Fundamentos de textura
Hay muchos factores que afectan la textura del queso. La composición del queso, el desarrollo de ácidos y la degradación de proteínas son algunos de los factores más importantes.
Composición
El queso tiene algunas partes principales: proteína, grasa, agua y azúcar (lactosa). Cada uno de ellos puede tener efectos directos e indirectos en la textura final y la sensación en boca del queso. Como se mencionó en publicaciones anteriores, la estructura principal del queso es la proteína de caseína. Las micelas de caseína se agregan y forman una matriz 3D. El pegamento que mantiene unidas estas proteínas es el calcio. Puedes pensar en esta matriz como en una esponja. Cuando miras una esponja, imagina que todo el material «esponjoso» es la caseína, y que todos los agujeros de la esponja son huecos en la matriz de caseína que están llenos de cosas como grasa y suero (suero/agua).
Puede pensar en el queso como una esponja
Tener grasa extra en esta estructura puede suavizarlo en general. Imagine que la grasa se interpone en el camino de esas caseínas y evita que se empaqueten demasiado apretadas. Esta es una de las razones por las que muchos quesos altos en grasa terminan siendo blandos. (piensa en havarti o butterkäse)
El queso es una matriz de proteína de caseína con grasa/suero incrustado. El calcio actúa como un pegamento que une las proteínas. Figura es horriblemente no a escala
Altas cantidades de humedad también pueden conducir a un efecto suavizante. El mecanismo detrás de esto es un poco más complejo, pero imagina lo que sucede cuando remojas una esponja en agua: se suaviza y se exprime más fácilmente. (piense en mozz fresco) Además de la composición del queso, vamos a hablar de dos reacciones principales que ocurren en el queso a medida que envejece: proteólisis y desarrollo ácido.
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Proteólisis
La proteólisis es la descomposición de las proteínas. Dado que la proteína de caseína es la estructura principal del queso, la proteólisis puede hacer que el queso se ablande/descomponga con el tiempo. Las proteasas son enzimas que causan la proteólisis. Esto puede ocurrir de varias maneras. Algunas maneras incluyen:
- Las enzimas de coagulación (por ejemplo, el cuajo) pueden descomponer las proteínas. El cuajo, después de todo, es una proteasa. La actividad del cuajo también puede causar amargor; a medida que las proteínas se descomponen, se pueden formar péptidos amargos.
- Las proteasas de las bacterias iniciadoras pueden descomponer las proteínas con el tiempo.
- Las proteasas de moho/bacterias superficiales pueden descomponer las proteínas cerca de la superficie de ciertos quesos. Esto es en parte responsable de la textura del Brie, como ya hemos discutido.
- Las proteasas de bacterias de ácido láctico no iniciadoras (NSLAB) pueden descomponer las proteínas.
- Proteasas endógenas que se encuentran en la leche desde el principio, como la plasmina. Sin embargo, la mayoría de estos no sobreviven a la pasteurización, por lo que esto se puede ver más en los quesos de leche cruda.
La descomposición de la proteína, la proteólisis, puede conducir a un queso más suave/débil
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Desarrollo de ácido
Los cultivos iniciadores producen ácido desde el principio. Se están comiendo la lactosa y escupiendo ácido láctico. Esto es lo que pasa con el ácido, disuelve el calcio (piense en cómo la soda ácida es mala para sus dientes). El calcio es el pegamento que une la proteína (caseína) y le da al queso su estructura. Por lo tanto, al disolverse el calcio, la red de caseína se «afloja» y el queso se vuelve más frágil/suave. (piense en queso cheddar envejecido o mozz muy viejo en una pizza)
Sin embargo, hay una trampa. A pHs más bajos alrededor de 4,6 (es decir, cuando se produce una gran cantidad de ácido), las micelas de caseína comienzan a aglomerarse muy fuertemente. Esto se llama el punto isoeléctrico de la caseína y produce un queso muy firme que no se derrite (piense en la cuajada de queso feta y requesón).
El nivel de acidez dicta cuán apretada/suelta es la estructura proteica en el queso.
En general, un pH alto da como resultado una estructura de proteínas resistente debido a la gran cantidad de pegamento de calcio. Este tipo de queso no se derrite bien. A medida que el pH disminuye (el ácido aumenta), la estructura se ablanda debido a que el pegamento de calcio se disuelve y el queso comenzará a derretirse mejor. Si el pH baja lo suficiente, las proteínas de caseína comienzan a atraerse entre sí y la estructura se endurece de nuevo, lo que resulta en un queso que no se derrite. Como puede ver, un quesero debe pisar esta línea cuidadosamente para asegurarse de que el perfil final de textura/fusión de su queso sea lo que desea.
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