependant, les tanins les plus gros sont si insolubles qu’ils n’entrent dans le breuvage qu’à des extractions très élevées, approchant l’extraction complète (environ 30%).
Dans une infusion ou un expresso typique, les tanins plus gros ne seront extraits que près des canaux. Dans et autour d’un canal, le débit d’eau peut être si important que l’extraction localisée approchera les 30%, même si l’infusion globale reste sous-extraite. Dans une infusion ou un expresso qui canalise, vous obtiendrez des tanins accrus des zones sur-extraites autour des canaux, ainsi qu’une douceur réduite du reste du lit de café, ce qui peut rendre les tanins accablants. Cela explique pourquoi le café peut être sec même si vos chiffres d’extraction sont exacts.
Équilibrer les tanins
Améliorer l’extraction aidera à limiter les tanins dans l’infusion et à les maintenir en équilibre. Cependant, quelques autres facteurs peuvent également affecter notre perception des tanins. Nous avons déjà mentionné que la douceur réduit la perception des tanins mais d’autre part, l’acidité et la salinité augmentent la perception des tanins.
La perception des tanins augmente également à des températures plus basses, ce qui explique en partie que de nombreuses personnes préfèrent un peu de sucre dans leur café glacé pour le rééquilibrer. Incidemment, cet effet est également en partie dû au fait que les vins blancs sont servis frais, car ils contiennent généralement très peu de tanins.
Enfin, les tanins sont également partiellement bloqués par la liaison des protéines en présence de graisses ou d’huiles. Ceci est particulièrement pertinent dans l’espresso, où la forte proportion d’huiles peut aider à réduire l’effet desséchant des tanins.