Noções básicas de textura
existem muitos factores que afectam a textura do queijo. A composição do queijo, o desenvolvimento ácido e a degradação das proteínas são alguns dos factores mais importantes.
composição
o queijo tem algumas partes principais: proteínas, gordura, água e açúcar (lactose). Cada um deles pode ter efeitos diretos e indiretos sobre a textura final e o focinho bucal do queijo. Como mencionado em posts anteriores, a principal estrutura do queijo é a proteína de caseína. As micelas de caseína agregam e formam uma matriz 3-D. A cola que mantém estas proteínas juntas é cálcio. Você pode pensar nesta matriz como uma esponja. Quando você olha para uma esponja, imagine todo o material “esponjoso” é a caseína, e todos os buracos na esponja são lacunas na matriz de caseína que são preenchidos com coisas como gordura e soro (soro de leite/água).
pode pensar-se que o queijo é uma esponja que tem uma gordura extra nesta estrutura pode amaciá-la globalmente. Imaginem a gordura a atrapalhar essas caseínas e a impedi-las de se encaixotarem muito bem. Esta é uma das razões pelas quais muitos queijos de alta gordura acabam por ser macios. (think havarti ou butterkäse)
o queijo é uma matriz de proteínas de caseína com gordura/soro incorporado. O cálcio actua como cola que liga as proteínas. A figura é horrivelmente não escalar
altas quantidades de umidade também pode levar a um efeito de amolecimento. O mecanismo por trás disso é um pouco mais complexo, mas imagine o que acontece quando você mergulha uma esponja na água — ela amolece e é mais facilmente espremida. além da composição do queijo, vamos falar de duas reações principais que ocorrem no queijo à medida que envelhece: proteólise e desenvolvimento de ácidos.
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proteólise
proteólise é a degradação das proteínas. Uma vez que a proteína de caseína é a principal estrutura do queijo, a proteólise pode fazer com que o queijo se amacie/decomponha ao longo do tempo. Proteases são enzimas que causam a proteólise. Estes podem acontecer de várias maneiras. Algumas maneiras incluem:
- as enzimas de coagulação (por exemplo, coalho) podem decompor proteínas. Afinal, o coalho é uma protease. A actividade do coalho também pode causar amargura; à medida que a proteína se decompõe, os peptídeos amargos podem formar-se. Proteases
- as bactérias iniciadoras podem decompor proteínas com o tempo. Proteases de fungos / bactérias de superfície podem decompor proteínas próximas da superfície de certos queijos. Isto é parcialmente responsável pela textura de Brie, como já discutimos. Proteases de bactérias do ácido láctico não iniciadoras (NSLAB) podem decompor proteínas. Proteases endógenas encontradas no leite desde o início, como plasmina. No entanto, a maioria não sobrevive à pasteurização, o que pode ser visto mais em queijos de leite cru.
a degradação da proteína, proteólise, pode levar a um queijo mais suave/mais fraco
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desenvolvimento de ácido
ácido está a ser produzido desde o início pelas culturas de arranque. Estão a comer a lactose e a cuspir ácido láctico. Aqui está a coisa sobre o ácido, ele dissolve o cálcio (pense em como o ácido soda é ruim para seus dentes). O cálcio é a cola que liga a proteína (caseína) e confere ao queijo a sua estrutura. Então, com o cálcio sendo dissolvido, a rede de caseína está “soltando” e o queijo está ficando mais frágil/mais suave. (pense em cheddar envelhecido ou Moz realmente velho em uma pizza)
há uma pegada embora. Em PHS mais baixos em torno de 4,6 (ou seja, quando um monte de ácido é produzido), as micelas de caseína começam a se aglomerar muito fortemente. Isto é chamado de ponto isoelétrico de caseína e isto produz um queijo muito firme que não derrete (pense em feta e coalhada de queijo cottage).
o nível de acidez determina o quão apertada / solta é a estrutura proteica do queijo.
globalmente, o pH elevado resulta numa estrutura proteica resistente devido a lotes de cola de cálcio. Este tipo de queijo não derrete bem. À medida que o pH desce (o ácido sobe), a estrutura amolece devido à dissolução da cola de cálcio e um queijo começará a derreter melhor. Se o pH ficar baixo o suficiente, as proteínas de caseína começam a se tornar atraídas umas pelas outras e a estrutura endurece novamente, resultando em queijo que não derrete. Como você vê, um cheesemaker deve pisar esta linha com cuidado, a fim de garantir a textura final/derretimento perfil do seu queijo é o que eles querem.
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